Eendenfilet met sjalottensaus en kumquats

• Geplaatst op 26 Januari 2022
• Door Chef Rogier
• Geplaatst in Direct garen, hoofdgerecht, indirect garen, kamado bbq, reverse sear, Vlees, wild
• 0

Altijd al afgevraagd hoe je eend klaarmaakt? Het is makkelijker dan je denkt! Volg ons recept voor een sappige filet met een krokante korst en een verrassende saus. Heerlijk met geroosterde of gepofte aardappelen. Dit gerecht neemt wel wat tijd in beslag, maar is zeker de moeite waard! Perfect voor een speciale gelegenheid, bijvoorbeeld? ;-)

Gegrilde eendenfilet met zelfgemaakte sjalottensaus en gekonfijte kumquats

Ingrediënten voor 4 personen:

Stap 1: suikersiroop

Plaats een steelpannetje op het vuur en kook hierin 250 ml water met 250 g suiker alsook de steranijs, kaneel, kardemom en kruidnagel tot een suikersiroop. Voeg de kumquats toe en konfijt deze op een zacht vuur gedurende 1u tot ze mooi gaar zijn.

Stap 2: aigre doux

Een aigre doux is een klassieke Franse bereiding voor een zoetzure saus. Je kan deze bereiden op de BBQ maar dit kan ook op een vuur. Bereid de aigre doux door 100 g water, 100 g frambozenazijn en 100 g siroop van de kumquats een 5-tal min. te laten koken. Je doet dit best indirect op 200°c om verbranding van je suikers te voorkomen.

Stap 3: eendenfilet

Maak je BBQ klaar voor een indirecte garing van 150°c en plaats het gietijzeren rooster onder je indirecte opstelling.

Snijd intussen het vet van de eendenfilet kruiselings in, zonder het vlees te raken en verwijder het overtollige vet aan de zijkanten. Door de insnijdingen in het vet zal het vlees zich straks zelf bedruipen en blijft het extra sappig!

Kruid de filet met peper en zout en garen maar: 15 minuten op 150°c.

Houd je van een rooksmaak? Dan kan je op het begin van deze garing een hampeltje gekweekte rookchips of 1 rookchunk toevoegen. Fruit of notenhout werkt hier uitstekend.

Stap 4: saus

Snijd de sjalotten fijn en plaats even aan de kant.

Als de eend 15 min gegaard heeft, neem je het vlees van de BBQ en plaats je deze afgedekt aan de kant op de rusten.

Neem nu je indirecte opstelling weg maar laat het gietijzeren rooster liggen. Doordat we deze aan het begin van de bereiding hebben toegevoegd, heeft het al een hoge temperatuur en winnen we tijd.

Plaats vervolgens de skillet op het rooster. Voeg een lepel boter toe en stoof de sjalotten glazig. Bevochtig met de kalfsfond en aigre doux en laat inkoken tot de gewenste dikte.

Stap 5: afwerking

Terwijl de saus inkookt, kan je de eendenfilet nog 4x 1 min. direct afgrillen. Zo wordt het vel mooi krokant en is je vlees lekker warm.

Als de saus de gewenste dikte heeft, neem je deze van het vuur. Snijd de eendenfilet in dunne plakjes en leg ze in de saus (in de skillet of op een bord). Werk af met de kumquats en presenteer het geheel met een salade van tuinkers en lenteui.

TIP: Dit gerecht is ook heerlijk met geroosterde of gepofte aardappelen! 

Smakelijk!

Chef Rogier