Slowcooked Texel lamsschouder met een pesto van asperges

• Geplaatst op 5 Mei 2023
• Door Chef Rogier
• Geplaatst in hoofdgerecht, indirect garen, kamado bbq, Lams, low & slow, Roken, Vlees
• 0

Texel Lamsvlees, een van de beste soorten lams wat er bestaat volgens mij. Mooi bleek van kleur en vol met smaak. We kiezen deze keer voor de schouder waar we een rollade van maken en langzaam garen voor een sappig en botermals eindresultaat.

Slowcooked Texel lamsschouder met een pesto van asperges 

Ingrediënten voor 4 personen

Opkuisen van de lamsschouder 

Verwijder alle overtollige vliezen met een scherp mes en leg het vlees met de binnenkant (waar het bot heeft gezeten) naar boven. Snijd het vlees nu van binnen naar buiten open, zodat je een dunner stuk krijgt dat gemakkelijk opgerold kan worden. Breng ondertussen de kamado met een indirecte opstelling op een temperatuur van 150°C.

Pesto van asperges 

Schil zowel de witte als groene asperges en snijd ongeveer 4 cm van de uiteinden af. Bewaar de rest van de asperges voor later gebruik. Pluk de kruiden en rooster de noten. Als je geen pijnboompitten hebt, kun je cashewnoten gebruiken. Mix alle ingrediënten voor de pesto fijn in een keukenmachine samen met de olijfolie, tot een gladde pesto ontstaat.

Rollade bereiden 

Kruid het vlees met peper en zout en smeer het in met een deel van de pesto. Houd wat pesto apart voor de afwerking. Rol het vlees op tot een rollade en bind het stevig op volgens onze methode die we hier uitleggen. Gaar het vlees nu tot een kerntemperatuur van 53°C voor medium rare, dit duurt ongeveer 90 minuten. Als je rookhout wilt gebruiken, voeg dit dan nu toe voor een extra smaak. Het garen kan variëren afhankelijk van hoe stabiel je de temperatuur in je BBQ kunt houden.

Als het vlees gaar is, laat het dan minstens 10 minuten afgedekt rusten en verder garen tot een kerntemperatuur van 56°C voor medium.

Groeten en aardappelen 

Grill de asperges kort gaar in 4 sets van 1 minuut. Als je ze liever iets gaarder wilt hebben, kun je ze kort voorkoken in gezouten water. Haal de asperges van het vuur en plaats een skillet op het rooster van de BBQ. Voeg wat olijfolie toe aan de skillet en verwarm hierin de al forno aardappelen. Snijd de asperges in stukjes en voeg ze toe aan de skillet. Snijd de aspergepunten in de lengte doormidden en bewaar ze voor de afwerking.

Als alles warm is, verdeel je de groenten en aardappelen in een inox vorm per bord.

Afwerking

Verdeel het vlees in porties met een scherp mes en leg ze op de groenten. Verwijder de inox ring en werk het geheel af met de fijngesneden aspergepunten en de overgebleven pesto.

Chef Rogier