Let’s have some vikingfood! BEEFHAMMER: een heerlijke volledige rundschenkel die we enkele uren low & slow laten garen. Het neemt zeker wat tijd in beslag, maar het is wel uitpakken bij je familieleden of gasten.
Beef hammer
Ingrediënten voor 2 tot 4 personen:
Voor de ribben:
1 beefhammer
rub naar keuze
of
1 deel zout, 1 deel gebroken peper, 1 deel paprika poeder
50g mosterd
200ml whisky
2 takjes rozemarijn
2 takjes tijm
2 teentjes look
3 rook chunks van whiskyvaten
Materiaal
butcher paper of aluminiumfolie
spuitbusje
handschoenen
kooktouw
Materiaal BBQ
RVS rooster
Conveggtor
Techniek
Indirect garen
Warm roken
Wat is een beef hammer?
Een beefhammer is niet meer als een volledige rundsschenkel (zie linkse afbeelding) met nog een extra stukje been aan. Net hetzelfde stuk als een ossobuco (rechtse afbeelding). Alleen is bij een ossobuco de schenkel dwars in stukken gezaagd.
Stap 5: Het aanbrengen van de nieuwe vilt
Eerst en vooral is het belangrijk om te zeggen dat je best de vilt gebruikt van het merk van je kamado, niet elke kamado heeft dezelfde dikte of type van vilt. Zo heeft Kamado Joe zowel vilt als fyberglas en is de vilt van Big green egg van een andere kwaliteit als die van kamado joe. Door bij je eigen merk te blijven ben je zeker dat je de juiste hebt. Twijfel je nog? Dan helpen wij je graag verder bij het kiezen van de juiste vilt of fiberglass.
Bij het aanbrengen van de nieuwe vilt heb je wat beweegruimte nodig dus is het handig om je dome even voorzichtig aan de kant te leggen zodat je base volledig vrij is. Belangrijk is nu dat waar het begin en het einde van je vilt samenkomt, best niet op dezelfde plaats is als bij de base als bij de dome. Als je dit wel zou doen komen je zwakste punten over elkaar en heb je kans dat je vilt sneller loskomt. Daarom maak ik er de gewoonte van om bij de base aan de achterkant 10cm naar links of rechts te beginnen en bij de dome in het midden, zo zit je altijd goed.
Als je het vertrekpunt hebt bepaald, verwijder dan geleidelijk aan de sticker van je vilt en plak vervolgens. Als je dadelijk de volledige sticker verwijdert zal de kleefkant vuil worden en je vilt niet goed blijven kleven.
Als de vilt op de base is bevestigd, plaats je de dome terug ondersteboven in je base en herhaal je dezelfde stappen bij de dome als bij de base. Je kamado is nu voorzien van nieuwe vilt. Laten we hem nu terug bbq klaar maken.
Opkuisen
Nu we weten met welk stuk we gaan werken, kunnen we aan de slag. We starten met het verwijderen van het vel, dit is taai en gaat ervoor zorgen dat onze beefhammer gaat vervormen bij het garen door het samentrekken als we dit niet verwijderen. Je kan dit gemakkelijk doen door een kleine inkeping te snijden van boven naar onder. Als je dan een hoekje vastneemt, kan je met het puntje van je mes het vel losschrapen en zo telkens een stukje verder snijden zodat het vel los komt en je het uiteindelijk rond om rond kan verwijderen. Ik hou persoonlijk van de smaak van verse kruiden, daarom maak ik vanboven tegen het been met mijn mes 2 inkepingen waar ik straks 2 kruidentuiltjes kan instoppen. Zo hoef ik geen inkepingen rechtstreeks in het vlees te maken wat alleen maar gaat zorgen voor vochtverlies.
Opvullen met kruiden
Tijd om de inkepingen op te vullen. Maak 2 kruidentuiltjes met de rozemarijn, tijm en de look. Ik kneus de look zodat er nog wat extra aroma kan vrijkomen. Vul vervolgens de inkepingen op met de kruiden. Om ons voor te bereiden op het opbinden van de beefhammer gaan we nu een stuk touw dat 8x de lengte van de beefhammer heeft, afsnijden.
Opbinden
Plaats de beefhammer horizontaal op je werkblad en plaats het kooktouw eronder. Bind het touw vast van links naar rechts zodat de kopse kanten naar elkaar toe getrokken worden. Zorg ervoor dat je onderaan de beefhammer een knoopje kan maken. We gaan van boven naar beneden opbinden.
Draai het kooktouw nu verticaal rond het vlees. Als je rond bent, ga je onder het horizontale touw door, span je het goed aan en bind het vast. Ga zo verder tot je helemaal boven bent en knoop het dan vast.
Rubben
Als alles opgebonden is, gaan we nog wat extra smaak geven door een rub toe te voegen. Je kan ervoor kiezen om dit de dag ervoor te doen als je graag wat extra rubsmaak wenst, maar de dag zelf werkt ook prima.
Ik kies hier voor een klassieke basis rub zonder suiker. Ik ben zelf niet zo fan van te zoete bereidingen en vind dat de balans van rook, rub en vlees de juiste verhouding moet hebben. Lak of BBQ-sauzen zijn naar mijn mening al zoet genoeg als je die zou willen gebruiken.
Hier in de keuken doen we altijd 1 deel zeezout, 1 deel gebroken peper en 1/2de deel paprikapoeder. We smeren onze beefhammer in met een dun laagje mosterd, dit heeft geen meerwaarde qua smaak maar dient gewoon als lijm voor onze rub. We rubben de beefhammer rond om rond en pakken de knook nog extra in met aluminiumfolie. Zo blijft je knook mooi en is alles voorbereid voor de rookfase.
Roken
Breng je BBQ naar 110-120°C en plaats de 3 chunks tussen de kolen. Steek je kernthermometer in het vlees maar let goed op dat je de knook niet raakt. Plaats als volgt de indirecte opstelling erin en rook de beefhammer gedurende 4u tot 5u (afhankelijk van de dikte van je schenkel) of tot een kern van 73°C. Om al wat extra vocht te creëren in onze BBQ heb ik whisky in de aluminium druippan gegoten zoals je op de afbeelding kan zien, zo blijft je beefhammer extra sappig. Tijdens deze rookperiode kan je de beefhammer gerust even inspuiten met whisky of water om extra uitdroging te voorkomen.
Inpakken
Na het roken, kunnen we overgaan naar het inpakken. Dit kan je doen met aluminiumfolie, wat de garing wat zal versnellen voordat dit meer afsluit. Je kan ook butcherpaper gebruiken, wat ervoor zal zorgen dat je een krokantere buitenkant krijgt doordat het meer ademt. Bevochtig de beefhammer met de whisky en verdeel de klontjes boter erover. Pak dan de beefhammer in als een pakketje zodat er zo weinig mogelijk stoom kan ontsnappen.
Gaar nu de beefhammer tot een kern van 93°C. Dit zal ongeveer opnieuw een 4 tot 5u in beslag nemen afhankelijk van de dikte van je stuk vlees en de controle van je temperatuur. Je kan de temperatuur van je BBQ opdrijven tot max 150°C. Als je rond de 130°C kan blijven hangen, duurt het iets langer maar krijg je het beste resultaat.
Tip: Een kern van 93°C is geen zekerheid op een malse beefhammer omdat hier veel meer factoren meespelen zoals: de ouderdom van het rund, is je vlees gerijpt, de grootte van je stuk, het aantal aanwezige pezen in het vlees… Ik raad je daarom aan om even op het ingepakte vlees te drukken. Als je voelt dat het wat loskomt, ben je ver genoeg geweest. Zoniet, kan je best nog even doorgaren tot 96°C – 98°C.
Rusten
Eén van de belangrijkste stappen bij het garen is het laten rusten van het vlees. In deze fase gaan de sappen zich terug verdelen over het vlees waardoor het stuk extra sappig en mals wordt. Ook heb je deze rustfase nodig om het laatste stukje mals en gaar te krijgen. Als je je beefhammer niet zou laten rusten en dadelijk zou uitpakken, zullen er altijd taaie en droge stukken tussen zitten. Het rusten doen wij altijd in een thermobox maar werkt ook perfect in een frigobox, zolang het maar goed isoleert. Een beefhammer moet minstens 1u afgesloten rusten, zo ben je zeker van een sappig en mals resultaat!
Laat het smaken!
Chef Rogier
