Slowcooked hert met kruidenkorst

• Geplaatst op 15 December 2022
• Door Chef Rogier
• Geplaatst in Direct garen, hoofdgerecht, Hot & fast, indirect garen, kamado bbq, low & slow, Vlees, wild
• 0

Dit wildgerecht is één van de toppers uit onze BBQ-workshops. De verschillende technieken die we gebruiken in dit recept zorgen voor de ultieme smaakbeleveing! Geniet van een heerlijke barbecuesessie dankzij de stappen hieronder.

Traag gegaarde hert met een kruidenkorstje op de BBQ

Ingrediënten voor 4 personen:

Vlees

Kuis het hert op en verdeel het in gelijke stukken van 150g.

Cutter vervolgens alle kruiden en look en smelt ondertussen de boter in een pannetje. Voeg dan het paneermeel en de gesmolten boter toe aan de kruiden en kruid af met peper en zout.

Hak de noten fijn en rol de massa uit op een vel boterpapier. Bedek het met nog een vel boterpapier en rol nu alles plat met een deegrol tot een dikte van 0,5 cm. Plaats dan eventjes in de koelkast tot de boter is opgesteven. Dan kan je het in gelijke stukken verdelen volgens de grootte van de stukken vlees.

Kruid het vlees goed af met peper en zout en plaats dan de kruidenkorst op het vlees. Breng vervolgens je BBQ met een indirecte opstelling naar een temperatuur van 150°C.

Gaar het vlees tot een kern van 42°C. Dit duurt zo‘n 15 à 30 min. afhankelijk van de dikte. Neem het vlees uit de skillet en laat afgedekt rusten. Wil je graag 1 groot gebraad van vb. 1 kg zal de gaartijd ongeveer 1u30 tot 2u duren afhankelijk van de dikte van je stuk.

Plaats de skillet van het vlees op de bbq van 220°C met een direct vuur en laat het aanbaksel kleuren. Blus met de mosterd, cognac en de wildfond.

Laat de saus inkoken tot de gewenste dikte en werk af met de veenbessen. Neem tenslotte de skillet van de bbq, plaats het vlees in de saus en laat het verder afgedekt rusten.

Vijgen

Snijd de vijgen in 2 en verdeel ze in een skillet. Snijd vervolgens de chili in schijfjes en verdeel deze over en tussen de vijgen. Besprenkel dan met de ahornsiroop, citroenzeste, sojasaus en balsamicoazijn en laat ongeveer 10-15 min. roosteren op een directe bbq van 220°C. Als de saus mooi is ingedikt, plaats je de skillet even aan de kant.

Spruiten

Plaats een nieuwe skillet op het directe vuur en en smelt hier wat boter in. Kneus de look en bak deze alvast aan. Snij ondertussen de chili in 2 en verwijder de zaadjes. Nu kan je deze ook mee stoven.

Voeg als volgende stap de spruiten toe en blus af met de rijstazijn en groentebouillon. Als het vocht bijna is weggekookt en de spruiten gaar zijn, voeg je de ahornsiroop en de druiven toe.

Laat alles nog 2 min. verder garen en plaats aan de kant.

Polenta

Warm de bouillon op in een skillet en hak ondertussen de kruiden fijn. Als de bouillon kookt, voeg je het maïsmeel toe. Als alles begint in te dikken, voeg je de yoghurt en de gehakte kruiden toe en kruid je het geheel af met peper en zout. Plaats de polenta afgedekt aan de kant.

Afwerking

Verdeel de roquefort over de vijgen en plaats gedurende 5min. terug op de BBQ. Als deze warm zijn, kan je alles behalve de polenta nog een 2 tal min. bijwarmen op de directe BBQ indien nodig. Je zal zien dat je vlees door het rusten rustig heeft kunnen verder garen tot een temperatuur van 48 à 52°C.

Smakelijk!

Chef Rogier