Lamsbout low & slow met citroen, venkel, olijven en geroosterde aardappelen

• Geplaatst op 19 Oktober 2023
• Door Chef Rogier
• Geplaatst in hoofdgerecht, indirect garen, kamado bbq, Lams, low & slow, Vlees
• 0

Italië, Matera, James Bond en vlees – voor een kok klinkt dat als muziek in de oren! Na mijn bezoek aan Matera, waar James Bond een spectaculaire actiescène opnam voor de film 'No Time to Die', voelde ik me geïnspireerd. Zijn bekende voorliefde voor vlees en die iconische cocktail, de Martini extra dry, brachten me op een idee. Dit vleesgerecht, gecombineerd met die martini, is de perfecte combinatie. En natuurlijk, zoals Bond het zou zeggen: 'Shaken, not stirred'.

Lamsbout low & slow met citroen, venkel, olijven en geroosterde aardappelen

Ingrediënten voor 4 personen

WERKWIJZE

Voorbereiding:

1. BBQ Voorbereiden:

• Verwarm de BBQ voor op een indirecte temperatuur van 150°C.
• Leg een gietijzeren rooster klaar onder de indirecte BBQ-opstelling.

2. Vlees en Marinade Voorbereiden:

• Houd 2 ongepelde knoflooktenen en 1 takje rozemarijn apart voor de drippan bij het garen van het vlees.
• Verwijder overtollige vliezen van het vlees met een fileermes en prik 5-10 gaatjes verdeeld over de bout.
• Pel 3 knoflooktenen en snijd ze in 3x3 stukken. Pluk 1 takje rozemarijn, en steek ze samen in de gaatjes in het vlees.
• Hak de overgebleven rozemarijn en peterselie fijn en plet met knoflook en olie voor een marinade in de vijzel. Voeg citroenzeste, zwarte peper of chili en zeezout toe naar smaak.
• Voor optimale smaak, marineer het vlees minstens 12 uur in de koelkast.

3. Venkel Voorbereiden:

• Maak de venkel schoon en snijd deze lengtewijs doormidden.
• Leg een stuk aluminiumfolie (2x zo groot als de venkel) klaar.
• Kruid de venkel met peper en zout, bedek met tijm en schijfjes van een halve ingemaakte citroen, besprenkel met witte wijn, en pak stevig in de folie zodat geen vocht kan ontsnappen.
• Snijd de overige citroen in kleine blokjes en breng op smaak samen met de olijven, fijn gehakte peterselie, extra vierge olijfolie, peper en zout. Bewaar dit voor later bij de afwerking.  

4. Aardappelen Voorbereiden:

• Schil de aardappelen en kook ze in gezouten water tot ze bijna gaar zijn.
• Giet af en plaats ze in de drippan, kneus ze lichtjes met een vork of pureestamper zonder ze plat te drukken. verdeel de boter, een takje rozemarijn, gekneusde knoflook erover en kruid af met zwarte peper en zeezout.

Bereiding:

5. Vlees Garen:

• Plaats het rookhout met de wijnkant eerst tussen de kolen je zal zien dat er eerst een heerlijk fruitig aroma vrijkomend gevolgd door de vanille en karamel toetsen van de eik. Plaats nu je vlees op de indirecte opstelling met een drippan gevuld met wijn een gekneusd teentje look, rozemarijn erin op de conveggtor. Dit zal extra stoom veroorzaken waardoor je vlees super mals en sappig blijft, ook zorgt het voor extra aroma en vangt het druipend vet op wat niet zal verbranden door op de conveggtor te druipen.
• Plaats het vlees op de indirecte opstelling met een drippan eronder, gevuld met wijn, een gekneusd knoflookteentje en rozemarijn op de conveggtor.
• Gaar tot een kerntemperatuur van 48°C - 50°C, lamsvlees komt het beste tot zijn recht als het a point gebakken is, we gaan daarom zorgen dat we het stuk garen tot een kern van 48°C om achteraf al rustend verder te garen tot een kern van 50°C - 57°C. ons stuk gaat hier ongeveer 90min. over doen afhankelijk van hoe goed je de temperatuur van je bbq stabiel kan houden en de grote van je lamsbout. in tussentijd kunnen we alle aandacht en liefde is onze garnituren steken.

6. Garen van de venkel: 

• Gaar de venkel in de papillot samen met het vlees zodat ze mooi beetgaar zijn, je kan ze dus best toevoegen bij jet begin van het garen van je vlees, we grillen deze achteraf toch nog af en zo ben je zeker al je vlees iets sneller gaar is dat je venkel dat ook is.  
• Snijd de overige citroen in kleine blokjes en breng op smaak samen met de olijven, fijn gehakte peterselie, extra vierge olijfolie, peper en zout. Bewaar dit voor later bij de afwerking.  Gril de overgebleven halve citroen en pers deze uit over de olijvenmix. 

7. Garen van de aardappel en afgrillen van het vlees en de venkel 

• Breng je bbq naar een temperatuur van 250°C indirect en laat je aardappelen met de boter en kruiden mooi krokant bakken in de drippan, controleer om de 10 min. om aanbakken te voorkomen en voeg indien nodig wat boter toe als je ziet dat er meer vetstof nodig is. Als de aardappelen klaar zijn na 30min. plaats je ze even afgedekt aan de kant tot we gaan eten. Je vlees zal dus idd 30min rusten, door de mooie omvang van het stuk zal je zien dat je kern nog zal oplopen dus hoef je geen schrik te hebben voor het afkoelen van je vlees. 
• Haal nu de aardappelen van de bbq samen met de indirecte opstelling, verwijder de citroen van de venkel maar houd bij, besprenkel met olie en gril dit samen met je vlees mooi krokant af op het gietijzeren rooster in sets van 2 minuten. 

Laat het smaken!

Chef Rogier