Bereiden van een klassiek pizzadeeg

Met dit deeg kan er nooit wat mis gaan. Door de gemakkelijke formule kan je deze gemakkelijk herberekenen van 1 tot zoveel pizzabollen je maar wil. Dus geen excuses meer en aan de slag. :-).

Klassiek direct pizzadeeg 

Na het berekenen van de ingrediënten kan je overgaan tot het bereiden van het deeg. We gaan altijd van start met het afwegen van alle ingrediënten, een weegschaal en mengkommen zijn dus onmisbaar in deze bewerking.

Stappenplan 

• Weeg all ingrediënten juist af en zet ze klaar
• Doe de bloem in de kneedmachine of mengkom  
• Voeg de gist toe zet de deegkneder aan of meng met je handen door de bloem om klonters te voorkomen en het meel extra zuurstof te geven, deze stap is belangrijk omdat je hier als 1ste ervoor gaat zorgen dat er lucht in je deeg gaat komen. We noemen dit ventileren 
• Voeg nu het water toe , vanaf dit moment begint 1ste fase van het kneedproces 
• Voeg het zout toe van zodra het water is geabsorbeerd dit en je mengsel 19°c heeft 
• Zodra het zout is opgenomen voeg je de olie toe je deeg heeft nu 21°c 
• Kneed het deeg nu verder tot een temperatuur tussen de 23°c - 25°c 

Je ziet dat we ook hier in de tussentijd de temperatuur meten, de juiste temperaturen hanteren is van groot belang voor het behalen van je eindtemperatuur. Een te lage temperatuur zal ervoor zorgen dat de gist zijn werking niet optimaal kan doen. Een te hoge temperatuur zal de gist over actief of dood maken zodat de gisting en fermentatie niet correct kan plaatsvinden. Beide zijn nefast voor het bereiken van een ligt verteerbare pizza. 

Eerst laat ik je de  minimum en maximum verhoudingen zien waar je mee kan spelen en zelf creatief mee aan de slag kunt als je de kennis van de W-waardes en hydratatie waarde van de bloem onder de knie hebt. In de tabel die ik heb opgesteld in waarde van bloem kan je zien welke hydratatie waarde gelijkstaat aan de sterkte van de bloem. In dit recept kan je dus kiezen uit medium, sterk of speciaal meel. De keuze die je hierin maakt heeft uiteraard wel invloed op de rijpingstijd van je deeg. 

Hier gaan we. 

Klassiek direct pizzadeeg met minimum en maximum verhoudingen. 

• 100% meel
• 58% - 65% water
• 0,1% - 0,25% droge instant gist
• 2 - 2,7% zout
• 2% olie 

Klassiek direct pizzadeeg met vaste verhoudingen en een middel sterk meel met een w-waarde van 170-180

Formule 

Om het jullie gemakkelijk te maken gaan we enkel aan de slag met het water en het meel. Dit doen we om ronde getallen aan te houden en zo heb je altijd wat extra deeg voor als je ergens wat fout hebt afgewogen tijdens de verdeling. Beter wat te veel dan te weinig ;-). 

Stap1: Bereken de totale hoeveelheid deeg 

We gaan uit van 10 pizzabollen van 250g per stuk, dit wil zeggen dat we in totaal 2500g deeg nodig hebben. Zoals ik al zei gaan we enkel rekenen met de meel en het water. Dus is 2500g gelijk aan 160% van het deeg. 

Stap 2: Herbereken naar 1%

Het meel en het water zijn samen 160% van de hoeveelheid deeg

2500g = 160% dit gaan we berekenen naar 1% door 2500/ 160= 15,62

Stap 3: Herbereken nu alle hoeveelheden. 

Door dat je enkel hebt gerekend met het water en je meel komt je totale gewicht uit op 2571g ipv net 2500, hierdoor creëer je wat weegmarge ;-).