Eifellende op de BBQ

• Geplaatst op 3 Maart 2022
• Door Chef Rogier
• Geplaatst in Direct garen, hoofdgerecht, Hot & fast, indirect garen, kamado bbq, rund, Vlees
• 0

Eifel rundvlees is vlees van grasgevoerde raskoeien zoals een Limousin of Blone d'Aquitaine. Wist je dat deze koeien vrijwel heel het jaar buiten op de heuvels vrij rondlopen in o.a. Luxemburg, België en Duitsland, en dat in een straal van max. 400 km van het slachthuis? Op die manier tracht men ervoor te zorgen dat de dieren zo kort mogelijk onderweg moeten zijn en niet zo lang in een vrachtwagen moeten staan, zodat ze zo weinig mogelijk stress ervaren.

Het vlees van deze runderen heeft een gering vetaandeel en een fijne vezelige structuur, ook wel marmorisering genoemd. In onderstaand recept leg ik uit hoe je dit prachtige stukje vlees klaarmaakt op de BBQ!

Eifellende met schorseneren en spruiten 

Ingrediënten voor 4 personen:

Breng je kamado naar een temperatuur van 180°C in een directe opstelling met het gietijzeren rooster. 

Was de schorseneren grondig onder stromend water en schil ze met een dunschiller. Snijd ze even lang als de breedte van je entrecote. Als ze geschild zijn, kan je ze best bewaren in koud water met een scheutje azijn of citroensap, zo blijven ze mooi wit. 

TIP: met de schillen van je schorseneren kan je later lekkere soep maken!

Stap 2: 

Verwijder de kontjes van de spruiten en pel de eerste 4 bladeren eraf zonder ze te scheuren. De overschot kan je in 2 of 4 snijden. 

De blaadjes kan je best 1 min. blancheren in kokend water op een vuur of op de BBQ.

Stap 3: 

Plaats je skillet op het rooster en smelt een klontje boter. Stoof vervolgens de schorseneren aan tot ze licht beginnen te karameliseren. Voeg nu telkens een scheutje water toe en laat de schorseneren onder gesloten deksel garen tot ze de gewenste garing hebben. Persoonlijk houd ik wel van een beetje ‘bite’. Heb jij ze toch liever wat zachter, dan kan je om de 2 à 3 minuten nog een scheutje toevoegen.

Als de schorseneren de gewenste gaarheid hebben en het vocht verdampt is, blus je ze nog 1x af met het sap van een citroen. Dit zal voor een frisse smaak zorgen! 

Kruid verder af met peper en zout en zet het geheel even aan de kant.

Stap 4: 

Plaats nu de plancha op het rooster. Wrijf de spruiten in met olijfolie en gril ze aan elke kant 4 x 1 minuut.

Stap 5: 

Kruid en grill het vlees 4 x 1 minuut op het gietijzeren rooster. De entrecote zal dan saignant zijn. Voor à point doe je dit 4 x 2 minuten en voor bleu 4 x 1 minuut.

Laat het vlees vervolgens 5 minuten afgedekt rusten (bv. onder folie). Pak het vlees niet volledig dicht in maar zorg dat er nog lucht aan kan. Als je het vlees volledig inpakt, wordt het te warm onder de folie, hierdoor zal het vlees te ver doorgaren en zal over je gewenste cuisson uitkomen. 

Stap 6: 

Plaats de skillet met de schorseneren terug op de BBQ en warm nog even bij. Voeg op het laatste moment de spruitjes toe en breng verder op smaak met peper en zout.

Stap 7:

Serveer de schorseneren in een rijtje op een bord zoals boomstammen in een vlot. Snijd het vlees en dresseer het bovenop de schorseneren. Tot slot werk je het bordje af met de spruitenblaadjes.

Wil je hier nog een bijgerecht bij voorzien? 

Dan raad ik gepofte aardappel, gratin of geroosterde aardappelen aan!

Smakelijk!

Chef Rogier