Pulled Pork

• Geplaatst op 7 Oktober 2021
• Door Chef Rogier
• Geplaatst in hoofdgerecht, indirect garen, kamado bbq, low & slow, rund, Vlees
• 0

Pulled pork is een goedkoop allemans gerecht wat heerlijk smaakt in elke seizoen. Het kan tussen een broodje, bij een stoofschotel, in een taco of als garnituur op nacho's, al dan niet met een heerlijke side dish zoals coleslaw of een salade naar keuze....

Je kan er echt alle kanten mee op. De lange bereidingstijd zal zorgen voor een heerlijk voldaan gevoel op het einde dus ik zou zeggen: 'begin er maar aan! ;-)'

Pulled Pork  

Ingrediënten voor 10 personen 

Voor het bereiden van een pulled pork maken wij altijd gebruik van onderstaande tijdstabel, zo kan je gemakkelijk alles controleren en eventueel bijsturen waar nodig. 

#1 Roken 3u / #2 Garing 5u / #3 Inpakken / #4 Temperatuur verhogen 2u / #5 Pull & Rest

Stap 1:

Meng het zout met de peper en het paprikapoeder in een uitgewassen kruidenstrooier van een vorige kruidenmix. Smeer het vlees in met de mosterd. LET OP! Niet te veel, de mosterd heeft enkel als doel om de kruiden te laten kleven. Een overdreven hoeveelheid mosterd gaat alleen maar verbranden en geen meerwaarde geven aan de smaak of textuur van het vlees. 

Bestrooi het vlees eerst aan de onderkant met de kruiden d.m.v. de kruidenstrooier. Doe altijd de bovenkant als laatste, zo hoef je deze niet meer aan te raken en blijft deze altijd het mooiste. Het is de bedoeling dat je de mosterd niet meer ziet, je hebt een flink stuk vlees dus dit mag ook flink gekruid worden. Mijn voorkeur gaat altijd uit naar een zo natuurlijk mogelijke kruiding zodat je de natuurlijke smaak van het vlees en het hout zo veel mogelijk proeft. Voel je natuurlijk vrij om je vlees te kruiden met een rub naar keuze, want smaken zijn voor iedereen anders. 

Breng nu je bbq naar een temperatuur van 100°C - 120°C, plaats de 3 chunks tussen het vuur en maak je bbq klaar voor een indirecte garing d.m.v. de conveggtor, druippan en rvs rooster. 

Stap 2:

#1 Als je ziet dat de chunks flink aan het roken zijn plaats je het stuk vlees op de bbq en laat je het 3u ongestoord roken. Dit is qua smaak het belangrijkste deel van de bereiding, de poriën van het vlees staan open en zullen alle smaken opnemen, ook de slechte. Daarom is het zo belangrijk dat je altijd rookhout en houtskool gebruikt van goede kwaliteit en de bbq in deze fase niet opent. 

#2 Na het roken is het tijd voor de garing. Nu gaan we het vlees elk uur besprenkelen met appelazijn d.m.v. een spuitflesje om verbrande uiteinden te voorkomen . LET OP! Zet je het spuitje te sterk, dan ga je de kruiding eraf spuiten en dat is niet de bedoeling. Belangrijk is ook dat je de temperatuur nu goed onder controle blijft houden. Door het openen van de bbq geef je zuurstof aan het vuur en kan je temperatuur oplopen, dus stel je bbq dan bij indien nodig. 

#3 Na het garen kan het inpakken beginnen. Plaats de folie half over en langs elkaar met de matte kant naar buiten voor je op het werkvlak. De matte kant van de folie zal de warmte absorberen, terwijl de blinkende kant de warmte eerder reflecteert. Plaats nu het stuk vlees op 1/3de van de lengte van de folie en verdeel de overige appelazijn over het vlees. Plooi de folie nu voor u over het vlees en duw de zijkanten naar beneden mee met de vorm van het vlees. Plooi de zijkanten nu links en rechts naar binnen over het vlees en rol het vlees 1x naar voren, je zal zien dan je nu zowel links als rechts de zijkanten nogmaals naar binnen kunt plooien en de achterkant met de zijkant van je hand langs het vlees kan dichtduwen. Rol het vlees nu nog 1x op en je hebt een mooi compact verpakt stukje vlees zonder lekken. 

#4 In deze fase gaan we de temperatuur van de bbq opdrijven naar 130°C -140°C en gaan we het vlees gedurende 2 u laten verder garen tot een kerntemperatuur van 86°C - 91°C, deze temperatuur heb je nodig om je vlees gemakkelijk te kunnen pullen. Als je een draadloze thermometer hebt kan je deze mee inpakken, zo niet raad ik je aan om zo weinig mogelijk te prikken in je pakketje en enkel de temperatuur te meten op het einde van die 2u om uitdroging te voorkomen. 

#5 Als je vlees de juiste temperatuur heeft bereikt, laat je het best 30 - 60 min. rusten in een thermo of koelbox. Zo heeft het vlees de tijd om alle sappen te verdelen en zal het vlees nog sappiger worden van textuur. Na de rusttijd open je voorzichtig het pakketje zonder dat je het vocht laat weglopen. Verwijder nu de knook "enkel als je een porkbutt gebruikt" in 1 vloeiende beweging, als het vlees niet blijft kleven heb je de perfecte pulled pork gemaakt ;-). Trek het vlees nu verder uit elkaar met de meat claws en vermeng het met het kookvocht. 

Bij deze bereiding zal je de pure smaak van het vlees, de houtskool en het rookhout proeven. Proef dit ook goed zodat je later smaken kan herkennen. Indien je wenst kan je de pulled pork nog pimpen door hem op te werken met een bbq-saus of rub naar keuze. 

Laat het smaken!