Berekenen van een direct klassiek pizzadeeg

• Geplaatst op 19 Maart 2022
• Door Chef Rogier
• Geplaatst in Berekeningen Pizzadeeg, Pizza
• 0

Door deze berekening te hanteren kan er nooit wat misgaan met je deeg . Door de gemakkelijke formule kan je het deeg gemakkelijk herberekenen van 1 tot zoveel pizzabollen je maar wil. Dus geen stress en excuses meer voor een mislukt pizzadeeg. ;-)

Klassiek direct pizzadeeg 

Voor het bereiden van een klassiek of Romaans pizzadeeg hanteren we dezelfde volgorde voor de bewerking van de ingrediënten. Om het jullie gemakkelijk te maken heb ik een formule die altijd werkt. Hierdoor is het super eenvoudig om je hoeveelheden om te rekenen van 1 naar 10, 35, 89,..... pizzabollen.

Als je deze berekening eens onder de knie hebt schrikt geen één direct pizzarecept jou nog af en kan je gaan experimenteren met verschillende waardes en hun resultaten. 

Eerst laat ik je de  minimum en maximum verhoudingen zien waar je mee kan spelen en zelf creatief mee aan de slag kunt als je de kennis van de W-waardes en hydratatie waarde van de bloem onder de knie hebt. In de tabel die ik heb opgesteld in waarde van bloem kan je zien welke hydratatie waarde gelijkstaat aan de sterkte van de bloem. In dit recept kan je dus kiezen uit medium, sterk of speciaal meel. De keuze die je hierin maakt heeft uiteraard wel invloed op de rijpingstijd van je deeg. 

Klassiek direct pizzadeeg met minimum en maximum verhoudingen. 

• 100% meel
• 58% - 65% water
• 0,1% - 0,25% droge instant gist
• 2 - 2,7% zout
• 2% olie 

Klassiek direct pizzadeeg met vaste verhoudingen en een middel sterk meel met een w-waarde van 170-180

Formule 

Om het jullie gemakkelijk te maken gaan we enkel aan de slag met het water en het meel. Dit doen we om ronde getallen aan te houden en zo heb je altijd wat extra deeg voor als je ergens wat fout hebt afgewogen tijdens de verdeling. Beter wat te veel dan te weinig ;-). 

Stap1: Bereken de totale hoeveelheid deeg 

We gaan uit van 10 pizzabollen van 250g per stuk, dit wil zeggen dat we in totaal 2500g deeg nodig hebben. Zoals ik al zei gaan we enkel rekenen met de meel en het water. Dus is 2500g gelijk aan 160% van het deeg. 

Stap 2: Herbereken naar 1%

Het meel en het water zijn samen 160% van de hoeveelheid deeg

2500g = 160% dit gaan we berekenen naar 1% door 2500/ 160= 15,62

Stap 3: Herbereken nu alle hoeveelheden. 

Door dat je enkel hebt gerekend met het water en je meel komt je totale gewicht uit op 2571g ipv 2500, hierdoor creëer je wat weegmarge ;-).