St-Louis cut spareribs volgens 3-2-1 methode

• Geplaatst op 19 Maart 2023
• Door Chef Rogier
• Geplaatst in hoofdgerecht, indirect garen, kamado bbq, low & slow, Roken, Varken, Vlees
• 0

Met dit recept van St-louis cut spareribs 3-2-1 tover jij de beste ribben op tafel. Of het nu babyrack of st- louis cut ribben zijn, met kleine aanpassingen in de gaartijden kan je deze 3-2-1 methode perfect gebruiken voor jouw ribben. Wat is nu juist die 3-2-1 methode en welke ribben zien we vaak passeren? We leggen het allemaal uit in dit recept.

St-louis cut spareribs 3-2-1

Ingrediënten voor 4 personen:

Wat is St-Louis cut? 

St-Louis cut is een snit van de ribben afkomstig van Amerika. Als je in Amerika ribben bestelt, praten ze standaard over de st-louis cut spareribs in tegenstelling tot wat wij hier gewend zijn. Wij kennen de ribben voornamelijk van de babyrack spareribs: deze zijn een kleiner stuk van de ribben en liggen korter bij de ruggengraat. Dit komt omdat wij onze varkens anders versnijden dan in Amerika. Bij ons worden er meer technische delen uit een varken gehaald dan in Amerika, zo heb je vb. bij ons een spiering of procureur "varkensnek" of het schoudergebraad,... wat bij de Amerikanen niet bestaat. Zij snijden een porkbutt, dit is één stuk van de nek en de schouder en gebruiken dit vb. om pulled pork van te maken of traag te garen in zijn geheel. 

Wat maakt de de St-Louis cut spareribs nu zoveel beter? Deze ribben liggen lager naar de buik toe en bevatten meer vet. Bijgevolg hebben ze malser en sappiger vlees. Door hun structuur en hoger vleesgehalte hebben ze soms wel een iets langere gaartijd nodig, maar dat is het wachten waard ;-). 

In de St-Louis cut spareribs zit standaard een stuk kraakbeen, sommige knabbelen hier graag aan de andere niet. Wij snijden het altijd af zodat je een mooi rechthoekig stuk krijgt. In Amerika kan je deze afzonderlijk bestellen als ribtips. Wij gebruiken het vlees voor gehakt of verwerken ze als smaakmaker in andere gerechten zoals vb bitterballen. 

Op onderstaande afbeeldingen kan je duidelijk het verschil zien tussen:

• afbeelding 1: flank van een varken waar alles mee begint
• afbeelding 2: het stuk van de flank waar we st-louis cut uit snijden "lager gelegen stuk op de flank"
• afbeelding 3: het stuk van de flank wat wordt gebruikt voor de spareribs die wij hier kennen "kort aan de ruggengraat gelegen"

Nu we weten wat wat is kunnen we aan de slag. In dit recept gaan we werken met St-Louis cut. Zoals je kan zien is er duidelijk kleurverschil in het vlees met de bovenstaande afbeeldingen. Dit heeft te maken met het ras, hoeveel de varkens buiten hebben gelopen en hun voeding. Varkens die veel buiten hebben gelopen, eten een meer gevarieerd menu en gebruiken hun spieren meer, wat resulteert in donkerder vlees en veel meer smaak. 

We plaatsen de rib voor ons op de snijplank en snijden eerst links door het kraakbeen zo kort als mogelijk tegen de knook ongeveer tot de 4de of 5de rib. Dit doen we omdat je daar een hoek gaat moeten maken om het kraakbeen te blijven volgen. Dan snijd je in een rechte lijn naar rechts de rest van de rib af. 

Als de onderkant van de rib klaar is, gaan we de bovenkant trimmen en het vlies van de binnenkant verwijderen. De bovenkant trimmen we door in een schuine hoek naar beneden te snijden zodat we een afgeronder kant krijgen. Alle hoekjes of stukjes die uitsteken, gaan anders verbranden en dat willen we niet. Daarna kan je met een mes onder het vlies snijden en het zo volledig verwijderen met een handdoek. 

Tip: Het vlies hoef je niet per se te verwijderen. Doe je het niet, heb je iets meer ruimte in je gaartijd en vallen je ribben minder snel uit elkaar. Verder in deze blog meer hierover. 

Boven-, onder- en binnenkant zijn klaar. Dan is het nu de beurt aan de buitenkant. Onze rib mag wel wat vet bevatten. Dit zorgt namelijk voor extra bescherming bij het garen, maar we willen geen dikke witte vettige laag want dat is niet aangenaam of lekker in de mond. Je snijdt nu het vet weg tot tegen het vlees en rond alle randen zo veel mogelijk af. Weet je nog: alle rechte hoekjes en kantjes aan het vlees gaan anders verbranden. 

Rubben

Als de ribben mooi opgekuisd zijn, is het tijd voor de kruiding. Ik kies hier voor een klassieke basis rub zonder suiker. Ik ben zelf niet zo fan van te zoete bereidingen en vind dat de balans van rook, rub en vlees de juiste verhouding moet hebben. Lak of BBQ-sauzen zijn naar mijn mening al zoet genoeg als je die zou willen gebruiken.

Hier in de keuken doen we altijd 1 deel zeezout, 1 deel gebroken peper en 1/2de deel paprikapoeder. We smeren onze rib in met een dun laagje mosterd; dit heeft geen meerwaarde kwa smaak maar dient gewoon als lijm voor onze rub. We rubben de rib eerst vanbinnen en dan van buiten en laten de rib dan ook zo liggen. Als je nu je rib nog zou omdraaien, ga je de rub beschadigen en dit zal je blijven zien na het garen. En het oog wil toch ook wat. ;-) 

Roken

Tijd voor de garing: breng je BBQ naar 110-120°c en plaats de 3 chunks tussen de kolen. Plaats vervolgens de indirecte opstelling erin en rook de ribben gedurende 3u. Tijdens deze 3u roken is het belangrijk dat de ribben een bark of rookkorst ontwikkelen maar ook dat ze sappig blijven. Daarom kan je doormiddel van een spuitbusje om het uur je ribben lichtjes inspuiten met de appelzijn. Dit hoeft geen appelazijn te zijn maar kan ook met water, bier, appelsap, wijn, whisky, … Let ook hier wel op dat je niet te veel suikerhoudende dranken gaat gebruiken om verbranden te voorkomen. 

Inpakken

Na de rookfase is de tijd aangebroken van de ‘wrapfase’ of het inpakken. Dit kan met aluminiumfolie of butcher paper. Met aluminiumfolie zal de garing sneller gaan doordat dit minder ademt. In tegenstelling tot het butcher paper, wat meer ademt en dan ook zorgt voor een krokantere buitenkant. Ik doe ook nog wat appelazijn op de ribben bij het inpakken om wat extra stoom te creëren. Ook hier kan je spelen met andere smaakmakers qua drank, maar ook boter of andere vetstof werken goed. Al gaan deze zaken meer een gekonfijt resultaat geven door het aanwezige vet. Aan jou de keuze wat jou het beste bevalt.

Deze garingsfase hoeft geen volle 2u te duren. Afhankelijk van het type varken dat we garen kan de duur variëren: ras, ouderdom, veel of weinig buiten,… Op basis van deze factoren gaan we de tijd aanpassen. Naargelang het stuk vlees waar we mee werken, zit ik altijd tussen de 1u30 en 2u in. Je kan dit controleren door zachtjes aan de buitenkanten te drukken: het vlees mag er niet afvallen en moet nog veerkrachtig zijn. Oefening baart kunst ;-). 

Aflakken

Als je het vlees gecontroleerd hebt en het is gaar genoeg, kan je ervoor kiezen om het af te lakken maar ook dit is zeker geen must. Doe je dit niet, raad ik je aan om je rib nog minstens 30 min. ingepakt te laten rusten in een frigo of thermobox, dan uit te pakken, te snijden en het vocht erover te gieten als saus. Ik serveer ze voor mezelf altijd zo! Ga je toch voor het aflakken? Pak je ribben dan uit en plaats ze terug op de BBQ. Vervolgens smeer je ze in met een BBQ- of laksaus naar keuze. Gaar ze nu nog 20 tot 30 min. verder door ze om de 10 min. opnieuw te lakken tot ze het gewenste resultaat hebben en werk ze eventueel af met wat lente-ui of tuinkers.

Genieten maar!

Chef Rogier