Slowcooked hertenrack

• Geplaatst op 9 December 2021
• Door Chef Rogier
• Geplaatst in Direct garen, hoofdgerecht, indirect garen, kamado bbq, low & slow, Vlees
• 0

Een heerlijk slow cooked gerecht dat je helemaal verwarmt wanneer het buiten weer wat kouder wordt. Slow cooked hertenrack. Vandaag geserveerd met gratin van pompoen en boschampignons samen met een brochette van spruitjes en spek.

Slowcooked hertenrack met brochette van spruiten en spek en een gratin van pompoen en boschampignons 

Ingrediënten voor 4 tot 6 personen

Voor de gratin 

Stap 1:

Snijd alle groenten in dunne plakjes door middel van een mandoline of een scherp aardappelmesje. 

Stap 2:

Meng de room met de melk en de kruiden en warm ze even op.

Stap 3:

Leg een laagje aardappel in een ingevette bakvorm en zet dit net onder met het vocht.

Ga zo beurtelings door tot dat alle verschillende ingrediënten op zijn.

Stap 4:

Bak het geheel nu gedurende 40min. tot 80min. op 180°C - 200°C indirect.

Maak ondertussen het hert en de brochette. 

Voor de brochette

Stap 1:

Blancheer de spruiten beetgaar in gezouten water. 

Stap 2:

Rol elk spruitje afzonderlijk op in het spek en steek het op een stokje zodat je ongeveer 4 tot 5 spruiten per stokje hebt.

Stap 3:

Smeer het geheel in met wat gesmolten boter en gril het 2 x 1 min. direct af op de gietijzeren rooster.

Voor het hert 

Stap 1:

Breng je kamado naar 150°C indirect en gooi de geweekte chips op de hete kolen. 

Stap 2:

Plaats de skillet of gietijzerenpan op de kamado met het hertenrack en een klontje boter. Kruid af met pezo.
Gaar dit geheel ongeveer 15 min. tot 25 min. of tot een kern van 35°C -40°C, de tijd hangt haf van de dikte van het stuk vlees.

Stap 3:

Plaats de gietijzeren rooster, breng je kamado naar 200°C direct en gril het vlees nog 2x 1 min af.
Controleer de kerntemperatuur. Deze moet rond de 45°C zijn. Tijdens het rusten gaat dit stuk nog doorgaren naar 48°C-50°C, hoger mag zeker niet.
Laat het nog 5 min afgedekt rusten en maak in tussentijd de saus.

Blus het skillet met de braadsappen af met de cognac en rode wijn.

Voeg dan de kalfsfonds toe en laat 1/3de inkoken.

Werk de saus af met de veenbessen en de room.

Smakelijk!

Chef Rogier