Lobster sandwich

• Geplaatst op 1 December 2023
• Door Chef Rogier
• Geplaatst in Direct garen, hoofdgerecht, Hot & fast, indirect garen, kamado bbq, Schaal- en schelpdieren, vis, voorgerecht
• 0

Verwen je smaakpapillen met ons overheerlijke recept voor zelfgemaakte brioche, ambachtelijk bereid met 24-uur fermentatie en perfect gegrild op de barbecue. Een verrukkelijke combinatie met knolselder en kreeftensalade, subtiel verrijkt met een smaakvolle rouille. Laat je culinaire nieuwsgierigheid prikkelen en creëer een onvergetelijke gastronomische ervaring, waar passie en smaak samenkomen.

Lobster Sandwich

Ingrediënten voor 4 personen

WERKWIJZE

Brioche

Stap 1:

We starten met de brioche, aangezien deze een fermentatie ondergaat van 24 uur. Weeg alle ingrediënten nauwkeurig af en zorg ervoor dat je starter binnen 3 uur verdubbeld is. Doe de koude melk in de kom van je kneedmachine en voeg de starter, 6 hele eieren, suiker en bloem toe. Kneed dit gedurende 5 minuten rustig tot een samenhangend deeg.

Voeg nu het zout toe en voeg al knedend de boter schijfje per schijfje toe. Wacht altijd tot het ene stuk boter is opgenomen alvorens je een nieuwe toevoegt.

Kneed het deeg nu rustig 15 tot 20 minuten verder, tot er voldoende gluten-netwerk is ontwikkeld. Dit kan je controleren door de rektest te doen; trek het deeg rustig uit elkaar zodat het licht erdoor kan schijnen. Als het niet schuurt, is het genoeg gekneed.

Laat het deeg nu 1 uur afgedekt op kamertemperatuur (23°C) fermenteren en plaats het dan 12 uur in de koelkast.

Stap 2:

Haal het deeg uit de koelkast en verdeel het in bolletjes van 50 g. Rol ze langwerpig uit voor langwerpige brioche broodjes. Als je liever ronde varianten hebt, bol dan het deeg op tot bolletjes.

Plaats de broodjes in een ingevette bakvorm en laat ze afgedekt verder rijzen op kamertemperatuur. Afhankelijk van de omgevingstemperatuur en de sterkte van je starter kan dit 2 tot 8 uur duren. Je brood is klaar als het in grootte is verdubbeld.

Doreer de brioche met een losgeklopt eitje, plaats een bakje met water op je convEGGtor onder je rooster en bak ze nu af op een indirecte barbecue van 190°C gedurende 35 tot 40 minuten. Je brood is gaar als het een kerntemperatuur heeft van 90°C - 95°C. Je kunt hiermee spelen en zelf ervaren welke textuur jou het beste bevalt.

Knolselder

Stap 1:

Halveer de knolselder en plaats hem in de drippan of schaal. Kneus in een vijzel de peper, jeneverbes en rits de tijmblaadjes van de takjes. Meng alles met het zout en de bloem. Kneed dan alles in de Kenwood tot een stevige massa samen met het water.

Bestuif je werkblad met een beetje bloem en rol de massa uit tot een dikte van een paar millimeters. Pak de knolselder hier goed mee in.

Stap 2:

Gaar de knolselder gedurende 1 uur in de korst op een indirecte barbecue op 250°C met water in een drippan op de convEGGtor, zodat alles mooi sappig blijft.

Als je knolselder gaar is, verwijder je de korst en snijd je de knolselder in plakjes. Steek deze plankjes uit met een ronde vorm en zet ze aan de kant voor de afwerking. Snijd de knolselder in fijne brunoise voor de salade van kreeft.

Kreeft en rouille

Stap 1:

Snijd de kreeft in de lengte doormidden, scheur de scharen van het lijf en kraak de schaal met een mes. Besprenkel met wat olie en kruid met versgemalen peper. Gril de kreeft 3 x 2 minuten op een directe barbecue op een gietijzeren rooster voor extra grillsmaak. Het kan zijn dat de scharen 2 minuten langer nodig hebben om mooi gaar te worden.

Haal het vruchtvlees uit de schalen en bewaar de koraal voor de rouille. De koraal kan je vinden bij de vrouwelijke dieren; dit zijn de eitjes en ze hebben veel smaak.

Stap 2:

Laat de bonito vlokken zachtjes trekken in het water op een laag vuur gedurende 10 minuten en zeef de bouillon.

Scheid de dooiers van de eieren en doe ze in een maatbeker. Pel de knoflook en voeg deze toe, samen met de mosterd, saffraan, koraal en tomatenpuree. Mix alles glad en werk het geheel op met de olie tot een mooi gebonden mayonaise.

Kruid het verder af met peper en zout, citroen en de dashibouillon.

Haal al het kreeftenvlees uit de schalen en snijd het in een mooie brunoise van 0,5 cm. Snijd de dille en bladpeterselie fijn, meng ze samen met de knolselderbrunoise en breng op smaak met de dashi rouille, yoghurt, dille, peterselie, peper en zout.

Afwerking

Plaats de brioche 2 minuten terug op de barbecue zodat deze mooi lauwwarm is. Haal ze eraf en snijd de brioche in een V-vorm open.

Dresseer de kreeftensalade ertussen en werk af met de cilinders van knolselder, takjes tijm en peterselie. Garneer langs het broodje nog een dikke streep rouille.

Laat het smaken!

Chef Rogier