Rijpen en rijzen van een pizzadeeg

• Geplaatst op 12 Januari 2024
• Door Chef Rogier
• Geplaatst in Pizza, Rijpen en rijzen
• 0

Rijpen en rijzen je hebt er ongetwijfeld al veel van gehoord. In deze blog nemen we je mee in deze 2 super belangrijke aspecten in het bekomen van een luchtige, smaakvolle en lichtverteerbare pizza.

Rijpen

Alle chemische transformaties die het deeg gereedmaken voor gebruik, noemen wij rijping. Enzymen stimuleren deze chemische reacties. Deze chemische reacties zijn een natuurlijk proces. Een goede rijping van het deeg is van groot belang voor de verteerbaarheid, de smaak en kleur van het deeg. We leggen het je hier even uit.

Proteïnen of eiwitten

Tarwe bevat van nature proteïne, de hoeveelheid varieert tussen de 7% en de 18%. Je kan de proteïne in de tarwe onderverdelen in 2 soorten: de oplosbare en de onoplosbare.

• De oplosbare lossen zich op van zodra ze in contact komen met water en zijn 16% van de proteïne in de tarwevrucht. Ze bestaan voor 4% uit globuline en 12% albumine.

• De onoplosbare zetten uit als ze in contact komen met water en vormen het glutennetwerk, die het deeg elastisch maken en die tijdens het rijzen de gassen vasthouden die vrijkomen in het deeg. De onoplosbare proteïne bedragen de overige 84% en je kan ze onderverdelen in 40% glutine en 44% gliadine. De verhouding tussen deze 2 is belangrijk, want de gliadine zorgt voor de flexibiliteit en elasticiteit, terwijl de glutine voor de resistentie of de taaiheid.

Glutennetwerk

Het woord gluten komt van het latijns ‘Gluteninis’ wat letterlijk lijm betekend. Het is een kleverige substantie die opgebouwd is uit een net van proteïnevezels. De Romeinen gebruikten het dan ook als lijm. Het glutennetwerk heeft als functie om de gassen die vrijkomen tijdens de gisting vast te houden waardoor het deeg kan rijzen of groter worden.

Belangrijk om te weten is dat als de gluten niet afgebroken worden door bacteriën, enzymen of schimmels ze voor chronische darmziektes kunnen zorgen. Het is namelijk de Gliadine dat darmontstekingen kan uitlokken zoals Coaliaki en de ziekte van Crohn.

Enzymen

Een enzym is een biologische katalysators, met andere woorden zetten ze een bepaald proces in gang en bevorderen zij een bepaald proces.

Voor de rijping van een deeg zijn er 2 belangrijk: amylase en protease

Amylase

Deze enzymen breken de complexe suikers (zetmeel) in het meel af naar ‘simpele suikers’. Die op hun beurt het voedsel vormen voor de gist. Hierdoor kan het deeg rijzen en kan er een goede kleuring ontstaan.

Protease

Deze enzymen zetten de proteïnen om in aminozuren waardoor het deeg beter bewerkbaar wordt.

Samengevat

Het is super belangrijk om de juiste rijpingstijden te respecteren afhankelijk van de sterkte van de bloem. Bij het niet hanteren van de juiste rijpingstijden

• Worden de gluten niet voldoende afgebroken, vormen ze een structuur die aan de slijmvlieswand van de dunne darm blijft plakken. Wat een opgeblazen gevoel oplevert en darmontsteking kan uitlokken. Dit merk je ook bij het eten van een te grote hoeveelheid van gluten.

• Worden de complexe suikers (zetmeel) niet omgezet naar simpele suikers waardoor het moeilijk verteerbaar en zwaar op de maag ligt omdat de enzymen in onze maag en darmen al het werk moeten doen.

• Door dat de proteïne niet voldoende zijn omgezet naar aminozuren wordt het deeg ook nog eens moeilijk bewerkbaar.

Een juiste en goede rijping zorgt dus voor een goede verteerbaarheid, mooie kleuring een beter aroma en een makkelijk bewerkbare bodem.

Rijzing

Fermentatie

De fermentatie is een door gist aangedreven proces waarbij de simpele suikers van de amylase worden omgezet in co2 en ethanol zonder toevoeging van zuurstof (anaeroob)

De ontwikkeling van de co2 zorgt voor de rijzing terwijl het ethanol zal zorgen voor de smaak.

Zoals bij de rijping omschreven bestaat meel uit complexe suikers genaamd zetmeel wat op zichzelf niet gebruikt kan worden door de gist tijdens het gistingsproces. Zetmeel wordt daarom omgezet in simpele glucose of suiker. Hier zorgen de amylase-enzymen voor die van nature in het meel voorkomen.

De werking van de gist binnen de fermentatie is een complex proces. Het zorgt voor:

• Productie van de co2 die voor de rijzing zorgt

• Productie van de ethanol die bijdragen aan het aroma en geur

• Verandering van de structuur van de gluten (rijping van het deeg)

Net zoals elk natuurlijk proces is de werking van gist afhankelijk van temperatuur en de hoeveelheid aan simpele suikers. De de gist volstrekt zich normaliter in 6 tot 8u op kamertemperatuur.

Samengevat

• Als er een slechte rijping voorafgaat zal de gist niet voldoende eten hebben waardoor je deeg niet voldoende kan rijzen en weinig smaak heeft
• Als je deeg niet lang of warm genoeg rijst zal de gist zijn werk doen in je maag en darmen dit zal je merken in overvloedige gasproductie en een opgeblazen gevoel.

Ook de rijzing is van groot belang in het bereiken van een gezonde en licht verteerbare pizza.

PH waarde

De PH waarden liggen normaal gesproken tussen de 0 (zeer zuur) en de 14 (hoog alkalisch). Het gemiddelde ligt rond de 7 wat staat voor neutraliteit, typisch voor puur water bij een temperatuur van 25°c. Onze maag verteert makkelijk bij een PH waarde van 5 tot 6. Deze bereiken we doordat er bij de rijping van het pizzadeeg ethanol ontstaat, die het deeg ligt verzuurt en zo voor een optimale ph waarde zorgt.