Hoevekip met morieljesaus

• Geplaatst op 26 April 2022
• Door Chef Rogier
• Geplaatst in Direct garen, hoofdgerecht, Hot & fast, indirect garen, kamado bbq, Kip, Roken, Vlees
• 0

Hoevekip met morieljes: de voorjaarschampignon boordevol smaak en uit eigen streek. Het seizoen duurt maar even (maart tot mei) dus grijp je kans om te genieten van deze smaakbom van eigen bodem. We combineren het hier met hoevekip, erwten en munt.

Hoevekip met crème van erwten, munt en morieljesaus

Ingrediënten voor 4 personen:

Stap 1: 

Breng je BBQ met een directe opstelling naar een temperatuur van 250℃. In de tussentijd kan je de kippenfilet opkuisen door overtollig vet en vel weg te snijden. Let op: het vel aan de zijkanten en het vel aan de bovenkant moet erop blijven.

Stap 2: 

Week de morilles in water. Ook de verse, want ze bevatten veel zand en moeten daarom goed en grondig gespoeld worden. Als je droge gebruikt, bewaar dan zeker het vocht waar je ze in laat weken. Dit is een heerlijke smaakmaker voor je saus. Kook intussen de erwtjes gaar in water op je bbq of in je keuken op een vuur ;-). Pluk in ook de blaadjes van de munt en bewaar de topjes in ijswater voor de afwerking. Als de erwtjes gaar zijn, pureer je ze fijn samen met de muntblaadjes en de room. Heb je een thermomix? Dan is je puree dadelijk glad genoeg. Zo niet, kan je de puree best nog even door een fijne zeef duwen voor een mooi glad effect. 

Stap 3: 

De broccolini kan je best even afspoelen onder koud water en dan het uitgedroogde stukje aan het uiteinde verwijderen, deze kan je dan inwrijven met wat olijfolie, peper en zout.., zo liggen deze klaar om straks direct afgegrild te worden. Hou je niet zo van knapperige groenten? Dan kan je deze best ook even blancheren in gezouten water. Let wel op dat je ze goed afkoelt in ijswater om hun groene kleur te behouden. 

Stap 4: 

Plaats nu je basket met je skillet in de kamado op het gietijzeren rooster voor een indirecte garing en stel hem in op 150°c. Doordat je nu een koude basket en conveggtor toevoegt, daalt je bbq gemakkelijker in temperatuur, (niet heel ideaal voor je keramische conveggtor / plate setter maar wel een gemakkelijke manier om je temperatuur in je barbecue naar beneden te krijgen. Geen zorgen, hier kan je keramiek gerust wel enkele keren tegen omdat de temperatuurschok niet zo hoog is). Als je een stabiele temperatuur hebt van 150°, gaar je de supreme 2 x 7 minuten en voeg zeker wat rookhout naar smaak toe als je hier een liefhebber van bent. Beuk is hier een uitstekende keuze. Dit past namenlijk uitstekend bij de nootachtige smaak van de morieljes, maar ook appel of kers werkt hier prima omwille van het wat zoetere aroma dat weer terug in balans wordt gezet door de frisheid van de munt ;-). Na de garing laat je de filet afgedekt rusten onder aluminiumfolie, let op dat er nog genoeg lucht aan kan.  

Stap 5:

Breng je barbecue terug met een directe opstelling naar een temperatuur van 250°C met het gietijzeren rooster, die al klaar ligt en warm is doordat hij onder je indirecte opstelling lag. Plaats hierop de skillet en laat deze enkele minuten opwarmen. Haal de morilles uit het vocht en snijd ze in schijfjes, bak ze kort in wat boter in de skillet, flambeer met de cognac en bevochtig met de boullion en wat weekvocht (let wel op dat hier geen zand meer inzit). Laat het geheel een klein beetje indikken en voeg als afwerking de room toe. Grill nu de kippenfilet en de broccolini 4 x 1 min. krokant af op het gietijzeren rooster warm eventueel de erwtenpuree nog wat bij en serveer het geheel naar eigen goesting en werk het af met de munttopjes. 

Tip: dit gerecht serveer je best met geroosterde of gepofte aardappelen, maar een pasta kan hier ook een leuk aternatief zijn. 

Smakelijk!

Chef Rogier