Advies van een chef maakt het verschil!
Ga naar verlanglijst Verlanglijst
Winkelwagen

Je winkelwagen is momenteel leeg

Roken

Roken

Rookhout vind je in verschillende types zoals rookmot, rookchips, rookchunks & rookplanken. Als nieuweling in de rookwereld zie je vaak door de bomen het bos niet meer, daarom nemen we je in deze blog over roken mee op pad en hebben we het over de verschillende types rookhout, de verschillen tussen koud en warm roken, wanneer je welk type rookhout gebruikt, of je rookhout wel of niet laat weken, welke smaak rookhout het beste past bij welk product en welke materialen en toestelen je nodig hebt. Ik ben ervan overtuigd dat je na het lezen van deze blog de belangrijkste basis technieken kent en je zelf aan de slag kunt om jouw gerechten naar een hoger niveau te brengen met de eindeloze smaakcombinaties van  rookhout.  

 

Types rookhout

Rookmot

Rookmot gebruik je bij het koud roken van een gerecht. Om koud te roken heb je een Cold Smoke Generator nodig. Deze vul je met mot, de lengte van de slang "snake" bepaalt de duurtijd van het roken, de dikte de intensiteit. Je steekt de cold smoke Generator gemakkelijk aan door een theelichtje te plaatsten onder de rookmot aan het begin van de slang of met een aansteker. Als de mot begint te roken doof je de vlam en plaats je de Colt Smoke Generator onderaan in je toestel. Je kan nu gerechten gemakkelijk 6u tot 8u laten roken in je toestel.

 

Rookchips

Rookchips of rooksnippers zijn kleinere stukjes hout, je kan de snippers laten weken in vocht en direct tussen de kolen gooien maar je kan ze ook in een speciale Smokerbox plaatsen of wikkelen in aluminiumfolie en er dan enkel gaatjes in prikken, dan hoef je de rookchips of snippers niet te laten weken. De rooksnippers zullen dan langzaam gaan roken zonder te verbranden. Rookchips hebben ongeveer een rooktijd van 5 tot 15min. Ze zijn prima om mee te testen voor je aan de slag gaat met de chunks die langer roken en een intensere rooksmaak afgeven.

 

Chunks

Chunks zijn mooie stukken hout van vuistgrote die je rechtstreeks tussen de gloeiende houtskool plaatst. Ze brnden ongeveer 30 tot 90min. afhankelijk van de temperatuur die je hanteert. Chunks gebruik je best bij producten die lang moeten garen zoals: Spareribs, pulled pork, slowcooked spek, cote a l'os,kip aan het spit,....

De kwaliteit van rookhout is doorslaggevend bij je eindresultaat, let dus altijd goed op dat je mooi droog hout gebruikt zonder rotte of schimmelplekken, deze geven een bittere smaak en slechte rook.

 

Planken

 

Rookplanken gebruiken wij meestal om warm te roken boven een direct vuur. Het beste resultaat krijg je door de rookplank in te zouten, het product er rauw op te plaatsen en het direct boven de hete kolen op de grill te plaatsen. De plank zal sterk beginnen te roken waardoor je product het aroma goed zal opnemen. Het onderhoud van rookplanken is heel simpel wij gebruiken enkel heet water en schuren ze af met een ijzeren spons, zeepsop gebruiken we niet dit kan een slechte smaak afgeven aan je rookhout. De duur van je rookplank hangt sterk af van de dikte van de rookplank en de temperatuur die je hanteert tijdens het roken.

 

Rooktechnieken

Koud roken

Om koud te roken heb je een Cold Smoke Generator nodig. Deze vul je met mot, de lengte van de slang "snake" bepaalt de duurtijd van het roken, de dikte de intensiteit, hier komt geen kernthermometer aan te pas om de bereidingstijd te bepalen.

Je steekt de cold smoke Generator gemakkelijk aan door een theelichtje te plaatsten onder de rookmot aan het begin van de slang of met een gasbrander. Als de mot begint te roken doof je de vlam en plaats je de Colt Smoke Generator onderaan in je toestel.

Zorg er nu voor dat je er genoeg zuurstof in je toestel kan waardoor je rookmot niet dooft maar ook niet in brand schiet dit zal ervoor zorgen dat je temperatuur in je toestel te hoog wordt en je stuk gaat garen ipv roken.

 

 

 

Bij Koud roken pekelen we het te roken product, ik denk dan aan zalm, rund, kalf, varkens, groenten,... enkel voor noten en zaden maken we een uitzondering, deze hoef je niet te pekelen.

Met een droge pekel krijg je het beste resultaat, een droge pekel bestaat uit zout en suiker maar je kan de pekel ook pimpen met allerhande kruiden zoals, tijm, laurier, rozemarijn, jeneverbes, venkelzaad,..... naargelang je eigen smaak.

De pekel gaat ervoor zorgen dat je product langer bewaard, het geeft smaak en je product neemt gemakkelijker de rooksmaak op.

 

 

 

Nu kan je gerechten gemakkelijk 6u tot 8u laten roken in je toestel. Het type toestel dat je gebruikt maakt niet uit het kan zowel in een kamado BBQ als een gewone ijzeren BBQ of rookbox.

Let er altijd op dat het niet te warm is buiten, koud roken doen we onder de 25°C, je doet dit dus best in de winter of 's nachts, zo ben je zeker dat er geen bacteriën in je product komen en je gerecht rauw blijft.

Ga je vb. je toestel in de zomer buiten in de volle zon plaatsen ga je de eiwitten in je product stollen waardoor het begint te garen zoals we zien bij warm roken of koken en dat willen we niet bij koud roken.

 

 

 

 

 

Warm roken

Bij warm roken krijg je volgens ons de beste resultaten tussen de 50°C & 120°C, heter kan maar je eiwitten in je product gaan te hevig stollen en je eindresultaat zal droger zijn, hoe lager je de temperatuur kan houden des te beter zal je eindresultaat zijn en je hebt nog wat tijd voor een heerlijk glas ;-), let's go low and slow.

De duurtijd van je rookproces wordt bepaald door de kerntemperatuur van je stuk, deze kan je makkelijk meten met behulp van een kernthermometer. Als je warm gaat roken ga je de houtskool in je BBQ of hout in je smoker aansteken om zo rookontwikkeling te krijgen en je product te garen door de eiwitten te laten stollen, dat is het grote verschil tussen koud en warm roken. 

 

 

Kerntemperaturen 

  • Vis 47°C - 65°C
  • Kip, kalkoen, varken 75°C - 85°C

 

  • Rund, kalf, lam, eend 60°C - 75°C
  •  
  •  

 

 

 

 

Kerntemperatuur meten

Let op dat je de meetpin van je thermometer juist steekt zodat je echt de kern meet en niet de opervlakte van het product. Een handige tip is de pin van de thermometer lichtjes op en af bewegen, waar je de laagste temperatuur meet is je kern. Deze thermometer meet enkel aan het uiteinde van de meetpin en niet over de gehele lengte van de pen, je herkent dit gemakkelijk door de versmalling.

 

Rookchips

Rookchips of rooksnippers zijn kleinere stukjes hout die wij altijd 30min. laten weken in vocht als we ze rechtstreeks tussen de kolen gooien, hierdoor gaan ze minder snel opbranden en heb je iets meer tijd waardoor je weinig tot geen effectieve houtrook verliest. Wij gebruiken deze methode als we de snippers laten weken in whisky ,wijn,..... zo voeg je gemakkelijk een extra smaakmaker toe.

 

Je kan de snippers ook plaatsen in een speciale Smokerbox of wikkelen in aluminiumfolie en er enkel gaatjes in prikken, dan hoef je de rookchips of snippers niet te laten weken. De rooksnippers zullen dan langzaam gaan roken zonder te verbranden, hierdoor krijg je een transparante rook met een blauwe tint. Rookchips hebben ongeveer een rooktijd van 5 tot 15min. Ze zijn prima om mee te testen voor je aan de slag gaat met de chunks die langer roken en een intensere rooksmaak afgeven.

 

 

Rookchunks

Chunks zijn mooie stukken hout van vuistgrote die je rechtstreeks tussen de gloeiende houtskool plaatst. Ze branden ongeveer 30 tot 90min. afhankelijk van de temperatuur die je hanteert.

 

Chunks gebruik je best bij producten die lang moeten garen zoals: Spareribs, pulled pork, slowcooked spek, cote a l'os, kip aan het spit,.... Plaats 1 tot 3 stukken chunks tussen de kolen en je bent aan het roken. Een echte aanrader zijn de Rodewijn- & Whiskyvaten Chunks, hier krijg je eerst het aroma van de drank en achteraf al het mooie van de eik, hier wordt je stil van.

 

 

Rookplanken

Rookplanken gebruiken wij meestal om warm te roken boven een direct vuur, het BBQ toestel wat je hiervoor gebruikt maakt niet zoveel uit. Als je onderaan vuur hebt, het toestel kan afsluiten en je temperatuur kan meten kan je aan de slag. Let wel op dat je het BBQ toestel niet volledig afsluit, het vuur zal doven en je krijgt een bittere rooksmaak.

 

Het beste resultaat krijg je door de rookplank in te zouten, het product er rauw op te plaatsen en het direct boven de hete kolen op de grill te plaatsen. De plank zal sterk beginnen te roken waardoor je product het aroma goed zal opnemen. Ga je de plank indirect of niet recht boven het vuur plaatsen ga je weinig effect ervaren maar daarom niet minder lekker voor iemand die van een subtiele rooksmaak houd. Je kan rookplanken ook gebruiken op een vuurschaalBBQ om producten rauw of gaar op te late rusten op de ijzeren plaat, ze zullen een subtiel aroma afgeven wat iedereen kan appreciëren.

 

Het onderhoud van rookplanken is heel simpel wij gebruiken enkel heet water en schuren ze af met een ijzeren spons, zeepsop gebruiken we niet dit kan een slechte smaak afgeven aan je rookhout. De duur van je rookplank hangt sterk af van de dikte van de rookplank en de temperatuur die je hanteert tijdens het roken. Als je rookplank bijna versleten is gooi hem dan niet weg maar breek hem in stukken en gooi de stukken tussen de kolen bij je volgende rooksessie zo gaat er niets verloren ;-).

 

De kwaliteit van rookhout is doorslaggevend bij je eindresultaat, let dus altijd goed op dat je mooi droog hout gebruikt zonder rotte of schimmelplekken, deze geven een bittere smaak en slechte rook. Gebruik nooit palletten of geverfd hout en zorg dat je altijd de afkomst kent.

 

 

De rookring

Er is 1 zaak waar je vlees aan herkent dat een echt low and slow rookproces heeft ondergaan, en dat is de rookring. Dit komt door een chemische reactie die het vlees maakt door de rook.

 

Als je te kort rookt kan het zijn dat je de ring niet krijgt, maar vaak worden er ook rookaroma's toegevoegd om tijd te besparen, dus als je een mooie roze ring hebt, snij het stuk dan aan en laat het gerust zien.

 

 

 

 

Weken of niet

 

Hier is geen goed of fout maar wel een verschil in tijd, smaak en textuur. Als je het rookhout eerst gaat weken in vocht ga je eerst stoom ontwikkelen ipv houtrook. Hierdoor zal het vochtiger zijn in je BBQ toestel, waardoor delicate stukken sappiger kunnen blijven.

 

Je kan ook extra aroma toevoegen aan je product zoals wijn, whisky, rum,.... hou er wel rekening mee dat je effectieve rooktijd korter zal zijn als je de chips laat weken dus je een lichtere rooksmaak zult hebben. Wij raden je aan om ze beiden uit te proberen en aan de slag te gaan met de smaak en textuur die jouw het beste bevalt.

 

 

 

 

Welke producten bij welk hout?

 

Er zijn heel erg veel soorten rookhout, met kleine subtiele smaakverschillen. We kunnen ze onmogelijk allemaal aanbieden daarom moet je dit in je achterhoofd houden. Harde houtsoorten zoals vb. eik & hickory geven veel rook en zijn geschikt voor grote stukken vis of vlees.

 

Lichter hout van fruit of noten bomen zijn beter geschikt voor gevogelte, vis of kleinere stukken varkens en rund. Wij hebben alvast een selectie gemaakt van de belangrijkste houtsoorten, in onderstaande tabel vind je de soorten die wij aanbieden met het bijpassende product.

 

Smaken verschillen, zijn persoonlijk en worden niet altijd hetzelfde ervaren, ga zeker zelf aan de slag opzoek naar jouw ideale smaak combinatie.

 

 

 

Fruithout

  • Appel
    • Milde zoete fruitsmaak
      • Vis, Kalf, varken, gevogelte, wild

 

  • Citrus
    • Frisse milde rooksmaak, scherpe toets
      • Vis, gevogelte, varken

 

  • Kers
    •  Zoete rooksmaak, meer bessensmaak dan bij appel
      • Vis, kalf, varken, gevogelte, wild, vederwild

 

  • Olijf
    • Kruidig, maar zacht, scherpe toets
      • Vis, varken, gevogelte, vederwild, lam

 

 

 

Notenhout

  • Amandel
    • Typische zoete, nootachtig smaak
      • Vis, Kalf, varken, gevogelte, wild, lam

 

  • Hickory
    • Sterke rooksmaak, veel rook, let op rap te veel
      • Rund, varken, wild

 

  • Walnoot
    • zware rooksmaak, rap te sterk
      • Rund, varken, wild, lam

 

 

 

Hardhout

  • Acacia
    •  Kruidig, vergelijkbaar met Mesquite
      • Rund, varken, gevogelte, wild, lam

 

  • Beuk
    • Neutrale rooksmaak
      • Vis, varken, gevogelte, wild, lam

 

  • Es
    • Typische delicate rooksmaak, brand snel weg
      • Vis, varken, gevogelte, vederwild, lam

 

  • Esdoorn/Maple
    • Milde, zoete rooksmaak
      • Varken, gevogelte, vederwild, lam

 

  • Mesquite
    • Kruidig, vergelijkbaar met Acacia
      • Rund, varken, gevogelte, wild, lam

 

  • Eik
    • Vol rond rookaroma, heel kort roken bij vis
      •  Vis, rund, varken, gevogelte, wild, lam

 

  • Rode wijnvaten van eik
    • Wijn aroma, volrond rookaroma, kort bij vis
      • Vis, rund, varken, gevogelte, wild, vederwild, lam

 

  • Whiskyvaten van eik
    • Whisky aroma, volrond rookaroma
      • Rund, varken, gevogelte, wild, vederwild, lam

 

 

 

Tips bij het roken

 

  • Sluit je toestel nooit volledig af, zowel de onder als bovenkant moeten zuurstof hebben voor luchtcirculatie, anders zal je vuur doven en krijg je een bittere rooksmaak.

 

  • De kunst van roken is om je toestel juist in te stellen zodat je temperatuur constant blijft gedurende het hele rookproces, dit is een zoektocht maar heb je rap onder de knie.

 

  • De kwaliteit van rookhout is doorslaggevend bij je eindresultaat, let dus altijd goed op dat je mooi droog hout gebruikt zonder rotte of schimmelplekken, deze geven een bittere smaak en slechte rook. Gebruik nooit palletten of geverfd hout en zorg dat je altijd de afkomst kent.

 

 
 

 

Reacties

  1. Rogier Dubois Rogier Dubois

    Dag Joost,

    Sorry voor de wat late reactie er stond iets fout ingesteld bij de meldingen. Zelf heb ik hier geen ervaringen mee. Maar ik zou zeggen proberen maar. Zou je de bout koud of warm willen roken?

    Groetjes Rogier

  2. joost landuyt joost landuyt

    ik ben een hobby-roker met al wat jaren ervaring . nu denk ik eraan om een lamsbout te pekelen en roken op de oude ambachtelijke manier zoals onze boerenhesp, blijkbaar wordt dit niet veel (of niet) gedaan, want er is weinig of niks van info daaromtrend te vinden. heb jij soms wat info ? gr. Joost

Laat een reactie achter
* Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.