Slow Cooked Picanha

Geplaatst op 12 Augustus 2021
Door Chef Rogier
Geplaatst in hoofdgerecht, indirect garen, kamado bbq, low & slow, rund, Vlees
0

Slowcooked Picanha

Picanha een van mijn lievelingstukken op de bbq. De picanha of staartstuk is een driehoekvormige deel aan het uiteinde van de platte bil en weegt rond de 1,5kg. Een rund heeft twee staartstukken, deze zitten aan weerskanten van de staart. Picanha vindt zijn oorsprong in Brazilië waar het ook dadelijk het kostbaarste stukje vlees is, maar je komt het ook vaak tegen in Portugal of Amerika waar het stuk al dan niet met vet bereid wordt. Traditioneel wordt dit stukje geserveerd met Chimichurri een heerlijke saus op basis van kruiden olie en citroen of azijn, heb je liever een sausje naar eigen keuze zoals bearnaise, peper, champignon, natuur,... laat je dan zeker volledig gaan in je eigen creativiteit ;-).

Verdeling koe type vlees

Ingrediënten

1 Stuk Picanha
Peper & zeezout

Techniek

Indirect garen
Slowcooking

Materiaal

Bereiding

Stap 1:

Snijd voorzichtig een ruitpatroon in de vetlaag, en let er op dat je niet IN, maar TOT AAN het vlees snijdt.
Hierdoor kan het vet beter smelten, en zich over het vlees verdelen, en het zorgt ervoor dat het vlees niet kromtrekt, doordat de vetlaag krimpt.

Blijf verder af van die mooie vetlaag op het vlees.
Ik weet dat er mensen zijn die alleen al gruwelen bij het woord VET, maar dit stukje vet is heel belangrijk voor de Picanha.
Het zorgt er namelijk voor, dat je het vlees beschermt op de barbecue, en dat het sappig en mals blijft, en het geeft smaak.
Als je het dan toch niet wilt eten, snijd het dan pas weg als het op je bord ligt.

Als laatste strooi je wat zeezout & peper aan alle kanten over het vlees en plaats een drippan op je conveggtor of plate setter deze zal het vet opvangen zodat dit niet verbrand in de kolen en een bitter smaak zal geven.

Stap 2:

Het eerste deel is het Low & Slow deel, waarbij je het vlees indirect, in een gesloten barbecue, tussen de 100°C - 110°C de kerntemperatuur in je vlees naar de 48°C gaat brengen, dit duurt 50 tot 70 min. afhankelijk van de dikte van je stuk. Plaats het vlees altijd met de vetkant naar boven, tijdens deze garing gaan we ons vlees niet draaien, de vetlaag gaat het vlees constant bedruipen.

Als je de kerntemperatuur hebt bereikt, haal je het vlees uit je barbecue, en bewaar je dit afgedekt.

Al je vlees de temperatuur van 48°C heeft bereikt breng je de bbq naar 200°C direct met een gietijzeren rooster en gril je het vlees af aan beide zijden. Let op, het vet zal in brand vliegen en dit willen we zoveel mogelijk vermijden, draai daarom het vlees enkele keren om, om zo aan beide zijden een mooi krokant geheel te krijgen. Laat het vlees nu nog 5 min afgedekt rusten zodat je kern een 52-54°C heeft bereikt. Dit is de perfecte cuisson voor een picanha.

Slow cooked picanha of staartstuk vlees

Als je de temperatuur van je BBQ constant kan houden tussen de 100°C & 110°C krijg je een mooie gelijkmatige garing zonder grijze randen "zie foto", net zoals bij sous vide maar enkel heb je hier de de heerlijke smaak van de houtskool. Zeg nu zelf, dit is toch gewoon magis & 100% genieten!