Diamanthaas met wortelpuree en bloemkool

• Geplaatst op 31 Januari 2022
• Door Chef Rogier
• Geplaatst in Direct garen, hoofdgerecht, indirect garen, kamado bbq, Roken, rund, Vlees
• 0

Diamanthaas: één van onze favoriete 'vergeten vleessoorten'. Dit heerlijke stukje vlees staat ook wel bekend als 'jodenhaas' en bevindt zich tussen de schouders van de rund. Een malse biefstuk die perfect gecombineerd kan worden met warme groenten. In dit recept leggen we uit hoe je er een succes van maakt op de BBQ.

Diamanthaas met wortelpuree, geroosterde bloemkool en gebrande sjalot

Ingrediënten voor 4 personen:

Stap 1: puree

Maak de ui en wortelen schoon, snijd ze fijn en stoof alles vervolgens aan in een Dutch Oven op een direct vuur van 200-250°C.

Voeg de steranijs, curry en het zout toe. Stoof dit even mee aan zodat alle aroma's vrijkomen. Bevochtig met water en kook ongeveer 1u gaar in de gesloten Dutch Oven. 

Zodra alles gaar is, giet je de wortelen af in een vergiet maar zorg dat je het kookvocht opvangt! Cutter nu de wortelen fijn met de boter tot je een puree bekomt. Kruid af met peper en zout naar smaak. Is je puree te droog? Voeg wat kookvocht toe voor een smeuïg resultaat.

Stap 2: bloemkool

Kuis de bloemkool maar laat ze heel. Maak je BBQ intussen klaar voor een indirecte garing op 150-180°C. 

Vermeng de volle yoghurt met de curry en smeer de bloemkool rijkelijk in met dit mengsel. Leg de bloemkool in een bakje en zo is deze klaar om gedurende 1u roken in de indirecte opstelling. 

Tip: Gebruik hiervoor rookhout van noten, zoals mesquite. Ook beukenhout of fruithout geven een heerlijk aroma aan bloemkool. Vermijd te sterk hout zoals eik of hickory aangezien die te overheersend zullen zijn ten opzichte van de bloemkool en curry.

Terwijl de bloemkool gaart, kan je de sjalotten mee poffen op het rooster.

Stap 3: diamanthaas

Na het garen van de bloemkool en sjalotten, maak je de BBQ klaar voor een indirecte garing op 250°C. 

Wrijf de diamanthaas in met olie en kruid met peper en zout. Quadrilleer deze 4x1 voor bleu, of 4x2 voor saignant direct op een gietijzeren rooster op 250°C en laat 2 min. afgedekt rusten.

Stap 4: afwerking

Snijd de sjalotten in 2, de bloemkool in roosjes en het vlees in dunne plakjes. Brand de sjalotten af met een gasbrandertje voor een extra BBQ-aroma. Dresseer de wortelpuree op een bord samen met de bloemkool en sjalot. Tot slot leg je het vlees ernaast. Werk af met grof zout, tuinkers en een saus naar keuze.

PS: bij dit gerecht past eigenlijk eender welke aardappelbereiding als side dish.

Smakelijk!

Chef Rogier