Pizzadeeg: Indirecte methode biga

• Geplaatst op 12 Januari 2024
• Door Chef Rogier
• Geplaatst in Indirecte methode, Pizza, Voordeeg
• 0

Bij de indirecte methode voor het bereiden van een deeg, maken we gebruik van een voordeeg. Met andere woorden wordt het deeg bereid in verschillende stappen. In deze blog gaan we dieper in op het bereiden van een pizzadeeg met een "Biga".

Biga

Biga ook wel 'sponge' of 'voordeeg' genoemd bestaat uit 3 ingrediënten, namelijk water, bloem en gist. Door te werken met een biga zal je einddeeg meer smaak en een betere gisting krijgen. Het grote verschil bij indirecte methode is dat je werkt in 2 stappen, namelijk: het bereiden van het voordeeg wat een eerste fermentatie ondergaat, wat je dan uiteindelijk mengt met de overige ingrediënten om je einddeeg te bereiden.  Een iets andere methode dan de meest gebruikte directe methode waar alle ingrediënten in 1 keer gemengd worden. 

Het is heel belangrijk om met een stabiele bloemsoort te werken met een W waarde van 300 of meer met niet te veel enzymatische werking. Dit heb je nodig om een mooie actieve en rijpe starter te ontwikkelen. Als je dit niet zou doen kan de enzymatische werking straks niet meer plaatsvinden in ons einddeeg waardoor de gist geen eten heeft en er een slechte rijzing zal ontstaan. 

Om een goede Biga te bereiden gebruiken we volgende hoeveelheden 

• 100% meel
• 45% water 
• 0,5 - 1% instant gist 

Door deze lage hydratatie van 45% krijgen we een vrij stijf deeg waar we de 3x18 regel voor toepassen, namelijk: De ingrediënten mengen tot 18°c het deeg 18u laten rijzen op ongeveer 18°c. Dit is een richtlijn om gemakkelijk te onthouden wat er moet gebeuren deze temperaturen en tijden kan je optrekken tot 21°c ervaar dan vooral zelf wat jouw voorkeur heeft of pas ze aan aan de omgevingstemperatuur. 

Door deze procedure te volgen gebeurt het volgende:

• Vermeerdering van de gistcellen
• Wateropname en rijping door de gluten 
• De vorming van zuren en aromatische stoffen

Werkwijze

• Ventileer het meel samen met de gist
• Voeg het water toe en meng het geheel, hier moet je goed opletten dat je niet te lang kneed een biga mag geen homogene massa worden, dit verzwakt het gluten, een goed gekneed deeg veroorzaakt het vasthouden van de door de gisting ontstane gassen, hierdoor rijst het deeg te snel en kan het ook weer inzakken. Kneed maximum 8 minuten. 
• In de winter en de zomer hanteren we verschillende eindtemperaturen voor onze biga omwille van de verschillende omgevingstemperaturen. In de winter mag je einddeeg dus wat warmer zijn namelijk tussen de 21°c - 23°c, in de zomer tussen de 17°c - 20°c. Volg je deze werkwijze niet zal je gisting te snel gaan wat zal resulteren in een slecht eindresultaat. 
• Laat je biga altijd rijzen op een tochtvrije koele plaats

Zo ziet je biga eruit als hij pas gemengd is.

Een biga moet de volgende karakteristieken hebben: 

• Hij moet nog steeds rijzen dit wil zeggen dat het oppervlak bol moet zijn, dus niet ingezakt
• Hij moet een zure-aromatische geur hebben, sterk, maar niet overdreven 
• De pH waarde moet tussen de 5,2 en de 5,0 zijn. 

Als resultaat krijgen we nu een sterke, actieve en rijpe starter.