Lauwwarme carpaccio van gerijpte ribeye

• Geplaatst op 13 Oktober 2022
• Door Chef Rogier
• Geplaatst in hoofdgerecht, indirect garen, low & slow, Roken, rund, Vlees, voorgerecht
• 0

Een smakelijke lauwwarme carpaccio voor de koudere dagen. Deze keer garen we het vlees low & slow met heerlijke herfstsmaken en kiezen we voor een stuk met wat meer vet voor extra smaak, namelijk een ribeye.

Ingrediënten voor 4 personen als hoofdgerecht of 8 personen als voorgerecht:

Stap 1:

Breng je BBQ met een indirecte opstelling naar een hitte van 90 -120°C. Plaats alle kruiden voor de rub van het vlees (buiten de mosterd) in een pannetje en rooster ze boven een vuur zodat alle smaken goed vrijkomen. Dit kan gewoon op een fornuis, het heeft weinig meerwaarde om dit op de BBQ te doen.

Kneus de kruiden nu fijn d.m.v. een vijzel. Smeer het vlees in met de mosterd en verdeel de rub aan alle zijdes van de rib eye. Hou je niet zo van de smaken die we gebruiken in de rub? Bekijk dan ons assortiment aan rubs of gebruik een andere dat je lekker vindt. 

Stap 2:

Gaar het vlees nu tot een kern van 55°C - 62°C. Dat is mooi à point en vind ik het beste resultaat voor deze carpaccio. Dit duurt ongeveer 1-1,5u afhankelijk ban de dikte van het stuk. Terwijl het stuk gaart, kan je al wat voorbereidingen doen voor de champignons: week het beukenhout in een goedkope bourbon of whiskey. 

Stap 3:

Als je vlees aan het garen is, is het tijd om de beukenzwammen te laten marineren. Snijd de zwammen los van elkaar maar laat het steeltje eraan. Meng in een mengkom de sojasaus, sushiazijn, de zeste en het sap van de limoen en laat de beukenzwammen hierin marineren. Plaats dit aan de kant tot we ze gaan gebruiken. 

Stap 4:

Laat voor de bonensmash de look in het geheel konfijten in de olijfolie samen met de kruiden op een zacht vuurtje op het fornuis. Let op: laat de olie niet koken! De look komt het beste tot zijn recht door tegen het kookpunt te garen. Als de look mals is, haal je deze van het vuur. Je kan de look zo gemakkelijk 2 weken bewaren in de frigo.

Kook vervolgens de bonen gaar in de bouillon samen met een takje salie. Als ze goed gaar zijn en het vocht is weg gekookt, pers je 2 teentjes gekonfijte look bij de bonen en plet je alles fijn met een vork of mix het fijn met een mixer. Ik hou wel van wat structuur. Breng het geheel op smaak met de zeste en sap van 1/2e citroen, peper en zout. 

TIP: Deze bereidingen kan je de dag ervoor al doen op de BBQ, of net voor je het vlees bereidt.

Heb je wat minder tijd? Dan kan je deze ook op je fornuis bereiden terwijl je vlees aan het garen is. 

Stap 5:

Als het vlees de kerntemperatuur van 55°C heeft, mag je het stuk van de barbecue nemen en afgedekt laten rusten. Verwijder de conveggtor, plaats het gietijzeren rooster en zorg voor een temperatuur van 150°C direct. Gooi de in whiskey geweekte snippers tussen de kolen en plaats het rooster terug. Plaats de skillet op het rooster en voeg de boter en gekneusde look en tijm toe. Als de boter na 2 min mooi gesmolten is, voegen we de oesterzwammen toe en roeren we de boter volledig rond de champignons. Blus na 5 min. een beetje af met 50ml whiskey en laat dit nu nog voor 5 min. verder roken in de skillet. Haal de skillet van het vuur, dep de oesterzwammen af op een papiertje en kruid ze af met peper en zout.

Stap 6:

Als de oesterzwammen gaar zijn, stook je de bbq met een directe opstelling verder op naar 250°C en grill je het vlees nog 4 x 1 min aan elke zijde af voor een extra BBQ-aroma. 

Stap 7:

Dresseer nu met een lepel de bonensmash op een bord of plank, snijd de carpaccio in dunne schijfjes en verdeel deze over de smash. Werk de carpaccio af met de gemarineerde beukenzwammen en gerookte oesterzwammen, radijsjes en tuinkers en geniet van deze heerlijke lauwwarme carpaccio.  

Laat het smaken! 

Chef Rogier