Pinsa Romana

• Geplaatst op 2 November 2022
• Door Chef Rogier
• Geplaatst in hapje, hoofdgerecht, Pizza, pizzaoven, Veggie, voorgerecht
• 0

Pinsa Romana een hoog gehydrateerd deeg op basis van rijst, tarwe, sojameel en zuurdesem wat 72 u in moet rijpen. Klinkt als muziek in de oren als je het mij vraagt. Let's do this.

Ingrediënten voor 4 pinsabodems:

Pinsa Romana

Pinsa Romana een hoog gehydrateerd deeg op basis van rijst, tarwe, sojameel en zuurdesem wat 72 u in moet rijpen. Klinkt als muziek in de oren als je het mij vraagt. Let's do this. Tijdens onze vakantie in Toscana hebben we een restaurant gevonden wat gespecialiseerd is in Pinsa. Ja hoor dat waren ze, Noah heeft het getest en goedgekeurd ;-). Door de verschillende bloemsoorten, hoge hydratatie en lange rijptijd is een pinsa licht verteerbaar en bevat deze minder calorieën dan een gewone traditionele pizzabodem. De pinsa komt uit de regio van Lazio waarvan de Rome de hoofdstad is. De Pinsa dateert uit het oude Rome maar krijgt nu een heropleving door de goede eigenschappen die het bezit en de aandacht die er de dag van vandaag voor is. 

Stap 1: bereiding van het deeg 

Weeg alle ingrediënten apart af en zet ze klaar. Plaats de bloem in je deegkneder of mengkom en ventileer er de gist onder. Voeg 85% van het water toe en kneed het deeg tot een 19°C. Bij hoge hydratatie degen mag je het water niet in 1 keer toevoegen, geef je bloem de tijd om het water te absorberen. De overige 15% voegen we achteraf pas toe. Als je deeg de 19°C heeft bereikt, kan je het zout toevoegen en verder kneden tot 21°C. Voeg dan de olie toe. Als deze is opgenomen, kan je voorzichtig de overige 15% water toevoegen en verder kneden tot 23°C. 

Stap 2: opbollen en rusten 

Breng spanning op je bol door een stretch en volt beweging, het deeg zal kleven dus zorg altijd voor een kort contact. Als er voldoende spanning op je bol zit, dek deze dan af met een vochtige doek en laat minstens 30 min. rusten op kamertemperatuur (21°C). 

Stap 3: opbollen en 1ste rijs  

Smeer je container of emmer in met olijfolie en pas nu opnieuw de stretch en volt 2 x toe en plaats je het deeg onder spanning in je container. Je deeg moet een temperatuur van 23°C - 25°C hebben, plaats het deksel er licht op NIET VOLLEDIG AFSLUITEN en plaats je deeg in frigo voor de eerste fermentatie. Lees er hier alles over. 

Stap 4: stretch en volt dag 1 

Na de eerste 24u haal je het deeg uit de frigo, je zal zien dat je deeg gerezen is. Pas nu opnieuw 2 x een stretch en volt toe plaats het deeg onder spanning in je container. Plaats het deksel er licht op NIET VOLLEDIG AFSLUITEN en plaats je deeg in frigo voor de verdere fermentatie. 

Stap 5: stretch en volt dag 2

Na de 48u haal je het deeg uit de frigo, je zal zien dat je deeg gerezen is, pas nu opnieuw 2 x een stretch en volt toe plaats het deeg onder spanning in je container. plaats het deksel er licht op NIET VOLLEDIG AFSLUITEN en plaats je deeg in frigo voor de verdere fermentatie.

Stap 6: Opbollen en rijzen 

Na de 72u haal je het deeg uit de frigo, je zal zien dat je deeg verdriedubbeld is. Ook nu zal je merken dat het deeg nog plakkerig is. Het is handig om je handen in de bloem te wentelen. Plaats het deeg op je werkbank en verdeel het in porties van 250g, het is belangrijk om ook nu veel spanning op de bol de hebben. Plaats de bollen dan in een plastieke deegcontainer en laat ze 2u op kamertemperatuur rijzen. 

Stap 7: stretchen van het deeg

Zorg voor een bergje rijstmeel of semolameel. Plaats de pinsa hierin, let op: bovenkant blijft altijd bovenkant. Druk nu met behulp van je vinger het deeg uit in een ovale vorm, je hoeft hier niet te letten op de randen, een pinsa hoeft geen randen te hebben. 

Stap 8: voorbakken

Breng je pizzaoven naar een hitte van 260°C en bak je pinsabodems gedurende 3 min. voor. Door de hoge hydratatie worden pinsabodems altijd voorgebakken. Let er altijd goed op dat je bodem gaart maar nog niet te veel gekleurd is. Je kan ze dan achteraf beleggen met je eigen voorkeuren en 4 tot 6 min. afbakken op 260°C. 

Buon appetito!