Hoe kies je de juiste houtskool?

• Geplaatst op 4 December 2021
• Door Chef Rogier
• Geplaatst in Houtskool keuze
• 0

In deze blog gaan we alle stappen overlopen om een goede houtskool te kunnen herkennen. We leggen de verschillen uit tussen hard en zacht hout, briketten &, binchotan  en begeleiden je mee in de keuze naar de perfecte houtskool die past bij jouw bbq behoeftes en bereidingen.


Om dit te kunnen doen moeten we eerst weten wat de verschillen zijn, ik som ze hier even kort op.

Wij krijgen vaak de vraag op onze workshops of in ons restaurant, welke houtskool is nu de juiste? Met welke werk jij het liefste? Hier is jammer genoeg niet altijd een pasklaar antwoord op. Dit is afhankelijk van de bereiding en het type toestel.

Andere vragen zoals: Wanneer weet je of de kwaliteit goed is? Heb je best grote of kleine stukken? Mijn houtskool brandt niet goed, hoe komt dit? Ik krijg mijn bbq niet aan of niet warm? Wanneer gebruik je houtskool en wanneer gebruik je kokosbriketten? Proef je veel verschil tussen de verschillende soorten houtskool? Stel jij je ook soms een van bovenstaande vragen? Dan heb ik goed nieuws want hier zijn wel pasklare antwoorden op  en die leg ik je hier graag even uit.

Stap 1: De verschillen

Wat is houtskool?

Houtskool is niet meer dan hout dat wordt verbrand met een beperkte hoeveelheid zuurstof waardoor het ontleed. Door deze werkwijze verdampt al het vocht en de vluchtige bestanddelen waardoor er houtskool overblijft. Houtskool van de beste kwaliteit heeft een hoog gehalte aan koolstof.

Ook Binchotan is houtskool, en heeft door zijn speciale manier van bereiding een koolstofpercentage  van 85% of meer tegenover goede kwaliteitshoutskool 75%. In deze blog over binchotan lees je er alles over.

Het koolstofpercentage is heel belangrijk, zoveel te hoger dit, is zoveel te puurder is je houtskool en zoveel zuiverder is de verbranding. Houtskool met een laag koolstofpercentage zorgt vaak voor een petroleumachtige geur. Dit komt doordat het hout vaak te jong is en een slechte verwerking tot houtskool heeft gehad. In het ergste geval wordt dit ook nog eens bewerkt met brandbare chemische stoffen om het alsnog goed te laten branden. Deze chemische smaken zullen een slechte smaak geven aan je product en bbq en dit kan je best ten alle tijden vermijden.

Op onderstaande foto's zie je 3 verschillende manieren van het bereiden van houtskool. In ijzeren tonnen, een stenen oven en onder aarde. 

Hoe herken je een goede houtskool?

Een houtskool van goede kwaliteit is makkelijk te herkennen. Je mag deze koud en ongebruikt niet ruiken. Deze bestaat uit voldoende grote en kleine stukken. De verschillende maten zorgen ervoor dat er genoeg luchtgangen ontstaan bij het gebruik waardoor je een betere verbranding krijgt. Houtskool met allemaal kleine stukjes creëren te weinig luchtgangen en dus ook zuurstof waardoor je een een slechte of geen verbranding krijgt.

Wat zijn briketten?

Briketten worden gemaakt van de schil of basten van kokosnoten. Dit wil zeggen dat we met een milieuvriendelijk en duurzaam product zitten. Er hoeven geen bomen voor gerooid te worden en de kokosnoot heeft zijn dienst al bewezen voor de kokosmelk, olie, water, suiker,…. . Kokosbriketten van 1 soort hebben ook vaak allemaal dezelfde vorm. Je kan ze kopen in verschillende modellen en maten zoals vierkante blokjes, 5 of 6 hoeken, staafjes,ovale blokjes,.… . Ze branden ook vaak sneller en langer dan sommige soorten houtskool. Het nadaal is dat ze weinig tot geen smaak afgeven. Briketten van goede kwaliteit hebben een koolstofpercentage van 60%.

Stap 2: Welke types zijn er?

Nu we de verschillen kennen tussen houtskool en briketten kunnen we verder met de verschillende types.

Er zijn 2 types houtskool namelijk: houtskool van hardhout en houtskool van zacht of licht hout. Ze hebben beiden hun voor- en nadelen. Deze sommen we hier even op.

Zachte houtskool

Houtsoorten zoals Acacia of black wattle, berk, eik, beuk,… zijn zachte houtskolen die gemakkelijk aangaan maar ook minder lang branden. Ze zijn ideaal voor startende barbecueërs. Doordat ze gemakkelijker aangaan geven ze een fijne ervaring en kan je er afhankelijk van je type bbq vaak lang genoeg mee barbecueën. Zachte houtsoorten zijn geschikt voor elk type bbq en geven een neutrale rookgeur aan je producten. Uiteraard geeft elke soort een iets andere smaak en ervaring. Experimenteer daarom zelf om te ervaren welke het beste past bij jouw behoeftes.

Harde houtskool

Houtskoolsoorten zoals, eucalyptus, marabu, witte steeneik of Querbracho,… zijn harde houtskolen . Ze gaan minder gemakkelijk aan, branden veel langer en zijn moeilijker om op temperatuur te houden. Ze zijn ideaal voor lange barbecuesessies zoals slowcooking of het bereiden van veel pizza’s. Je kan ook altijd een zachte houtsoort mengen met een harde om zo de goede eigenschappen van beiden te kunnen ervaren. Toch raad ik je aan om eerst te starten met een zachte soort. Als je deze onder de knie hebt, experimenteer er dan gerust op los. Harde houtsoorten zijn geschikt voor elke type bbq met uitzondering van de binchotan. Ook hier geeft elke soort een iets andere smaak en ervaring. Experimenteer daarom zelf om te ervaren welke het beste past bij jouw behoeftes.

Stap 3: Welk soorten houtskool voor welke bbq?

Kamado bbq

Bij kamado’s zoals Big Green Egg, kamado Joe, Yakiniku,… kan je zowel zachte als harde houtsoorten gebruiken. Ben je een beginnende barbecueër? Start dan met een zachte houtsoort en kijk of je hier al enige beperkingen mee ondervind in je low & slow of lange hete bereidingen. Ervaar je beperkingen zoals het vroegtijdig wegvallen van je hoge temperatuur of het volledig uitdoven van je low & slow bereiding?

Ga dan eens voor een harde houtsoort of een combinatie van de 2. Als je ze zelf mengt, plaats dan de harde houtsoort eerst in je kamado en de zachte bovenaan. Zo kan je genieten van een snelle start met lang brandplezier ;-). Gebruik in je kamado nooit een Binchotan puur of als 2^de mengeling. Deze temperaturen kan geen enkele kamado aan en leiden enkel tot schade. Wens je toch binchotan te gebruiken, beperk je gebruik dan tot 1 of 2 staafjes gemengd met je houtskool per bbq sessie.

Beschikbare zachte soorten: Acacia, berk en eik, haagbeuk, eik

Beschikbare harde soorten: Marabu, Eucalyptus, Querbracho

Beschikbare gemende soorten : Kamado Joe, een mengeling van guayacan, guayaibi, quebracho blanco en mistol

Kettle bbq

Bij een kettle bbq geldt net hetzelfde als bij een kamado bbq. Beide soorten kunnen gebruikt worden. Al raad ik je hier aan om voor een snelle grillsessie enkel de zachte houtskool te gebruiken en bij een langere sessie te mixen of enkel de harde te gebruiken. Gebruik je enkel de harde maak dan zeker gebruik van een houtskoolstarter om je barbecue sneller te laten branden. Bij een indirecte low & slow sessie wordt vaak aangeraden om briketten te gebruiken. Dit omwille van het gemakkelijker stapelen van de briketten, zeker als je van een snake gebruik wilt maken. Het enige nadeel is dat kokosbriketten altijd geur en smaakloos zijn. Maar is dat niet juist wat we willen bij een bbq sessie? Die heerlijke houtskoolsmaak.  Daarom gaat onze voorkeur altijd naar houtskool.

Beschikbare zachte soorten: Acacia, berk en eik, haagbeuk, eik

Beschikbare harde soorten: Marabu, Eucalyptus, Querbracho

Beschikbare gemende soorten: Kamado Joe, een mengeling van guayacan, guayaibi, quebracho blanco en mistol

Openvuur op shichirin

Bij een openvuur zoals bij shichirin is het belangrijk dat je gedurende een lange tijd heet kan grillen omdat deze bbq’s hiervoor zijn ontwikkeld. Daarom is het belangrijk dat je hier werkt met een houtskool van de zuiverste soort, namelijk: Binchotan. Deze zijn altijd van harde houtsoorten gemaakt en geven een lange directe hitte vanwege hun specifieke bereiding en hoog koolstofgehalte. Dat is duidelijk onmisbaar bij deze traditionele Japanse tafelbarbecues. Wil je alles weten over binchotan? In deze blog gaan we er dieper op in.

Beschikbare soorten: Eucalyptus, Lychee, Maitiew, Konia

Openvuur barbecue

Bij een bbq met openvuur of zonder deksel komt er heel veel zuurstof aan het vuur en brand je dus snel veel houtskool op. Daarom is het belangrijk dat je hier werkt met een hardere houtsoort of briketten. Ook hier maak je best gebruik van een houtskoolstarter om je ervaring zo aangenaam mogelijk te houden.

Beschikbare harde soorten: Marabu, Ecalytus, Kamado Joe mengeling van : guayacan, guayaibi, quebracho blanco en mistol

Beschikbare briketten: Natuurlijke briketten

Aanmaken van je barbecue

Laat je nooit verleiden tot het gebruik van brandolie of dergelijke. Maak altijd gebruik van natuurlijke aanmakers zoals wokkels of geperste karton. Deze zijn behandeld met natuurlijke was, zijn geur en smaakloos en branden meer dan lang genoeg om eender welk type bbq aan te maken.

Conclusie

Je kan eigenlijk elke soort houtskool gebruiken voor elke bereiding, al zal je dat niet altijd een even aangename ervaring geven. Daarom volg je best onderstaande stappen. Op die manier kom je het minst snel voor verassingen te staan en zal je de meest aangename bbq sessies ervaren.

• Ben je een startende barbecueër? Ga dan eerst voor een zachte houtsoort zoals Acacia, berk en eik, haagbeuk, eik en kijk of je beperkingen ondervind tijdens je barbecue sessies

• Start pas met harde houtsoorten of het mengen van houtskool als je de temperatuurcontrole van je zachte houstkool goed onder de knie hebt of als je echt beperkingen ondervind in je barbecuesessies bij het gebruik van de zachte soorten

• Gebruik nooit puur of te veel Binchotan in een keramische of gesloten bbq. Wens je toch binchotan te gebruiken, beperk je gebruik dan tot 1 of 2 staafjes gemengd met je houtskool per bbq sessie.

• Ruik en bekijk altijd de houtskool die je wenst te gebruiken. Iemand die achter zijn te verkopen houstkool staat zal je deze met plezier laten zien. Vraag dus zeker om een zak te openen in de winkel.

• Gebruik bij het aanmaken van een kettle of open bbq altijd een kolenstarter. Dit zal je een veel aangenamere ervaring geven.

• Maak nooit gebruik van brandolie of derglijke chemische brandbare producten. Maak je bbq altijd aan met natuurlijke producten zoals wokkels of geperste karton.

Hopelijk heb ik met het schrijven van deze blog jouw bbq ervaring naar een aangenamer niveau kunnen tillen. Heb je nog vragen of zijn er zaken onduidelijk neem dan zeker even contact op. Wij helpen je graag verder! Wil je de verschillen zelf ervaren? Schrijf je dan in voor onze workshops kamado basics of bbq roadtrip waar brandstof en smaakmakers ruim besproken worden.

Smoking greetings

Chef Rogier