Pizzastijlen en deegmethodes

Vraag jij je nu ook af welke pizzastijlen en deegmethodes er allemaal zijn? Wat is hydratatie of fermentatie? In dit blogartikel gaan we er uitgebreid op in en komen ze allemaal aan bod.

Pizzastijlen en deegmethodes

Het belangrijkste onderdeel van de pizza is uiteraard de bodem. Een slechte bodem = een slechte pizza, dit kan niet anders! Daarom overlopen we hier de specifieke kenmerken van de stijlen en deegmethodes.

Pizzastijlen

Zoals je in onderstaande tabel kan zien, kan je op verschillende manieren een pizza bakken: op de klassieke, Romeinse en op de Napolitaanse wijze. Verder heb je nog andere stijlen die afgeleid zijn van deze 3 maar daarom zeker niet minder lekker zijn en dus ook de moeite waard om eens te proberen.

Welke stijl jouw voorkeur ook heeft, een goede pizza wordt ALTIJD met de hand bewerkt en niet met een deegrol. Door het gebruik van een deegrol druk je alle lucht uit je bodem waardoor je nooit het beste resultaat uit je bodem zult halen!

Dit geldt ook voor grote aantallen! Tijdens mijn stage in de pizza acadamy maakten we 1000-en verschillende pizzabodems en deze werden allemaal met de hand uitgedrukt en gestretcht! Oefening baart kunst ;-).

Pizzastijlen

Klassiek

Baktemperatuur 300 °c– 330°c
Baktijd 4-6 min.
Rand van 0,5-1cm
Bodem is krokant

Romeins

Baktemperatuur 320 °c
Baktijd 4-6 min.
Rand wordt plat gemaakt
Bodem is krokant

Napolitaans

Baktemperatuur 450-500°c
Baktijd 1-2min.
Rand 1,5 – 2,5cm (luipaardmotief, lijkt aangebrand)
Bodem is zacht

Overige stijlen

New York, Detroit, Chicago, California, Iraans, Libanees, …

Deegmethodes

Bij het bereiden van je deeg kan je 3 methodes hanteren die vooral een grote invloed hebben op de smaak van je uiteindelijke eindproduct. Zo zal een direct deeg een oppervlakkigere smaak hebben en een indirect of semi-indirect een veel diepere en rijkere smaak. Dat komt omdat hier al een fermentatie heeft plaatsgevonden van het voordeeg of de zuurdesem.

Deegmethodes

Direct

Alle ingrediënten worden in 1 stap in de juiste volgorde met elkaar gemengd

Indirect

Er wordt eerst een voordeeg (biga/poolish) gemaakt en dit wordt vermengd met het einddeeg

Semi-indirect

Alle ingrediënten worden in 1 stap in de juiste volgorde met elkaar gemengd maar er wordt gebruik gemaakt van een zuurdesem of oud deeg

Hydratatie

De hydratatie of het percentage water in je deeg heeft een grote invloed op het eindresultaat van je pizzabodem. Zo brengt een hoge hydratatie een heel andere krokantheid met zich mee dan een lage hydratatie. Wij zijn fan van een hoge hydratatie omdat wij van mening zijn dat meer water je einddeeg luchtiger maakt. Er zullen minder calorieën in je bodem zitten en het wordt lichter verteerbaar.

Hydratatie Normaal

Hydratatie tot 65% (water t.o.v. meel)

Hoog

Hydratatie van 65% tot 100%

Fermentatie

Fermentatie? Wat is dit nu juist? Hier worden onder de invloed van de gist de suikers omgezet in ethanol en co2 zonder toevoeging van zuurstof. Dit noemt men anearoob! De fermentatie van een deeg is een onderdeel van de rijping. De co2 zal zorgen voor de rijzing en het ethanol zal zorgen voor de smaak. Je kan de fermentatie laten gebeuren op 2 manieren, ze hebben beide een enorme invloed op de smaak, luchtigheid en verteerbaarheid van je deeg. Meer hierover in onze blog over rijpen en rijzen.
Fermentatie