Mozzarella

• Geplaatst op 12 Januari 2024
• Door Chef Rogier
• Geplaatst in Pizza, Pizza toppings
• 0

Mozzarella, een overheerlijk product waar wereldwijd veel vraag naar is. In deze blog zien we de voor en nadelen daarvan en bespreken we de soorten en hun kwaliteiten.

Mozzarella

Mozzarella is een melkproduct dat de laatste jaren wereldwijd populair is, dit gaat dan ook samen met tal van kwaliteitsverschillen. Vroeger werd het voornamelijk geconsumeerd waar het geproduceerd werd oftewel waar de buffels grazen: de provincies Salerno, Caserta, Latina en andere delen van Puglia. Tegenwoordig is vooral “Fior de latte” populair oftewel koemelk mozzarella.

Mozzarella is te verkrijgen in 2 soorten namelijk:

• Buffelmozzarella

• Koemelk mozzarella

Bereiding van Mozzarella

Net zoals andere kaassoorten ondergaat ook de mozzarella een verwarming tijdens de bereiding. Als de wrongel (samengeklonterde eiwitten van de melk) gescheiden is, wordt het wei (overblijfsel van de melk) verhit tot 50°c en later weer bij de wrongel gegoten. Na 15 min. wordt dit proces herhaald, maar ditmaal verhit tot een temperatuur van 60°c. Deze methode komt de verzuring ten goede.

De wrongel wordt dan in lange dunne plakken gesneden en ondergedompeld in water van 90°c. Daarna gaat men verder met de manuele bewerking, zodat de mozzarella de gewenste vorm krijgt.

Bevroren Wrongel

Ondanks de grote beschikbaarheid van mozzarella kennen slechts enkele kaashuizen de ware traditionele kunst van het maken van mozzarella. De 4 elementaire ingrediënten zijn: melk, gist, stremsel en zout. Als eindconsument is het vaak moeilijk om te onderscheiden welke nu bereid zijn met de 4 elementaire ingrediënten of diegene met een bevroren wrongel geïmporteerd uit Duitsand, Polen & Lithouwen.

De echte mozzarella

In het klassieke productieschema voegt men melkgist toe aan de melk om een zuur milieu te creëren en stremsel (verkregen uit de maag van de koe) om wrongel te krijgen. Dit moet dan 3 tot 4u rusten zodat de gisten hun werk kunnen doen. Daarna voegt men zout toe en wordt het mengsel in heet water gekneed. Zo verkrijg je mozzarella wat gekoeld en verpakt kan gaan worden. De kosten voor dit proces zijn relatief hoog, om 1 kg kaas te bereiden is er 7-8l melk nodig. Bij deze mozzarella liggen de productiekosten tussen de € 5  € 6/ kg wat verdubbeld voor de consument.

De snelle mozzarella

Wanneer de gisten bij de productie vervangen worden door citroenzuur of melkzuur, wordt het gehele proces makkelijker en sneller, omdat de fermentatie niet hoeft plaats te vinden.

Hier is wel een groot nadeel aan: het product zal weinig smaak hebben, wat gecompenseerd wordt met hoge hoeveelheden zout. Je herkent deze mozzarella gemakkelijk aan de verpakking, waarop staat dat er een zuurteregelaar wordt gebruikt (citroenzuur/melkzuur).

Bij deze mozzarella liggen de productiekosten tussen de € 4  € 5/ kg wat verdubbeld voor de consument.

Mozzarella zonder melk

Ja hoor het kan! Je hoeft alleen maar de bevroren wrongel in heet water te leggen, er wat zout en citroenzuur aan toe te voegen en direct het mengsel in lange repen te snijden, het te koelen en te verpakken. Dit gaat heel snel, je hebt geen melk nodig. Bij deze mozzarella liggen de productiekosten tussen de € 2  € 4/ kg wat verdubbeld voor de consument. Dit zijn die smaakloze, droge en geelachtige bollen. Geen echte aanrader ;-). OP de ingredienten moet men het volgende kunnen terugvinden: Kaas(of wrongel of gesmolten kaas), water, zout en additieven zoals citroenzuur, melkzuur, kaliumsorbaat. De benaming van deze kazen is vaak “zuivelkaas specialiteit” of specialiteit op basis van kaas”.

Mozzarella voor de pizzabakker

Veel pizzabakkers gebruiken de mozzarella in lange staafvorm. Deze wordt gemaakt uit bevroren wrongel. De reden hiervoor is wanneer de temperatuur van de pizza zakt onder de 50°c, de kaas nog steeds gesmolten en draderig is. De echte mozzarella doet dit niet en dit wordt vaak als ongemak aanzien. Je herkent deze kazen aan de namen: “pizzotelo”, “pronto pizza”, “pizza fast”,….

Samengevat

Het is zeer moeilijk om als eindconsument de goede mozzarella te herkennen. Men moet inzien dat er maar één echte manier is om mozzarella te bereiden. Al hebben andere kaassoorten met een soortgelijke structuur 50% van het marktaandeel, omdat er voor de meeste consumenten geen duidelijke regelgeven beschikbaar is.