Yakiniku Binchotan Houtskool

Yakiniku Binchotan Houtskool

In de Edo-periode van 1603, specifieker tijdens het Genroku-tijdperk, begon een vakman genaamd Bitchu-ya Chozaemon met de productie van Binchotan in Tanabe, Wakayama. Het voornaamste materiaal is eikenhout, met name ubame eik, die nu erkend wordt als de officiële boom van Wakayama. Er zijn echter ook andere houtsoorten die gebruikt kunnen worden, zoals lychee, eucalyptus, Maitiew en Kenia, elk met hun eigen unieke eigenschappen.

Het proces om deze houtskool te produceren is zo complex dat het als een eigen ambacht wordt beschouwd, bekend als binchotanbrander. Dit ambacht staat echter op het punt van verdwijnen. De jongere generatie voelt er weinig voor om dit vak te leren, wat tragisch is gezien het diepe culturele belang van deze kunstvorm. Maar zolang het nog bestaat, moeten we de waarde ervan koesteren. Het begint allemaal met het zorgvuldig selecteren van het juiste hout. Dit wordt tot wel 10 dagen in een speciale oven van klei en natuursteen geplaatst bij een temperatuur van ongeveer 200°C. De beperkte zuurstoftoevoer voorkomt dat het hout verbrandt, in plaats daarvan breekt het af. Hierdoor wordt een bijna pure koolstofstructuur verkregen.

Zodra de rook uit de oven de juiste tint heeft bereikt, wat varieert afhankelijk van het houttype, wordt de klei voorzichtig verwijderd. Dit verhoogt geleidelijk de zuurstoftoevoer en de temperatuur. Hier is het vakmanschap cruciaal. Een te trage zuurstoftoevoer resulteert in onzuiverheden, terwijl een te snelle stijging de houtskool kan doen desintegreren. De vakman bewaakt de temperatuur door de vlammen in de oven nauwlettend te observeren. Uiteindelijk kan de oven temperaturen tot wel 1200°C bereiken, waardoor het hout een levendige oranje-rode gloed krijgt. Na dit stadium wordt de houtskool uit de oven gehaald en direct bedekt met as en aarde, wat het zijn kenmerkende grijze kleur geeft, vandaar de naam "white Binchotan". Tijdens dit hele proces worden geen chemicaliën toegevoegd.

Wat je nu hebt is Binchotan met een indrukwekkend koolstofgehalte van ongeveer 95%. Het produceert geen rook of vonken, brandt consistent en kan zowel lage als hoge temperaturen langdurig aanhouden. Hierdoor is het de favoriete keuze van vele Japanse chefs, vooral diegenen die yakitori bereiden. Tot slot wordt de Binchotan getest door de stukken tegen elkaar te slaan; een gong-achtig geluid geeft de kwaliteit aan. Daarna wordt het handmatig op maat gemaakt met een bijl.

Binchotan wordt vaak aangeduid als "witte houtskool" en is een soort actieve kool die voornamelijk wordt geproduceerd in de Wakayama-prefectuur van Japan. Het is bekend om zijn witte en glanzende uiterlijk wanneer het is verbrand. Binchotan is een essentieel onderdeel van de Japanse grilcultuur, vooral bij het grillen van vlees, of "yakiniku", zoals het in het Japans wordt genoemd. Gezien het intensieve productieproces en de talrijke voordelen is binchotan relatief duurder dan gewone houtskool. In Japan en andere delen van Azië wordt het echter vaak beschouwd als een waardevolle investering voor serieuze grillers en koks.

Het is belangrijk om te weten dat je deze houtskool moet gebruiken waarvoor hij is gemaakt en dat is voor de SHICHIRIN GRILLS. Als je een kamado of gesloten barbecue volledig zou vullen met deze houtskool gaat hij gegarandeerd barsten of stuk gaan door een te hoge temperatuur. Je kan deze Binchotan houtskool wel als aanvulling gebruiken in gelijk welk toestel met 1 of 2 stukken om je temperatuur langer hoog te houden of om je kooktijd uit te breiden. 

Hier zijn enkele specifieke kenmerken en voordelen van binchotan:

1. Hoge Hitte en Lange Brandtijd: Binchotan brandt op hogere temperaturen in vergelijking met gewone houtskool en brandt ook langer. Dit maakt het ideaal voor het grillen van vlees.

2. Schone Verbranding: Binchotan produceert bijna geen rook of vluchtige organische stoffen tijdens het verbranden, wat betekent dat het voedsel dat erop wordt gegrild vrij is van ongewenste smaken en geuren.

3. Milieuvriendelijk: Binchotan wordt gemaakt door hout (meestal eiken) te verkolen in een specifieke klei-oven gedurende meerdere dagen, waarna het snel wordt gekoeld. Dit proces zorgt ervoor dat de houtskool veel van de onzuiverheden uit het hout verwijdert en een product oplevert dat duurzaam en milieuvriendelijk is.

4. Waterzuivering: Buiten het grillen om wordt binchotan ook gebruikt als een natuurlijke waterzuiveraar. Het kan onzuiverheden en chemicaliën uit water absorberen, waardoor het een populaire keuze is voor gebruik in waterkruiken en -filters in Japan.

5. Luchtzuivering: Vanwege zijn porositeit en het vermogen om negatieve ionen uit te stoten, wordt binchotan soms ook gebruikt als een natuurlijke luchtzuiveraar.

6. Smaak en Textuur: De intense en gelijkmatige hitte van binchotan zorgt ervoor dat vlees snel wordt dichtgeschroeid, waardoor de sappen en smaken behouden blijven. Dit resulteert in vlees dat knapperig is aan de buitenkant maar sappig en mals aan de binnenkant.

7. Sociale Ervaring: Yakiniku is niet alleen een maaltijd, maar ook een sociale ervaring. Vrienden en familie komen samen rond de grill, kiezen hun stukjes vlees en groenten en delen de gegrilde lekkernijen. Binchotan, met zijn langzame verbranding en minimale rookproductie, zorgt ervoor dat de ervaring aangenaam en gezellig blijft.

Als je van plan bent om yakiniku te grillen met binchotan, is het belangrijk te weten dat het aansteken van binchotan wat meer tijd en geduld vergt dan gewone houtskool. Omdat het zo dicht is, heeft het een sterke hittebron nodig, zoals een binchopan, of een gloeiende zachte houtskool die gemakkelijk aangaat om het op te starten. Eens het gloeiend heet is, biedt het echter een ongeëvenaarde grilervaring.

Binchotan en yakiniku zijn perfecte voorbeelden van hoe eeuwenoude tradities en technieken nog steeds relevant en gewaardeerd kunnen zijn in de moderne wereld. Of je nu een culinaire professional bent of iemand die gewoon van goed gegrild vlees houdt, het ervaren van yakiniku met binchotan is iets dat op elke bucketlist zou moeten staan.

Beschikbare soorten