Pizza element olie

• Geplaatst op 12 Januari 2024
• Door Chef Rogier
• Geplaatst in Pizza, Pizza elementen
• 0

Olie

Het gebruik van olijfolie in je deeg maakt het deeg elastischer en verhoogt de bewerkbaarheid ervan. Het gebruik van olijfolie als topping dient voor een rijkere smaak en geur, als smaakversterker.

Is het nu extra virgen, vergine of vierge?

Alle 3 zijn ze correct ze komen enkel uit een ander land. Virgin is Spaans, Vergine is Italiaans & vierge is Frans. Letterlijk betekend het maagdelijk in de zin van onaangeraakt, onbehandeld en dus puur natuur.

De verschillende olijfolies en hun gebruik

• Extra vergine olijfolie is verkregen uit de eerste koude persing van zojuist geoogste olijven en heeft een laag zuurgehalte van 0,8% of minder. De Extra Vergine is een ongeraffineerde olie

• Vergine olijfolie is ook verkregen uit een eerste koude persing maar heeft een hogere zuurtegraad, namelijk maximaal 2%. Het verschil met een extra vergine is dat de olijven van mindere kwaliteit of rijper zijn. Dit merk je aan de zuurdere smaak en troebelere kleur. De Vergine is een ongeraffineerde olie.

• Gewone olijfolie worden de olijven eerst verhit en afgekoeld hierdoor worden onzuiverheden verwijderd en gaat er smaak verloren, vaak wordt wordt hier nog een klein deel vergine olie aan toegevoegd. we spreken hier van een geraffineerde olie.

• ‘Olio di Sansa’ is een olie verkregen uit de pulp die overblijft na persing van de extra vergine of vergine olijfolie. Olio di Sansa is een geraffineerde olie.  

Persoonlijk gebruiken we nooit extra vergine in een deeg omdat deze weinig meerwaarde zal leveren en vaak niet tegen hoge temperaturen kan, een geraffineerde is hier beter geschikt voor. Als topping kan je wel best kiezen voor een extra vergine.

Vetten en hun rookpunt

Het rookpunt is de temperatuur waarop een verwarmde olie zich begint te ontbinden en de giftige stof acroleïne vormt.

Acroleïne is een stof die ook zit in uitlaatgassen en sigarettenrook. Het is een voor de lever giftige substantie die irriterend werkt op het maagslijmvlies. Deze stof komt vrij als een olie boven zijn respectievelijke temperatuur verhit wordt.

Door de korte baktijd van een pizza worden deze temperaturen meestal nooit bereikt. Bij pizza’s worden ook vaak zadenolie gebruikt. Olijfolie wordt toegevoegd als men een zachtere en geurende pizza wil. Zaadolie als met een krokante pizza wil.