Pizza element water

• Geplaatst op 12 Januari 2024
• Door Chef Rogier
• Geplaatst in Pizza, Pizza elementen
• 0

Wat zijn de pizzaelementen? Weet jij het al? We spitten ze één voor één van haar tot pluim uit en laten je zien hoe belangrijk elk element is en wat hun eigenschappen zijn. In deze blog hebben we het uitsluitend over water.

Water en zijn temperatuur

Een heel belangrijk gegeven is de temperatuur van water. Ik heb het er in recepten en andere blogs al vaak over gehad: "meten is weten". Voor een gezonde pizza van goede kwaliteit zijn ook dit belangrijke sleutelwoorden. 

Functie en kwaliteit

Water is een hoofdcomponent van het deeg en heeft verschillende functies. Belangrijk om te onthouden is dat het uiteraard drinkbaar moet zijn, geurloos en transparant. Het water activeert de enzymen en de gisten in het deeg en wordt daarom ook wel de accelerator genoemd. Belangrijk om te weten is als je drinkwater veel chloor bevat je best kan gebruik maken van extra waterfilter of bronwater kan gebruiken.

Doel van water 

• Zorgt voor hydratatie 
• Is een drager van zouten en ionen. Deze dienen als voedingstof voor de gist en zuurtegraad voor het deeg
• Verdamping van het water zorgt voor een goede warmte verdeling in het deeg 
• Hoge hydratatie zorgt voor een elastische bodem die mensen als vers ervaren 
• Water is de versneller van gistprocessen en rijping doordat het de enzymen activeert 
• Een deeg met veel water is licht verteerbaar

Op de meeste plaatsen in België en Nederland is het drinkwater van goede kwaliteit en heeft het de juiste ph waarde van 5 - 7. Als je water zou gebruiken wat te hard is, zal het deeg minder gas produceren en zal de activiteit van de gist minder zijn. Dit heeft als gevolg dat het glutennetwerk stugger zal zijn, en de gisting en rijping langer zullen duren.

Temperatuur

Er zijn veel misverstanden over de temperatuur van het water, moet het nu lauw, warm of koud zijn? Ze zouden zo maar allemaal kunnen.  Alles hangt af van de gewenste eindtemperatuur van je deeg NA het kneden!

De ideale eindtemperatuur van het einddeeg is tussen de 23°C – 25°C afhankelijk van het soort pizza wat je wenst te maken. Hoge hydratatie pizza is bij voorkeur 23°C, andere degen maximaal 25°C.

Berekening van de formule

Om de gewenste temperatuur van het einddeeg (GT) te realiseren moeten we rekening houden met een aantal variabelen, namelijk:

• De wrijvingskracht (WK): dit kan van een spiraalkneder zijn of je handen. Een gemiddelde spiraalkneder heeft een wrijvingskracht van 8-10 graden. Een met de hand geknede deeg heeft een wrijvingskracht van 5-10 graden. Dit is afhankelijk van de energie die je handen afgeven aan je deeg. Zo heeft vb iemand van 2m en 100kg een grotere wrijvingskracht dan iemand van 1m60 en 60kg.

• De temperatuur van de omgeving (TO).

• De temperatuur van het meel (TM).

De formule voor het bepalen van de watertemperatuur is:

 (GT) – (WK) x 3 – TO – TM = de te gebruiken water temperatuur.

Voorbeeld:

De gewenste temperatuur van het deeg is 25graden. De omgevingstemperatuur is 20 graden, de meeltemperatuur is 19 graden. De wrijvingskracht van de spiraalkneder is 8.

De vermenigvuldigfactor van 3 is een vast gegeven.

--> Watertemperatuur = ((25 – 8) x3) -20 -19 =12 graden.

Je zal je allicht wel de vraag stellen wat in de zomer bij een omgevingstemperatuur van dan 30 graden of meer? Er loopt namelijk geen water van 2 graden uit de kraan. Nee dat klopt. Daarom hebben we altijd een emmer water in de frigo staan op 2 graden.