Pizza element meel

• Geplaatst op 12 Januari 2024
• Door Chef Rogier
• Geplaatst in Pizza, Pizza elementen
• 0

Wat zijn de pizza elementen? Weet jij het al? We spitten ze van haar tot pluim en laten je zien hoe belangrijk elk element is en wat hun eigenschappen zijn. In deze blog hebben we het uitsluitend over meel.

Graan en tarwe

Meel of bloem is niet meer dan het vermalen van granen. Dit kunnen verschillende soorten zijn zoals: tarwe, rijst, mais, gerst, haver,… . De traditionele graansoort die we gebruiken voor pizza is tarwe, deze worden in wel 10 verschillende soorten verbouwd. Hiervan zijn er 2 soorten belangrijk: de tenero (zachte tarwe) en de durum (harde tarwe). De  tenero is uiterst geschikt voor de pizza en brood. De durum wordt bv. vaak gebruikt voor pasta.

Kwaliteit en productie

De kwaliteit van de tarwe hangt af van de soort, de bodem, het klimaat en de bemesting. De landen met de  grootste tarweproductie zijn China, Rusland, India, de Verenigde Staten, Frankrijk, Duitsland en Verenigd Koninkrijk. Italië produceert slechts een kleine hoeveelheid tarwe maar de regio waar de meeste tarwe wordt geproduceerd is Foggia, ook wel de graanschuur van Italië genoemd.

Granen kennen een lange historie binnen onze voeding, dit komt door het grote aanpassingsvermogen van de plant aan vrijwel ieder klimaat. Tegenwoordig worden de granen ook industrieel gemanipuleerd. De grootste graan/tarweproducent is tevens een leider op de farmaceutische markt namelijk Monsato, nu Bayer.

Ze bieden grote oogsten aan op de internationale markt. Deze zijn goedkoop maar van mindere kwaliteit en zeker af te raden om te gebruiken. Wij kiezen altijd voor oude graansoorten. Deze zijn veel gezonder en beter van kwaliteit. We werken enkel met meel en bloem van oude graansoorten die worden geteeld in Italië en niet industrieel gemanipuleerd zijn, zo zijn we zeker van de beste kwaliteit! We bieden deze bloemsoorten rechtstreeks geïmporteerd vanuit Italië aan in onze webshop.

Bewerking tarwe

De tarwe komt aan bij de malerij en wordt op kwaliteit beoordeeld met behulp van analyse-instrumenten, je leest hier meer over in de blog ‘de waardes van bloem’. Als de eigenschappen van de tarwe bepaald zijn, wordt het op speciale roosters onderworpen aan de eerste ‘schoonmaak’. Later volgen meer wasbeurten en reinigingen waarbij het graan wordt geschoond.

Dit moet het tarwe voorbereiden op de maling. Vervolgens wordt het graan geraffineerd en gemalen. In deze fase wordt het kaf van het kiemwit gescheiden, zodat het voldoet aan de te bekomen criteria. Eventueel is het mogelijk om na de maling het meel te mengen met de zemelen die eerder afgescheiden zijn.

Verschil tussen meel en bloem

De graanvrucht is opgedeeld in 3 delen namelijk: het kaf 8%, het kiemwit 89,50% en de kiem 2% (zie tekening), deze delen bepalen of we spreken over meel of bloem. Meel is de basis voor bloem, om bloem te maken worden de zemelen (kaf) en de kiem gescheiden van het meel. De kiem en het kaf bevatten de meeste voedingsstoffen, daarom is bloem een stuk minder voedzaam.

De graanvrucht en zijn belangrijkste delen voor de pizza 

• Kaf - Dient ter bescherming van de vrucht, is rijk aan mineralen en vezels (8% van het gewicht)

• Kiemwit - zorgt voor de energie tijdens de groei en ontwikkeling van de plant, tot dat de wortels die taak overnemen. Dit is het voedzaamste deel (89,5% van het gewicht)

• Kiem - Rijk aan vetten, vitamines en enzymen (2% van het gewicht)

Meel/ bloem en hun malingsgraad

Classificatie

In Italië moeten meelsoorten (farina) volgens de wet geclassificeerd worden op basis van de minirale zouten en het asgehalte (ceneri), zoals weergegeven in onderstaande tabel

Deze worden bepaald door het simpelweg verbranden van de bloem.

De malingsgraad

De malingsgraad is de hoeveelheid meel die verkregen wordt bij het malen van 100kg tarwe. Hoeveel meer vermaling, hoe fijner het meel. Op basis van de malingsgraad, dus de hoeveelheid over gebleven zemelen en de rest van de kiem, krijgen we de verschillende types. Meelsoorten met een uitmalingsgraad van 70-75% bevatten voornamelijk de kern van de graankorrel en zijn te herkennen aan hun zuivere witte kleur. Dit is de tipo 00.

Met het groeien van de extractiehoeveelheid zal het product minder licht van kleur en doffer zijn. Aangezien een variabel deel van het product zal bestaan uit de buitenste lagen van de graankorrel, met een karakteristieke goudgele kleur. Op basis van de hoeveelheid as (minerale zouten) die het meel bevat, worden de 4 types meel onderscheiden in: tipo 00, tipo 0, tipo 1 en tipo 2.

Wanneer het percentage de 100% bereikt, spreekt met van een integrale- of volkorenmeel, in dit geval bevat het meel ook de zemelen.

Meelsoorten met een uitmalingsgraad van 70-75% bevatten voornamelijk de kern van de graankorrel en zijn te herkennen aan hun puurheid en zuiver witte kleur. In Italië heeft dit meel de naam tipo 00. 

In België en andere landen kent men geen specifieke classificatie voor pizza. Als je in België bloem koopt, weet je niet of deze geschikt is voor pizza of pannenkoeken tenzij het erop staat.

Je kan dus geen vergelijkingen maken tussen meel van Italië en andere landen omdat deze anders beoordeeld worden. 

Gegevens Meelzak

Op de meelzak moeten volgens de wetgeving onderstaande informatie staan: 

• De producent
• De datum van de maling (9 of 12 maanden vanaf de houdbaarheidsdatum)
• Het vochtgehalte
• De malingsgraad van het meel (hoe fijn is het)
• Het gewicht

1 belangrijk gegeven ontbreekt en dat is de W waarde. Dit komt omdat deze verzwakt naarmate de bloem ouder wordt.