Advies van een chef maakt het verschil!
Ga naar verlanglijst Verlanglijst
Winkelwagen

Je winkelwagen is momenteel leeg

Wat is Binchotan?

Wat is Binchotan?

In deze blog nemen we je mee op reis door Japan. we bekijken de geschiedenis van binchotan. We overlopen het volledige productieproces. Van het selecteren van het juiste hout tot het bekomen van de beste binchotan met een koolstofpercentage tot wel 98%.

 

Binchotan: het zwarte goud van Japan is een type houtskool met een zeer zuivere samenstelling en hoog koolstofpercentage. Dat merk je aan veel aspecten. Deze Japanse houtskool wordt daar op een prachtige traditionele manier gemaakt in ovens van steen en klei. 

 

 

 

Het maken van binchotan tegen de Japanse kwaliteitseisen is moeilijk maar zeker niet onmogelijk. Het duurt gewoon heel lang, heel erg lang. 1 cyclus van het maken van zo’n vierhonderd kilo binchotan kan tot vijftien dagen duren afhankelijk van het type hout.

 

Die cyclus begint natuurlijk met het verzamelen van hout en eindigt met het verpakken in de dozen. Het is belangrijk om te weten dat je deze houtskool moet gebruiken waarvoor hij is gemaakt en dat is voor de SHICHIRIN GRILLS. Als je een kamado of gesloten barbecue volledig zou vullen met deze houtskool gaat hij gegarandeerd barsten of stuk gaan door een te hoge temperatuur. Je kan deze binchotan houtskool wel als aanvulling gebruiken in gelijk welk toestel met 1 of 2 stukken om je temperatuur langer hoog te houden of je kooktijd uit te breiden. 

 

 

 

 

Geschiedenis

Het dateert uit de Edo-periode van 1603, toen tijdens het Genroku tijdperk, een ambachtsman genaamd Bitchu-ya Chozaemon was begonnen om het te produceren in Tanabe, Wakayama. De grondstof is traditioneel eik, in het bijzonder ubame eik. Het kunnen ook andere soorten zijn zoals lychee, eucalyptus, Maitiew, kenia,... met elke hun verschillende eigenschappen. 

 

Het branden van deze houtskool vereist een dermate grote expertise dat er een apart vak voor bestaat: binchotanbrander. Dit vak is helaas met uitsterven bedreigd. Weinig jongeren van de nieuwe generatie hebben er interesse in, wat heel jammer is, want het is oprecht één van de meest waardevolle zaken uit de traditionele Japanse cultuur. Maar nu is het er nog, geniet ervan zolang het kan! 

 

 

 

 

Productie

De eerste stap is het zorgvuldig verzamelen van het juiste hout. Hierna wordt het 10 dagen in een oven geplaatst die van natuurstenen en klei is gemaakt met minimale zuurstoftoevoer op ongeveer 200°C. Die minimale zuurstoftoevoer zorgt ervoor dat het hout niet verbrandt maar ontleedt. Doordat er weinig zuurstof wordt toegevoerd, wordt er uiteindelijk een bijna volledig zuivere samenstelling van koolstof gevormd.

 

 

 

 

Wanneer de rook die uit de oven komt de goede kleur heeft, die duurtijd is afhankelijk van het type hout, is het hout ontleed en wordt aan de voorkant of mond van de oven de klei verwijderd zodat de zuurstoftoevoer beetje bij beetje kan toenemen en de temperatuur langzaam zal oplopen. Dit is een cruciaal punt waar de expertise van een echte vakman nodig is. Als de toevoer van het zuurstof te traag gebeurt, zullen de onzuiverheden in de houtskool toenemen wat een slechte verbranding geeft in het eindresultaat voor de eindgebruiker. Als de zuurstoftoevoer te snel gaat en de temperatuur te snel stijgt, zal de houtskool verbrokkelen waardoor er geen houtskool overblijft op het einde.

 

De temperatuur wordt zorgvuldig gecontroleerd aan de hand van de vlammen die te zien zijn in de oven bij het toevoegen van het zuurstof. Op het einde van dit proces is de mond van de oven volledig geopend en kan de oven een temperatuur tot maar liefst 1200°C bereiken. Het hout is nu volledig verkoolt en heeft een diep oranje rode kleur. Nu kan de houtskool worden verwijderd uit de oven en wordt ze onmiddellijk gedoofd met as en aarde waardoor de binchotan zijn grijze stoffige kleur krijgt. Het wordt niet voor niets white binchotan genoemd. Tijdens het traditioneel productieproces worden er nooit chemicaliën toegevoegd. 

 

 

 

 

Zo nu heb je Binchotan met een uitstekend koolstofpercentage van maar liefst 95% die geen rook of vonken zal geven, op een constante temperatuur brandt en zowel lage als hoge temperaturen voor een lange tijd aan kan. Om die reden heeft binchotan de voorkeur van veel Japanse chefs die de traditionele yakitori bereiden. Het enige wat nu nog moet gebeuren is de controle en op maat maken van de binchotan. Dit wordt gedaan door met de verkoolde stukken op elkaar te slaan. Als ze klinken als een gong is het goed en kan het kappen van de Binchotan gebeuren met de hand en een bijl. 

 

 

 

 

 

 

Zo dit is dan weer al mijn kennis over binchotan houtskool. Hopelijk ben jij er wat wijzer uit geworden! Heb je verder nog vragen neem dan gerust contact met ons op en wij helpen je graag verder. 

 

Smoking greetings

 

Chef Rogier 

 

Reacties

Wees de eerste om te reageren...

Laat een reactie achter
* Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.