Gegrilde hartzwezeriken met grondwitloof en porto-sjalottensaus

Vlees voorbereiden:

Stap 1:

• Meng in een kom het water en het zeezout en roer totdat het zout is opgelost, laat de zwezeriken hier 1 nacht in weken. Dit doen we om onaangename smaken en vieze resten zoals bloed weg te krijgen uit de zwezeriken. 

Stap 2:

• Breng je bbq met een directe opstelling naar een temperatuur van 200°C
• Begin met het schoonmaken van de groenten en snijd alles in een grove stukken. kneus de knoflook en chilipepers. doe dit in een dutchoven en bevochtig met het water, laat dit een 15 tot 30min. koken.

Stap 3:

• Als de groenten mooi gaar zijn en de bouillon een mooie kleur heeft plaats je de zwezeriken hierin, laat 1 min. koken, haal uit de bbq en laat onder de deksel afkoelen. Op deze manier ben je zeker dat je zwezeriken de juiste cuisson hebben zonder taai en droog te worden. 
• Als de zwezeriken zijn afgekoeld haal je ze uit de bouillon en is het zijt om ze te pellen. Rond elke zwezerik ziet een taai vlies dat volledig moet verwijderd worden, je kan dit best doen met de punt van een aardappelmesje
• Als het vlies verwijderd is kan je opzoek naar aders, ook deze willen we eruit en kan je d.m.v. een aardappelmesje gemakkelijk verwijderen, hiervoor moet je goed kijken tussen de lobben van de zwezeriken, het is wat werk maar geloof me het loont ;-). 
• Zeef de bouillon en houd apart voor de saus. 

 

 

Witloof:

Stap 1:

• Snijd indien nodig het achterste deel van het witloof af. Vet het te gebruiken recipiënt in met een klontje boter. Kruid het witloof en plaats het in het bakje.
• Pers een halve citroen erover uit, kruid met peper, zout en nootmuskaat, en voeg 2 dl water toe. Dek af met boterpapier en plaats het in een Indirecte BBQ van 250°C .
• Laat het witloof ongeveer 1 uur garen, afhankelijk van de grootte. Controleer na 30-40 minuten. Voeg indien nodig water toe als het vocht is opgekookt en het witloof nog niet gaar is.
• Als je wat extra smaken wenst toe te voegen kan je hier vb een takje tijm, rozemarijn en wat sinaasappelsap toevoegen, het zal zorgen voor een kruidig-zoeter resultaat.
• Het is de bedoeling dat het vocht van het witloof is wegekookt en de witloof karameliseerd in de boter die overblijft. als je aan dat punt bent gekomen kan je de honing toevoegen en eventueel nog verder afkruiden met peper en zout. 

 

 

Saus:

Stap 1:

• Snipper de sjalot fijn, plaats de skillet op een directe bbq en smelt een klontje boter, stoof de sjalot aan en laat ze mooi karameliseren.
• Blus af met porto en het vocht van de zwezeriken en laat tot 1/3de inkoken. 
• Voeg de klafsfond toe en laat opnieuw tot 1/3de inkoken. Als je echte kalfsfond gebruikt zal de saus van nature binden door de gelatine die in de fond zit, werk je met een andere fond kan je de saus altijd lichtjes bij binden met wat maizena 
• Werk de saus op met een klontje boter, dan zal de saus mooi blinken en klaar is kees. ;-)

 

 

Salade:

Stap 1:

• Snijd het rauwe witloof in de lengte in 2, verwijder het hard en snijd onder een hoek van 45° in dunne schuine schijfjes. 
• Was de rucola en zwier deze goed droog
• Puk de bladpeterselie en munt en meng alles met elkaar en bewaar voor het gerecht af te werken 

 

 

Afwerking:

Stap 1:

• Kruid de zwezeriken goed af met peper en zout en smeer ze in met wat olijfolie, gril ze mooi krokant op het gietijzeren rooster in 4 x 2 minuten. 
• Breng de salade op smaak met olijfolie, het sap van 1/2de citroen, peper en zout. 
• halveer de witloof en plaats een stammetje witloof onderaan het bord, plaats de zwezeriken erop, oversaus en werk af met de kruidensalade

 

 

Eet smakelijk!

 

Chef Rogier