Fazant fine champagne van de bbq

• Geplaatst op 1 December 2023
• Door Chef Rogier
• Geplaatst in Direct garen, hoofgerecht, Hot & fast, indirect garen, low & slow, Roken, Vlees, wild
• 0

Fazant Fine Champagne, een tijdloze klassieker met een verrassende twist: dit keer bereiden we het op de barbecue! De combinatie van de verfijnde smaak van fazant met de rijke aroma's van Cognac, nu op een speelse manier verenigd met de rokerige charme van de barbecue. Hoewel deze bereidingswijze iets meer inspanning vereist, garandeer ik je dat elke minuut die je hieraan besteedt, het dubbel en dik waard is. Bereid je voor op een onvergetelijke wildmaaltijd van de bbq.

Fazant fine champagne van de bbq  

Ingrediënten voor 4 personen:

Pulled pheazant

Stap 1:

Leg de hele fazant voor je op een snijplank en verwijder eventuele pluimen. Verwijder nu de bouten van het karkas zonder de filets te beschadigen. De filets moeten met het vel aan het karkas blijven.

Verwarm de kamado naar 150°C indirect met de basket, de ConvEGGtor en het RVS rooster. Plaats hierop de bouten en rook deze met kersenhout chunks gedurende 1 uur.

Stap 2:

Plaats de Dutch oven op je BBQ, leg de bouten erin en bevochtig de bouten met cognac, bouillon en water. Plaats het deksel op de Dutch oven en laat de bouten ongeveer 2 uur rustig verder garen op 180-200°C, onder gesloten deksel.

Kijk om de 20 minuten even of het vocht niet volledig is ingekookt en bevochtig indien nodig wat extra met water. Als de bouten mooi gaar zijn, neem je ze uit de saus en haal je het vlees van de botten. Let op voor splinters.

Stap 3:

Als de bouten geplukt zijn en het vocht volledig gezeefd is, is het tijd voor de kroketten. Weeg eerst het geplukte vlees; we gaan werken met een verhouding van 1 op 1, zodat we precies weten hoeveel vocht we nodig hebben. Een 1 op 1 verhouding is ideaal om ervoor te zorgen dat de kroketten niet te droog worden of te weinig vlees bevatten.

Heb je bijvoorbeeld 500g vlees over, gebruik dan 400g vocht en voeg daar 100g room aan toe, zodat je 2 gelijke delen krijgt.

Breng je BBQ naar een directe hitte van 250°C met het gietijzeren rooster. Plaats je skillet op de BBQ en smelt de boter hierin. Voeg de bloem toe zodra de boter gesmolten is en laat deze drogen zodat je kroketten geen bloemsmaak krijgen.

Bevochtig dit nu met de juiste hoeveelheid bouillon en room en laat inkoken tot een mooie dikke beslag. Voeg het geplukte vlees toe en kruid het geheel goed af met peper en zout. Als laatste stap meng je de geweekte gelatine eronder.

Stort dit beslag in een met bakpapier beklede vorm en laat het opstijven in de koeling.

Bereiden van de groenten

Stap 1:

Plaats het witloof in een ingeboterde drippan, kruid het goed af met peper, zout en nootmuskaat. Pers er een halve citroen over uit samen met wat water, dek af met boterpapier en kook het witloof gaar gedurende 30 tot 45 minuten, afhankelijk van de grootte die je gebruikt. Ga je voor mini witloof, dan is 20 tot 30 minuten zeker voldoende. Voor grotere stammen kun je ze halveren of langer laten garen.

Stap 2:

Borstel de boschampignons schoon en breek of snijd ze in kleine stukjes. Snijd de lente-ui fijn en bewaar voor later bij de afwerking.

Fazantenfilet gegaard op karkas

Stap 1:

Breng je BBQ naar een indirecte hitte van 150°C en gaar de fazanten op het karkas gedurende 35 minuten. Je kan ervoor kiezen om ze te roken met een fruit- of notenhout als je hiervan houdt.

Stap 2:

Laat de fazant aan het karkas zeker 30 minuten rusten, afgedekt met aluminiumfolie. Breng nu je BBQ naar 220-250°C direct met het gietijzeren rooster.

Bereiden van de sauzen 

Stap 1:

Breng je BBQ naar een directe hitte van 200°C - 250°C en plaats de Dutch oven op het gietijzeren rooster. Smelt hierin de boter.

Stap 2:

Snijd het witloof en de champignons fijn en stoof ze aan. Voeg de mosterd en kruiden toe en bestrooi met bloem. Flambeer vervolgens met de cognac en bevochtig verder met de overige bouillon van de bouten. Laat het geheel inkoken tot een mooie sausdikte, kruid af met peper en zout, en mix alles fijn. Passeer de saus door een fijne zeef en bewaar voor later bij de afwerking.

Voor de Veenbessenmayonaise

Meng het veenbessensap of de confituur met de mayonaise en doe dit in een spuitzak of flesje.

Paneren van de Kroketten

Terwijl je fazanten rusten, kun je de kroketten paneren. Haal het opgesteven beslag uit de koeling en snijd het in mooie balkjes van 2 op 5 cm, of rol balletjes van 35 gram.

Zet een rijtje klaar met bloem, losgeklopte eieren en paneermeel. Paneer de kroketten door ze eerst door de bloem te wentelen, dan door het eimengsel en vervolgens door het paneermeel. Herhaal dit proces nog een keer, maar dan zonder de bloem, voor een dubbele paneerlaag zodat ze minder snel openspringen.

Frituur de kroketten net voor het serveren op 180°C.

Afwerking van het Gerecht

Stap 1:

Breng je BBQ naar een directe hitte van 200°C - 250°C. Plaats een skillet op het gietijzeren rooster en smelt hier wat boter in. Bak de boschampignons goudbruin en kruid met peper en zout.

Stap 2:

Neem de fazanten en verwijder de filet van het karkas. Smeer het witloof in met wat olie en kruid met peper en zout. Gril deze kort 2 x 2 minuten op het gietijzeren rooster en smeer het witloof achteraf in met wat honing als je van zoet houdt.

Stap 3:

Haal alles van de BBQ en dresseer de champignons op het bord. Plaats de filet ernaast, leg de kroket erop, het witloof ertegen en werk af met de saus en de veenbessenmayonaise.

Dit gerecht kan geserveerd worden met geroosterde aardappelen, kroketten, puree of een ander aardappelgerecht naar keuze.

Laat het smaken!