Tartaar van hert a la minute gerookt

• Geplaatst op 14 December 2023
• Door Chef Rogier
• Geplaatst in Direct garen, hapje, hoofdgerecht, Hot & fast, Roken, Vlees, wild
• 0

Beleef een avontuurlijke smaaksensatie met onze Hertentartaar à la Minute gerookt, perfect aangevuld met stoer op de BBQ geroosterde rode bieten en krachtige zoetzure champignons. De bieten krijgen een diepe, rokerige smaak door ze direct op de kolen te roosteren, terwijl de champignons een extra kick krijgen door een snelle rooksessie met appelrookchips. De tartaar zelf wordt verrijkt met biologische appels, fijngesneden sjalot, lente-ui, en peterselie, afgemaakt met een frisse limoenzeste. Presenteer met flair: gebruik kwarteleitjes en radijs voor een robuuste finish. Ik serveert dit gerecht met een rookshow onder de stolp, voor een onvergetelijke culinaire ervaring. Kort, krachtig, en onweerstaanbaar lekker!

Tartaar van hert a la minute gerookt

Ingrediënten voor 4 personen

WERKWIJZE

Groenten

Verwarm je barbecue tot een directe hitte van 200°C en rooster de rode bieten tot ze gaar zijn, hetzij op een gietijzeren rooster of direct in de kolen (caveman-stijl) voor ongeveer 1 uur. Bij de tweede optie zal de barbecue-smaak intenser zijn. Keer de bieten elke 10 minuten een kwartslag, zodat ze gelijkmatig garen. De schil zal volledig verkolen, maar dit is normaal. Na het roosteren, laat je ze 30 minuten afgedekt rusten, zodat je de verkoolde schil gemakkelijk kunt verwijderen.

Na het rusten verwijder je de verkoolde schil en snijd je de rode biet in fijne blokjes (brunoise).

Zoet zure champignons 

Plaats een skillet op de barbecue bij een directe hitte van 200°C. Voeg water, azijn en suiker toe. Borstel de boschampignons schoon en breek de grotere in stukjes van ongeveer 2,5 cm. Zodra de suiker is opgelost, gaar je de champignons soort per soort in dit mengsel gedurende 30 seconden tot 1 minuut. Als je van een rooksmaak houdt, kun je dit mengsel 15 minuten roken met appelrookchips, zonder de champignons, om te voorkomen dat ze te ver garen. Rook je, gaar dan de champignons nadien in dit gerookte mengsel. Haal de champignons eruit met een schuimspaan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Haal het zoetzure mengsel van de barbecue; hierin kun je de resterende champignons bewaren.

Vlees 

Verwijder alle overtollige vliezen van het vlees, snijd het in dunne reepjes en vervolgens in fijne blokjes (brunoise). Snijd ook de sjalot, appel en lente-ui in fijne blokjes en hak de peterselie fijn. Kies voor biologische appels, zodat je de schil eraan kunt laten voor extra kleur in de tartaar. Meng dit onder het vlees samen met de olijfolie, zeste van limoen, rode biet en breng op smaak met peper en zout.

Afwerken van de tartaar

Snijd de topjes van de kwarteleitjes voorzichtig af met een scherp aardappelmesje. Laat het wit eruit lopen, maar houd het geel intact. Snijd de radijzen in dunne schijfjes en pluk wat peterselieblaadjes, die je op ijswater legt.

Plaats de inox ring op een bord en dresseer de tartaar eromheen. Werk af met enkele stukjes champignon, schijfjes radijs, de opengebroken kwarteleitjes en peterselieblaadjes. Rook de tartaar enkele seconden met appel- of beukenmot onder een stolp met de rookpistool en serveer direct. Als alle borden op tafel staan, verwijder dan de stolp in één beweging voor een prachtig rookaroma en een spectaculair showeffect.

Laat het smaken!

Chef Rogier