Bakken van de pizza
Wat gebeurt er nu wanneer je zo een heerlijke pizza in de oven legt? We leggen het je hier uit va A tot Z en nemen je mee in alle veranderingen die het deeg ondergaat in de oven.
Reactie van Maillard
Binnen in de oven voldoen zich een aantal veranderingen, door de hoge temperaturen, die van belang zijn voor de karakteristieken van het eindproduct. Het bakken van de pizza zorgt voor de coagulatie (stolling) van de eiwitten (proteïnen), afbraak van zetmeel, staakt de gisting door de inactieve functie van de enzymen. Het koolstofdioxide wordt uitgestoten (verdamping) en in het midden blijft het deeg zacht en sponachtig door de hoge vochtigheid.
Deze ontwikkelingen zijn verantwoordelijk voor de smaak, het aroma en de heerlijkheid van de pizza.
Deze complexe chemische processen die geactiveerd worden bij een hoge temperatuur, zoals bij het bakken van een pizza, werden ontdekt en bestudeerd door dhr. Maillard in 1912. Ze dragen daarom vandaag de dag nog steeds zijn naam: namelijk de reactie van Maillard.
Het bakproces
- 40-50 °c : Coagulatie (stollen) van eiwitten
- 60-70 °c: Bacteriën, gisten gaan dood
- 98-100 °c: Evaporatie (verdamping)
- 140°c: Karamellisatie/ reactie van Maillard
De verschillende ovens
Houtoven
Ook voor de eerste ovens reizen we terug af naar het Oude Egypte. Deze werden gemaakt met bakstenen uit de Nijl en klei. De ovens waren opgedeeld in 2 compartimenten gescheiden door een steen. In het bovenste stuk werd het eten bereid en het onderste het vuur gestookt.
De Grieken verbeterde dit concept en bouwden uiteindelijk een oven met koepelvorm die later uit een enkele kamer bestond. De Romeinen leerde uiteindelijk van de Grieken hoe ze ovens moesten bouwen en eten hierin te bereiden. Door deze gastronomische revolutie kunnen wij vandaag genieten van heerlijke pizza uit een houtoven met de latere evolutie naar gas en elektrische ovens.
In een houtoven is het belangrijk dat je de pizza voldoende draait om het bakproces geleidelijk aan te laten verlopen. Dit komt omdat de temperatuur in de oven niet overal hetzelfde is door de aanwezigheid van een directe vlam aan 1 zijde van de oven.
Traditionele gasoven
De resultaten uit de gasovens van vandaag zijn vrijwel identiek aan die van een houtoven. Al heeft onze voorkeur hout omdat de smaak uit een houtoven nog net dat tikje extra heeft.
Daar tegenover staat dat het voordeel van gas is dat deze sneller te regelen zijn. Al is de Alfa Forni met zijn inox behuizing toch wel bijzonder snel op temperatuur, na 15 min. kan je eerste pizza al gebakken worden.
Elektrische ovens
Door de gelijke warmte verdeling in een elektrische pizzaoven en het gemak in gebruik zie je deze ovens het vaakst in een pizzeria. Men kan de pizza direct op de bodem van de oven bakken en je hoeft je pizza niet zo vaak te draaien als in een houtoven. Je kan de focus volledig leggen op het bakken van de pizza. We kunnen wel stellen dat de charme van het pizza bakken hier een beetje verloren gaat.
Onze conclusie is met een beetje oefening kan je genieten van heerlijke pizza uit een houtoven en alle charme die errond hangt. Daar gaat het toch over, samen genieten aan het vuur met gelijkgestemden en een heerlijk glas!
Baktemperaturen
Welke oven je uiteindelijk ook gebruikt je kan de temperatuur zelf instellen. Afhankelijk van het product bakken we tussen de 270°c – 500°c. Belangrijk is dat de kern van je product niet meer rauw is, hier moet je dus een kern bereiken van 60-70°c.
De kunst is dus om de juiste temperatuur van je oven te combineren met het te bakken product, doe je dat niet zal je product vanbuiten verbranden en vanbinnen niet gaar zijn of uitdrogen en niet voldoende kleuren. Een juiste bakwijze hangt dus niet alleen samen met de smaak en kwaliteit maar ook met de verteerbaarheid, en daar is het ons om te doen! Een niet goed gebakken deeg valt als een blok op je maag en is een grote last op het verteringsproces.
Een pizza kan bereid worden op verschillende wijze. Vb: de Napolitaanse. Dit wil zeggen dat je pizza moet gebakken worden op 485°c bij niet meer dan 60 – 90 sec. In onze Blog Napolitaanse pizza breiden we hier verder over uit! Deze pizza zal zonder enige twijfel door iedereen gesmaakt worden, maar zal jammer genoeg niet op het hoogste niveau zitten qua verteerbaarheid.
De soorten warmtes
Een pizza ondergaat in een oven 3 soorten warmtes om tot je gebakken eindproduct te komen.
- Stralingswarmte: deze komt van de top van de oven en verspreid zich via straling en zorgt voor het garen van de bovenkant van je pizza
- Geleidingswarmte: deze komt van de bodem en verspreid de warmte via contact
- Convectie: Ook deze komt via straling door de omgevingstemperatuur van de oven.
Reacties
Wees de eerste om te reageren...