Waarde van bloem

• Geplaatst op 19 Januari 2024
• Door Chef Rogier
• Geplaatst in Pizza, Reologie van meel
• 0

Je hebt er waarschijnlijk al eens van gehoord, de W - P - L - P/L waardes van bloem. Ze zijn voor groot belang bij de keuze van je bloemsoort aangezien de rijpingstijden en de sterkte van je glutennetwerk gekoppeld zijn aan deze waardes. We leggen ze hier stap voor stap uit, zodat jij altijd het juiste meel koppelt aan je gewenste eindproduct.

Reologie

De reologie bestudeert de vervorming van het deeg onder invloed van externe krachten.

Om het juiste meel te gebruiken , moet men onderzoek doen naar het gedrag van het deeg, de eigenschappen en het gistgedrag van het meel om de kwaliteit vast te stellen. Net zoals men bij wijn de beste druiven wenst te hebben om goede wij te produceren.

Ik overloop hier kort even welke gereedschappen ze hiervoor gebruiken, om je zo meer inzichten te geven in de kwaliteiten van de bloem.

Voor het classificeren van “grano tenero” (‘zacht’, gewoon meel) gebruikt men in Europa onderstaande methodes:

• De Alveograaf van Chopin

• De farinograaf van Brabender

• “Falling Number” of valgetal

• Sedimentatiewaarde

W-waarde/ Alveograaf van Chopin

Dit apparaat meet de hoeveelheid onoplosbare proteïnen in het meel en dus de extensibiliteit van het deeg en resistentie tijdens het gisten. Door een kleine hoeveelheid deeg op een cilinder te leggen en deze onder grote druk op te blazen tot op het punt dat ze breken.

Hierdoor kan met enkele belangrijke zaken opmaken, namelijk:

• W waarde of Weerstand: staat voor het maximale volume dat het deeg kan bereiken

• P waarde of Puntbelasting: geeft de uittrekbaarheid van het deeg weer

• L waarde of Lengte: geeft de extensibiliteit van het deeg weer

Deze 3 gemeten punten hangen onderling met elkaar samen. Fundamenteel is de waarde tussen de P/L. Een meelsoort die over een goede samenhang beschikt zal een luchtig maar en samenhangend deeg met een sterke structuur produceren. De ideale verhouding tussen P/L ligt tussen de 0,5 – 0,7.

Ook de W waarde is van groot belang in het berekenen van je hydratatie en rijpingsproces. De W waarde is jammer genoeg bijna nooit af te lezen op de verpakking om de eenvoudige reden dat deze afneemt naarmate het meel ouder wordt. Om je een duidelijk overzicht te geven welke W waarde samen hangt met welke hydratatie en rijpingstijd hebben we onderstaande tabel samengesteld. Deze kan je toepassen op elk merk meel zolang je maar weet welke W waarde het heeft. Weet je de juiste W waardes niet bekijk dan ons meel dat we rechtstreeks uit Italië laten importen en van de hoogste kwaliteit is.

Farinograaf van Brabender

Dit apparaat meet de consistentie van het deeg. De gebeurt door het deeg op een constante snelheid te mengen in een kneedmachine die is aangesloten op een dynamometer. Dit registreert de bestendigheid die wordt veroorzaakt tijdens het kneden van een water-meel mengsel.

Falling Number” of valgetal

Dit meet de amylase activiteit van de bloem. Zoals we in het rijpingsproces uitleggen zitten er bepaalde enzymen, genaamd amylase in meel die het zetmeel (complexe suikers) omzetten naar glucose (simpele suikers). De hoeveelheid suiker die gevormd wordt bij een temperatuur van 25°c tot 40°c heeft een belangrijke invloed op de gisting.

Zoveel te meer zetmeel kan omgezet worden in glucose zoveel te meer eten voor de gist des te beter de rijping en rijzing en des te mooier bruin de buitenkant zal keuren. Terwijl de kawliteit van de binnenkant afhangt van de activiteit van de enzymen bij een temperatuur van 55°c tot 80°c. Met andere woorden zorgt een hoge amylase activiteit voor een brood met plakkerige broodkruimels en een hoog volume en een zwakke amylase activiteit voor droge broodkruimels en een laag volume.

Sedimentatie – index

Dit apparaat bepaalt de sterkte van het glutennetwerk. De methode is gebaseerd op het vermogen van de gluten om te zwellen bij contact met melkzuur. Deze bacterie nonstaan tijdens de rijping. Met andere woorden hoeveel te sterker je gluten netwerk zoveel te langer zal je deeg kunnen rijpen. Het gluten netwerk houd namelijk de gassen van de gisting van en helpen zo mee aan de rijzing van je deeg.

Samengevat

Je hoeft zeker niet al deze zaken vanbuiten te kennen al is het wel belangrijk om te onthouden dat alles met elkaar verbonden is en het van groot belang is dat je de juiste meelsoorten koppelt aan de juiste hydratatie en rijpingsperiode om tot een luchtige goed verteerbare pizza bodem te komen!

Gebruik je vb een lage W waarde zal je weinig kunnen hydrateren en zal je glutennetwerk niet sterk genoeg zijn voor een langere rijping en zal je nooit een luchtige bodem krijgen. Gebruik je een hoge W waarde en wil je je deeg de dag zelf nog opeten zal deze niet genoeg ontwikkeling hebben gehad waardoor deze heel zwaar verteerbaar zal zijn, doordat onze maag en darmen al het werk moeten doen. 

Pizza bereiden en eten in 1 dag kies dan voor een meelsoort met een lage W waarde. Trek je graag wat meer tijd uit en ga je voor meer smaak, hydratatie en rijping kies dan voor een meelsoort met een hogere W waarde.

Pizzabodems bereid met een voordeeg zoals Biga, Poolisch of zuurdesem gaan altijd samen met een hoge W waarde omdat deze een langere rijping ondergaan.