Advies van een chef maakt het verschil!
Ga naar verlanglijst Verlanglijst
Winkelwagen

Je winkelwagen is momenteel leeg

Sashi côte à l'os op de BBQ

Sashi côte à l'os op de BBQ

De côte à l’os: hét pronkstuk van alle steaks. Dankzij het bot en intramusculair vet (vetmarmering) krijgt dit vlees een overheerlijke smaak. Maar om deze perfect klaar te maken, heb je een goede BBQ-kennis nodig. Geen nood! Via dit recept loods ik je door alle stappen zodat jij straks een echte smaakbom op tafel tovert, via de reverse sear methode.

Sashi côte à l'os op de BBQ via de reverse sear methode met orecchiette, spruiten en walnoten

Ingrediënten voor 2 personen:

Voor het vlees en de bijgerechten:

  • 1kg sashi côte à l’os

  • 160g orecchiette

  • 50g spruiten

  • 10g halve walnoten

  • 10g grof zeezout

  • 5g witte peper

Voor de citroendressing:

  • 20ml versgeperst citroensap

  • 5g citroenzeste

  • 1 thl honing
  • 1 thl frambozenazijn

  • 5g knoflook
   

 

 

Materiaal

  • Snijplank
  • Scherp mes
  • Vijzel
  • Klopper
  • Lepel
  • Thermometer

Materiaal BBQ

 

Techniek

  • Indirect grillen
  • Direct grillen

 

 

 

Sashi beef 

Pure selectie op smaak. Sashi Beef is een zeer exclusief soort rundsvlees, afkomstig uit het hoge Noorden. Slechts een beperkte hoeveelheid vee heeft het genetische potentieel voor deze zeer hoge graad van vetmarmering en dit maakt SASHI tot een echt nicheproduct.

Een steak voor vleesliefhebber, die meer eist dan malsheid, maar volop kiest voor smaak en sappigheid. De koeien lopen vrij rond zodat ze grotendeels grasgevoederd zijn. Ze worden bijgevoederd met granen. Het betreft geen ras maar een vleeskwaliteit, het is pas na het slachten dat er beslist wordt of het vlees de Sashi-kwaliteit bezit. Lees er hier meer over! 

 

Stap 1: voorbereiding is alles!

Laat je vlees ten minste 1 u afgedekt op kamertemperatuur komen. Vlees zijn spieren en spieren trekken samen, daarom is het heel belangrijk om je vlees goed op kamertemperatuur te laten komen. Dit zal ervoor zorgen dat bij het grillen het stuk vlees minder zal samentrekken waardoor de sappen in het vlees blijven en je stuk sappiger en malser zal zijn. 

 

Terwijl je vlees chambreert, kan je ondertussen al de pasta al dente koken en de citroendressing bereiden. Een goede voorbereiding is het halve werk ;-).  

 

 

Stap 2: citroendressing

Pel de look en plet in een vijzel. Rasp de citroenzeste en pers de citroen uit over de geplette look. Voeg de azijn en honing toe en voeg dan de olijfolie beetje bij beetje al roerend toe zodat je een binding krijgt. Breng verder op smaak met peper en zout. 

 

Je kan deze dressing perfect een dag op voorhand maken en afgedekt in de koeling bewaren. Als je de dressing dezelfde dag gebruikt hoef je deze niet te koelen.

 

 

Stap 3: bakken maar

Breng je BBQ met een indirecte opstelling naar een temperatuur van 150°C - 180°C en plaats het gietijzeren rooster onder de conveggtor of plate setter. Kruid het vlees met peper en zout en gaar 10 à 15 min aan elke kant tot een kern van 35°C. 

Je kan er ook voor kiezen om je temperatuur te verlagen naar 100°C - 120°C hierdoor gaan de eiwitten minder snel en hard stollen waardoor je stuk nog sappiger zal zijn. Hou er dan wel rekening mee dat je een gaartijd zal nodig hebben van 60 tot 80 minuten afhankelijk van de dikte van je stuk. 

 

Je kan hier gebruik maken van verschillende soorten thermometers, ontdek hier de verschillende soorten en hun werking.

 

Als het vlees de juiste kern heeft, neem je het van de BBQ en laat je het afgedekt rusten. De tijd is afhankelijk van de dikte van je stuk. We spreken hier over een stuk van 1 kg met een dikte van ongeveer 6-7cm. 

 

Stap 4: bijgerechten

Maak nu je BBQ klaar voor een directe garing op 250°C. Verwijder de plate setter zodat je kan grillen op je gietijzeren rooster, die dankzij de vorige stap intussen al warm is.

 

Plaats de skillet op het rooster en verwarm hierin wat olijfolie. Stoof vervolgens de spruitenblaadjes en walnoten lichtjes aan en voeg dan de pasta toe. Laat de pasta mee aanstoven tot deze warm is.

 

TIP: als de pasta begint te plakken, kan je best een scheutje water toevoegen.

 

 

Stap 5: afwerking

Verwijder de skillet met de pasta van de BBQ, breng op smaak met de citroendressing (linken naar apart recept) en houd het geheel warm.

 

Grill nu het vlees nog 4 x 1 min. aan elke zijde en versnijd het. Serveer het geheel samen met de pasta en de dressing.

 

TIP: deze saus kan je zowel warm als koud serveren! Opzoek naar de heerlijke Sashi Beef deze kan je bestellen op www.meatmarket.online en wordt gekoeld aan huis geleverd, zo ben je zeker van topkwaliteit! Bekijk zeker ook de andere rassen die ze aanbieden en steun de lokale handel #korteketen 

 

Smakelijk!

Chef Rogier

 

 

Reacties

Wees de eerste om te reageren...

Laat een reactie achter
* Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.