Rubia Gallega Presa steak met mergpijp gegaard op hooi en geroosterde tomaten

• Geplaatst op 16 September 2021
• Door Chef Rogier
• Geplaatst in Direct garen, hoofdgerecht, kamado bbq, Roken, rund, Vlees
• 0

Met dit gerecht verras je elke gast, het toont niet alleen mooi en stoer met de mergpijp het is ook nog eens heerlijk van smaak!

Kan je niet aan Rubia Gallega rund geraken, gebruik dan een ander ras naar keuze. Ik raad je wel aan om voor gerijpt vlees te gaan, dit komt uitstekend tot zijn recht op de gerookte smaak van de mergpijp.

Rubia Gallega Presa steak met mergpijp op hooi gegaard en geroosterde tomaten 

Ingrediënten voor 4 personen 

Bereiding groenten 

Stap 1:

Laat het steakvlees minstens 1u rusten op kamertemperatuur. 

Week het hooi in de sherry en breng in tussentijd je bbq naar een temperatuur van 220°c indirect. Plaats het gietijzeren rooster in de bbq. Knip de mini tomaatjes in trosjes van 3 of 5 naar keuze. 

Kijk de mergpijpjes goed na en verwijder eventuele botsplinters en vlees aan de knook. Pel de look en plet deze met je mes of een lookpers tot moes, verdeel dit over de mergpijpjes en kruid af met peper en zout. Plaats nu het geweekte hooi aan 1 zijde van de rooster en wacht even tot het begint te roken, als je een mooie rookontwikkeling krijgt leg je de mergpijpjes langs elkaar op het hooi, sluit je de bbq en laat je dit gedurende 10 minuten roken. 

Stap 2:

Smeer het gechambreerde vlees in met olijfolie en kruid het af met peper en zout aan beide zijden. Nadat de mergpijpjes 10min. hebben gerookt is het tijd om het vlees te grillen. Wij gaan uit van een steak van 3cm dikte, gril de steak 4 x 2 min. op 220°C direct of tot een kern van 43°C zodat je een mooie ruit krijgt. Laat het vlees 5 minuten afgedekt rusten, let op! Niet ingepakt, maar afgedekt  laten rusten op een lauw bord. De laatste 4 minuten van de griltijd plaats je de tomaten mee op het gietijzeren rooster. 

Terwijl het vlees rust heb je de tijd om je bord te dresseren. Plaats wat vers hooi in een trosje op een bord, leg je beenmerg erop en de geroosterde tomaten erlangs. Versnijd het vlees tegen de draad in en leg het trapsgewijs op het beenmerg. Werk het vlees af met fleur de sel of grof zeezout en steek het verse hooi in brand met een gasbrandertje, zo creëer je een leuk show effect bij het inzetten van de borden. 

Laat het smaken!