Heilbot met asperges en gerookte mousseline saus

• Geplaatst op 12 April 2022
• Door Chef Rogier
• Geplaatst in Direct garen, hoofdgerecht, Hot & fast, indirect garen, kamado bbq, vis
• 0

Ook benieuwd naar hoe we een mooi rookaroma krijgen in onze mousselinesaus? Leer er alles over in dit recept waar we de heerlijke saus combineren met heilbot en asperges.

Heilbot met gegrilde asperges en gerookte mousselinesaus

Ingrediënten voor 4 personen:

Stap 1: 

Verwarm je barbecue naar een directe hitte op 220°C-250°C en plaat het gietijzeren rooster erin.

Schil de witte asperges en snijd 1 cm aan het uiteinde af. De groene asperges hoef je niet te schillen, hier kan je gewoon het uiteinde wegsnijden. Je kan ervoor kiezen om de asperges op voorhand te blancheren maar dit moet niet. Je kan dit doen als je niet zo houd van knapperige groenten. Wij hebben het wel gedaan: de witte asperges hebben we 2 min. geblancheerd in kokend water en direct afgekoeld in ijswater omdat we niet willen dat de garing doorgaat en we platte asperges zouden krijgen. De groene asperges hebben we 1 min. geblancheerd in kokend water. 

Stap 2: 

Verwarm de skillet op de BBQ, snijd de heilbot in 4 gelijke stukken en kruid met peper en zout. Wrijf de asperges in met wat olijfolie en kruid ook deze met peper en zout. TIP: "een beetje verse tijm of oregano is ook heerlijk om je asperges een extra aroma te geven ;-)". 

Laat de boter en de olie smelten in de skillet tot hazelnootkleur en bak de vis met de velkant eerst krokant aan beide zijden. Afhankelijk van de dikte van de vis duurt dit ongeveer 2min. per kant. Als je de vis omdraait, kan je de asperges langs de skillet op het gietijzeren rooster plaatsten en 1 min. aan elke kant afgrillen. Neem nu alles van de BBQ en laat dit 5 min. afgedekt rusten. 

Stap 3: 

Scheid de dooiers van het eiwit en klop deze schuimig in een steelpannetje, als ze schuimig zijn plaats je het pannetje op de gietijzeren rooster en klop je de dooiers met een klopper in een 8 vorm op tot een mousselinesaus. 

Als de 8 in je schuimige massa blijft staan zijn je dooiers gaar en kan je het geheel opwerken met de gerookte boter, dit doe je door telkens een beetje boter door de eidooier massa te roeren tot deze is opgenomen.  Kruid de saus af met peper en zout en verfris met een beetje citroensap naar smaak. 

TIP: Je kan je mousselinesaus ook perfect op een open vuur of vuur in de keuken kloppen als je dit gemakkelijker of fijner vindt. 

Stap 4: 

Pluk wat waterkers en spoel deze zuiver, meng dit met wat tuinkers en breng op smaak met peper, zout en olijfolie. 

Stap 5: 

Dresseer de asperges naar keuze op het bord samen met de heilbot en werk af met de mousselinesaus en de salade van water- en tuinkers.

Smakelijk!

Chef Rogier