Voorjaarsrisotto met pieterman

• Geplaatst op 22 Juni 2023
• Door Chef Rogier
• Geplaatst in Direct garen, hoofdgerecht, Hot & fast, indirect garen, vis, voorgerecht
• 0

De pieterman is een vissoort die voorkomt in de Noordzee en in de Middellandse Zee. De vis is te herkennen aan zijn lange, slanke lichaam en zijn vrij grote kop en mooie groen bruine kleur. de pieterman is een smakelijke vis met stevig, wit vlees. Het kan worden bereid op verschillende manieren, waaronder bakken, grillen of stoven. Uiteraard gaan wij deze mooi bakken op het vel op de speksteen of nieuwe karbonsteel pan van Kamado Joe

Voorjaarsrisotto met pieterman 

Ingrediënten voor 4 personen

Opkuisen van de pieterman 

Pietermannen staan bekend om hun giftige stekels op de rugvin. Een steek van een pieterman kan zeer pijnlijk zijn en in sommige gevallen zelfs gevaarlijk. Daarom is het belangrijk om uiterst voorzichtig te zijn bij het hanteren van deze vissen. Het is daarom het beste om bij je visboer te vragen naar reeds gefileerde exemplaren.

Als je de filets met de vleeszijde naar boven legt, kun je de graatjes in het midden eenvoudig verwijderen met een pincet. Een alternatieve methode is door met een scherp mes een V-vorm rond de graatjes te snijden en zo de graten te verwijderen.

Plukken van de kruiden 

Pluk de blaadjes van de kruiden en bewaar ze in de koelkast in ijswater, zodat ze vers blijven. Pluk de bloemen, spoel ze voorzichtig af onder koud water en leg ze op een schaaltje met een vochtig papiertje tot we de risotto gaan afwerken.

Voorbereiden van de saus 

Snijd de sjalot in kleine stukjes en laat deze samen met de wijn in een steelpannetje tot de helft inkoken. Zeef het kookvocht en snijd de boter in blokjes.

Roer nu al het kookvocht samen met de boter tot je een mooie binding krijgt. Breng op smaak met peper en zout, een beetje citroensap en gehakte bieslook.

Let op: deze saus mag nooit koken, dan gaat ze schiften. Je kan dit perfect voorbereiden door het vocht te laten inkoken en te zeven, en de boter in blokjes te snijden en apart in de koelkast te bewaren tot het moment dat je de saus wenst te bereiden.

Voor de risotto (deel1)

Snijd de sjalot in fijne brunoise en verwarm de skillet op een directe BBQ tot 250°C. Fruit de sjalotjes in wat olijfolie, voeg daarna de risotto toe en bak deze even mee. Blus het geheel af met de witte wijn. Voeg vervolgens ongeveer 400ml warme groenten- of visbouillon toe tot de risotto beetgaar is en zet deze even opzij.

Tip: Je kan deze fase perfect de dag ervoor doen en de risotto direct in de koelkast laten afkoelen. Zo ben je goed voorbereid.

Bakken van de vis

Plaats één of twee halve spekstenen op je Kamado Joe en verwarm deze tot 250°C. Besprenkel de vis met een beetje zonnebloemolie, breng op smaak met peper en zout, en bak deze kort aan de velkant. Sluit de BBQ 2 minuten en draai de visjes om en bak nog 2 minuten aan de andere kant.

Laat de vis nu even afgedekt rusten en werk ondertussen de risotto verder af.

Tip: Zorg dat je speksteen goed heet is. Je kan deze het beste aan één zijde laten opwarmen terwijl je de risotto aan de andere kant bereidt.

Risotto (deel 2)

Plaats de risotto terug op een directe BBQ en voeg nog 200ml warme bouillon toe. Laat de rijst het vocht opnemen en breng op smaak met Parmezaanse kaas, peper en zout. Werk af met een klontje boter voor een extra smeuïge risotto.

Afwerking

Plaats een ring in een diep bord, verdeel de risotto en leg de stukjes filet op de risotto. Overgiet met de beurre blanc en garneer met kruiden en wilde bloemen.

Heb je liever een risotto zonder vis ga dan voor deze vegetarische versie met gegrilde asperges. Vind je geen pieterman dan zijn kabeljauw, zeebaars, roodbaars goede alternatieven. 

Chef Rogier