Bistecca Fiorentina reverse sear

• Geplaatst op 28 Oktober 2022
• Door Chef Rogier
• Geplaatst in Direct garen, hoofdgerecht, Hot & fast, indirect garen, low & slow, reverse sear, rund, Vlees
• 0

Bistecca Fiorentina is toch wel een van de bekendste vleesgerechten uit Italië. In dit recept gaan we voor een reverse sear methode waardoor het vlees mooi gelijkmatig kan garen. We kruiden het vlees met peper, zout en borstelen regelmatig met een busseltje van tijm en rozemarijn gewenteld in olijfolie en werken af met fijngehakte salie.

Bistecca Fiorentina via de reverse sear methode

Ingrediënten voor 2 personen:

Bistecca Fiorentina

Bistecca Fiorentina toch wel een van de bekendste vleesgerechten van Italië (meer bepaald Toscane), uit de stad Florence of Firenze. Deze eeuwenoude bereidingswijze is een van de puurste die er te vinden is: eenvoudig en boordevol smaak. Zoals de Italianen met al hun gerechten doen, toveren ze met een handvol ingrediënten een heerlijke gerecht op tafel. Deze keer is het niet anders. We passen op deze bereiding een reverse sear methode toe voor een mooie gelijkmatige garing en een heerlijk BBQ-aroma. 

Laat je vlees ten minste 1 u afgedekt op kamertemperatuur komen. Vlees zijn spieren en spieren trekken samen, daarom is het heel belangrijk om je vlees goed op kamertemperatuur te laten komen. Dit zal ervoor zorgen dat bij het grillen het stuk vlees minder zal samentrekken waardoor de sappen in het vlees blijven en je stuk sappiger en malser zal zijn. 

Terwijl je vlees chambreert, kan je ondertussen al het nodige doen voor je kruiding en natuurlijk borsteltje ;-). 

Stap 2: Kruiding

Neem een 10-tal takjes rozemarijn, salie en tijm en bind deze samen met een touwtje zodat je een mini borsteltje krijgt. Rits van de overige takjes de blaadjes. Snijd deze fijn en plet deze in een vijzel. Voeg geleidelijk aan wat olijfolie toe zodat je een marinade krijgt. Kruid het geheel af met zeezout en de zwarte peper en laat het kruidenborsteltje met de toppen van de takjes hier goed in trekken.  

Stap 3: bakken maar

Breng je BBQ met een indirecte opstelling naar een temperatuur van 120°C en plaats het gietijzeren rooster onder de conveggtor of plate setter. Kruid het vlees met peper en zout en smeer het goed in met het geweekte kruidenborsteltje. Gaar 15 à 25 min aan elke kant tot een kern van 35°C. De tijd is sterk afhankelijk van de dikte van je stuk. Ik kies hier voor een stuk vlees van 5 cm en dit duurt ongeveer 20 min per kant. Als we het vlees gaan draaien, smeren we het opnieuw in met het geweekte kruidenborsteltje. 

Des te korter je bij de 100°C kan blijven, des te mooier en malser zal je stuk zijn omdat de eiwitten dan rustiger stollen waardoor je stuk sappiger en malser zal blijven.

Je kan hier gebruik maken van verschillende types thermometers. Ontdek hier de verschillende soorten en hun werking.

Als het vlees de juiste kern heeft, neem je het van de BBQ en laat je het afgedekt rusten. De tijd is afhankelijk van de dikte van je stuk.

Tip: laat je niet verlijden door te veel naar je stuk te kijken of het te vaak te willen insmeren. Telkens als je de BBQ opent, komt er zuurstof aan je vuur en zal de temperatuur oplopen. 

Stap 4: Afgrillen

Maak nu je BBQ klaar voor een directe garing op 250°C. Verwijder de plate setter zodat je kan grillen op je gietijzeren rooster, die dankzij de vorige stap intussen al warm is.

Grill de geruste côte à l'os nu 4 x 1 min. af op een direct vuur op het gietijzeren rooster. Neem het stuk erna van het vuur en wrijf het nog een keer in met het kruidenborsteltje.  

Laat het vlees nog een minuutje rusten en versnijd het in dunne plakjes.

Serveer het met een heerlijk stukje foccacia en eet het als streetfood of ga voor al forno aardappelen en ratatouille of een frisse salade. De mogelijkheden zijn eindeloos!

TIP: Opzoek naar een (h)eerlijk stukje vlees? Deze kan je bestellen op www.meatmarket.online en wordt gekoeld aan huis geleverd, zo ben je zeker van topkwaliteit!  Ze bieden tal van rassen aan en zo steun de lokale handel #korteketen 

Smakelijk!

Chef Rogier