Hert met 5 kruiden terriyaki, gebrande bloemkool, witloof en zoet zure wortel

• Geplaatst op 1 December 2023
• Door Chef Rogier
• Geplaatst in hoofdgerecht, Hot & fast, indirect garen, kamado bbq, low & slow, reverse sear, Vlees, wild
• 0

Verrijk je culinaire ervaring met deze heerlijke combinatie van voortreffelijk gegrilde groenten, zijdezachte aardappelpuree en mals hertenvlees, harmonieus afgerond met een verrukkelijke laksaus. Een feest voor je smaakpapillen en de perfecte reden om uw barbecue aan te steken!

Hert met 5 kruiden terriyaki, gebrande bloemkool, witloof en zoet zure wortel

Ingrediënten voor 4 personen

WERKWIJZE

Groenten

Stap 1:

We starten met het schoonmaken van de groenten. Verwijder het groen rond de bloemkool, het loof van de wortelen en het uiteinde van het witloof. Was de groenten waar nodig.

Stap 2:

Verhit je BBQ tot een temperatuur van 220°C met een indirecte opstelling. Wrijf de bloemkool in met een kruidenrub of peper en zout en rooster deze gedurende 80 minuten zodat deze mooi gaar wordt.
Blancheer de wortelen beetgaar en grill ze kort op een directe BBQ op het gietijzeren rooster en leg ze aan de kant voor later.

Stap 3:

Bereid nu het witloof voor door een skillet in te boteren, de witloof te halveren en te verdelen in de skillet met de platte zijde naar beneden en te kruiden met peper, zout en nootmuskaat.

Pers hier de citroen over uit en vul aan met een scheutje water. Dek het af met boterpapier en gaar het op een directe of indirecte BBQ gedurende 1 uur of tot het witloof gaar is.

Aardappelen

Stap 1:

Schil de aardappelen, halveer ze in de lengte en breedte en kook ze gaar in een skillet op de BBQ of een vuur. Doordat we de boter koud gaan roken, krijgen we hier een mooie rooksmaak, dus hoeft dit niet op de BBQ te gebeuren.

Stap 2:

Rook de boter gedurende 5 minuten onder een stolp met behulp van de smoke gun en laat de rooksmaak goed intrekken. Proef aan de boter. Als je meer rooksmaak wenst, rook dan nog enkele minuten langer, maar onthoud dat bij roken minder vaak meer is 

Snijd in de tussentijd wat bieslook en lente-ui fijn.

Als de aardappelen gaar zijn, giet je ze af en droog je ze. Werk ze af met de boter, ei en melk en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.

Vlees en saus

Stap 1:

Voor de saus kan het niet gemakkelijker: voeg alle ingrediënten samen en kook ze tot een mooie laksaus. Als je merkt dat de smaken te sterk worden en de saus nog te dun is, kan je altijd wat binden met maïzena.

Stap 2:

Het vlees gaan we eerst garen volgens een reverse sear methode. Je kan kiezen om of 1 groot stuk te garen en dan te trancheren, maar je kan er ook voor kiezen om al op voorhand porties te maken en deze dan op hun beurt te garen en af te grillen.

Stap 3:

Verhit je BBQ met een indirecte opstelling tot een temperatuur van 150°C, kruid het vlees met peper en zout en gaar het tot een kern van 48°C. Na het bereiken van die temperatuur laat je het vlees afgedekt rusten en breng je de BBQ naar een directe opstelling met het gietijzeren rooster en stook je de BBQ op tot een temperatuur van 250°C.

Afwerken van de groenten, aardappelen en vlees

Stap 1:

Plaats de skillet op een directe BBQ en kook de azijn, het water en de suiker in tot alles is opgelost. Verwarm de wortelen hierin op.

Stap 2:

Haal het witloof uit de skillet, bestrijk de gesneden kant met honing en brand dit mooi af met een gasbrandertje of gril ze kort op het gietijzeren rooster.

Stap 3:

Snijd de bloemkool in stukken en pureer indien gewenst de helft met een beetje gerookte boter, zo heb je 2 structuren van dezelfde groenten. Dresseer eerst de puree en werk deze af met de overgebleven stukken bloemkool.

Stap 4:

Werk de puree af met een beetje zure room en de gesneden bieslook en lente-ui.

Stap 5:

Gril het vlees nog kort 4 x 2 minuten af, afhankelijk van de grootte van het stuk, en lak het net voor het serveren met de 5kruiden laksaus. Trancheer indien je een groot stuk gebruikt en serveer op een schotel.

Je kan ervoor kiezen om alle bereidingen apart te serveren in kommen of op borden te dresseren.

Laat het smaken!

Chef Rogier