Pizza element gist

• Geplaatst op 12 Januari 2024
• Door Chef Rogier
• Geplaatst in Pizza, Pizza elementen
• 0

Wat zijn de pizza elementen? Weet jij het al? We spitten ze van haar tot pluim één voor één uit en laten je zien hoe belangrijk elk element is en wat hun eigenschappen zijn. In deze blog hebben we het uitsluitend over gist.

De gist

Gist is een eencellig micro-organismen dat veel voorkomt in de natuur. Het zit namelijk gewoon in de lucht en is een schimmel. Andere eencellige micro-organismen zijn vb. Virussen en bacteriën.

De gistcel reproduceert zichzelf. Elke normale gistcel heet een moedercel. Voor elke moedercel produceert een dochtercel, die als ze eenmaal volgroeid is en de grootte van de moedercel heeft bereikt, zich losmaakt en zelf ook een moedercel wordt. Bij de ideale omstandigheden wordt er elke 60minuten een dochtercel geproduceerd.

Gist zorgt voor het ontstaan van co2 en ethanol waardoor het deeg kan rijzen en het zijn aroma krijgt. Dit proces is de fermentatie. We spitten dit helemaal uit in onze blog rijpen en rijzen.

Er zijn heel wat gistsoorten bekent, sommige worden gebruikt bij het gisten van brood, pizza, gebak,…. Andere om vb. alcoholische dranken te fermenteren.

Natuurlijke gist werd langs de Nijl ontdekt door de Egyptenaren en gebruikt voor de broodproductie. Begin 20^ste eeuw werd de biergist ontdekt, dat is degene die vandaag de dag nog massaal gebruikt wordt in bakkerijen zowel voor broden, patisserie als pizza.

De biergist die we vandaag kennen wordt geproduceerd in fabrieken om een constante kwaliteit te garanderen.

Verse biergist

Verse biergist is delicater dan droge en moet koel bewaard worden. Van zodra deze is aangebroken moet deze in aluminiumfolie bewaard worden. Verse gist in een goede staat moet een wit tot zachtgele kleur hebben met een brokkelige structuur en mag geen onaangename rotte geur hebben.

Droge biergist

Droge biergist heeft het grote voordeel dat het langer houdbaar is gemakkelijker in gebruik en het draagt bij aan een constanter eindproduct. Vandaag de dag wordt er vooral gebruik gemaakt van instant droge gist, deze kan je direct toevoegen aan je meel en hoef je niet eerst op te lossen in water. De droge instant biergist heeft daarom onze voorkeur en gebruiken we in al onze pizza recepten.

Werk je toch liever met verse gist hou er dan rekening mee dat 100g droge gist overeenkomt met 250g verse. 

Natuurlijke gist of zuurdesem

Natuurlijke gist ook wem bekend als zuurdesem of ‘lievito madre’= moedergist.

Van Nature is biergist een moeilijk verteerbar ingrediënt. Hierdoor is deeg met een hoog gist gehalte slechter verteerbaar. Doordat een natuurlijke gisting een langzaam proces is heeft het enkele grote voordelen:

• Makkelijkere verteerbaarheid van de protëine
• Verbeterd de bewerkbaarheid van het deeg
• Donkere kleur van de korst
• Intensere aroma’s
• Zorgt voor meer mineralen
• Het deeg is gezonder en lichter verteerbaar
• Het deeg is langer houdbaar

Dan zal je je afvragen waarom doen we het niet altijd zo? Een deeg met biergist

is stabieler dan zuurdesem of natuurlijke gist, het is makkelijker in gebruik en neemt minder tijd in beslag. Bij het gebruik van voordegen zoals een biga en poolisch ondergaat het deeg ook een lange fermentatie waardoor je gelijkaardige aroma’s krijgt zoals bij natuurlijke gist.