Fazant gegaard op porto met ragout van de billen

• Geplaatst op 14 Oktober 2021
• Door Chef Rogier
• Geplaatst in hoofdgerecht, indirect garen, kamado bbq, low & slow, Vlees, wild
• 0

Een van mijn favoriete seizoenen is weer aangebroken, namelijk het wildseizoen! Wat een heerlijke producten brengt dit met zich mee. Genieten van de rood-oranje tinten aan het haardvuur of vuurkorf, met een bijhorend drankje. Mij hoef je het maar 1 keer te vragen.

Fazant gegaard op porto met ragout van de billen 

Ingrediënten voor 4 personen:

Fazantenragout

Stap 1:

Leg de hele fazant voor je op een snijplank en verwijder eventuele pluimen. Verwijder nu de bouten van het karkas, zonder de filets de beschadigen. De filets moeten met het vel aan het karkas blijven.

Verwarm de kamado naar 200-250°c direct met de rvs rooster. Plaats hierop de skillet, smelt hierin de boter en bak de bouten goudbruin.
Voeg halverwege dit proces de spekblokjes en uien toe.

Stap 2:

Bevochtig de bouten met de rode wijn of porto, bouillon en water. Haal de skillet uit de kamado en maak hem klaar om indirect te garen d.m.v. de conveggtor.
Plaats nu alles terug en laat de bouten ongeveer 2 uur rustig verder garen op 180-200°C, afgedekt met folie of deksel.

Kijk om de 20 min. even of het vocht niet volledig is ingekookt en bevochtig indien nodig wat extra met water. Snijd de aardappelen in schijfjes van 0,5cm.
Als de bouten mooi gaar zijn, neem je ze uit de saus en haal je het vlees van de knoken. Let op voor de splinters.

Stap 3:

Na 1u30 voeg je de room toe en laat je dit een half uur meekoken met de aardappelschijfjes, zo krijg je een mooie gebonden saus.

Neem dan de ragout van de bbq en laat even afgedekt rusten. 

Fazantenfilet gegaard op porto

Stap 1:

Doe porto in de Ceramic Poultry Roaster, steek de fazant hierop en plaats dit in de drippan. Gooi de chunks tussen het vuur. Mesquite hout past perfect bij wild vanwege het zoete nootachtige aroma dat het afgeeft. Rook de fazantenfilets indirect gedurende 15 -25 min. op 150°c tot een kern van 38°c. Dit is zeker niet voldoende, maar doen we om uitdroging te voorkomen. We grillen de filets nog af op het einde van het recept voor een extra grillsmaak en de laatste garing. 

Stap 2:

Laat de fazant aan het karkas zeker 30 min. rusten, afgedekt met aluminiumfolie. Breng nu je bbq naar 220°c-250°c direct met het gietijzeren rooster. 

Stap 3:

Snijd de filets zo kort mogelijk langs het borstbeen van het karkas af en grill ze  4x 1min. op een gietijzeren rooster. Laat de filets nog een 2-tal minuten afgedekt rusten. Giet het vocht van de drippan in de ragout. 

Stap 4:

Plaats de ragout nog even op de bbq zodat alles goed heet is en dresseer de versneden filets bovenop de ragout. Werk het geheel af met vers versneden bladpeterselie. 

Dit gerecht kan je serveren met gestoofde koolsoorten, witloof, champignons .... kortom alles wat de herfst ons te bieden heeft. 

Laat het smaken!