Pizza bianca van zuurdesem met buffelmozzarella, artisjok, en courgette

• Geplaatst op 12 Oktober 2023
• Door Chef Rogier
• Geplaatst in hapje, hoofdgerecht, Hot & fast, kamado bbq, pizza topping, pizzaoven, Veggie, voorgerecht
• 0

Na een betoverend bezoek aan Alberobello, een sprookjesachtig stadje in Italië dat bekend staat om zijn kenmerkende witte Trulli, voelde ik me geïnspireerd om een voortreffelijke pizza bianca op basis van zuurdesem te bereiden. Laat jezelf meeslepen door de authentieke smaken van Italië, die de charme van het betoverende Alberobello weerspiegelen. Ondanks dat het een toeristische trekpleister is, is het absoluut de moeite waard om te bezoeken

Pizza bianca van zuurdesem met buffelmozzarella, artisjok, en courgette

Ingrediënten voor 4 personen

WERKWIJZE

Pizzadeeg

Autolyse:
Start met een autolyse. Dit doen we om een extra sterk glutenetwerk te creëren. Meng het water en de bloem tot de bloem volledig is opgenomen, zonder te kneden. Laat dit mengsel afgedekt rusten in een kunststof mengkom voor minimaal 30 minuten en maximaal 2 uur.

Kneden van het deeg:
Na de autolyse voegen we het zout en de zuurdesemstarter toe. Druk dit in het deeg. Maak je handen geregeld nat zodat het deeg niet blijft kleven en de starter en het zout gemakkelijk oplossen. Wanneer alles goed gemengd is, begin je met kneden. Dit duurt ongeveer 10 minuten. Houd je handen vochtig en rek het deeg uit met verticale cirkelbewegingen zonder het te laten scheuren. Beweeg het deeg ook horizontaal zodat je het geheel goed kneedt.

Cold Vow:
Na het kneden laat je het deeg eerst 30 minuten afgedekt rusten. Vervolgens gaan we het glutennetwerk versterken door een cold vow toe te passen. Maak eerst de zijkanten van het deeg los van de kom. Rek vervolgens elk uiteinde van het deeg uit en vouw het volledig over de massa heen. Herhaal dit proces in een draaiende beweging totdat het deeg volledig volgt en niet meer uitrekt. Keer vervolgens het deeg om zodat de strakke, bolle kant boven ligt en laat het weer 30 minuten rusten. Herhaal deze stappen 3 tot 4 keer, afhankelijk van de temperatuur en de ontwikkeling van het deeg.

Laatste rijs:
Na de laatste cold vow laat je het deeg nog 4 tot 5 uur rusten, afhankelijk van de omgevingstemperatuur. Controleer of er goede fermentatie heeft plaatsgevonden; dit is zichtbaar aan de vele luchtbelletjes in het deeg.

Verdelen, opbollen & koude fermentatie:
Verdeel het deeg in bollen van 350g (of de gewenste hoeveelheid die je zou willen bakken). Bol ze opnieuw goed en strak op en plaats ze in de koelkast voor een lange koude fermentatie. Dit duurt 12 tot 72 uur, afhankelijk van de sterkte van je meel. 

Snijden van de groenten en de kaas

Het is van essentieel belang dat de groenten flinterdun worden gesneden, vooral als je ze rauw gaat gebruiken. Het beste kun je hiervoor een mandoline of een vlijmscherp mes gebruiken. Als je dit niet doet, zullen je groenten niet goed garen, wat vochtplekken op je pizza kan veroorzaken. Dit kan weer leiden tot een zachte bodem.

Snijd de buffelmozzarella enkele uren van tevoren en laat goed uitlekken in een zeef. Deze bevat meer water dan de reguliere koemelk mozzarella, en ook dit kan leiden tot vochtplekken en een zachte pizzabodem.

In dit recept heb ik gekozen voor artisjokken uit blik. Je kunt natuurlijk ook voor verse kiezen als je weet hoe je deze dient te bereiden. Echter, artisjokken uit blik (in hun eigen nat of olie) zijn vaak van zeer goede kwaliteit en besparen je veel werk. ;)

Stretchen, beleggen & bakken van de pizza

1. Haal de focacciadeeg uit de koelkast en laat deze 30 tot 60 minuten op kamertemperatuur komen. Hierdoor wordt de zuurdesem actiever wat resulteert in een luchtiger en krokanter resultaat.

1. Verwarm je kamado op 280°C - 320°C of je pizzaoven tot een temperatuur van 350°C.

1. Gebruik een deegschraper om een deegbol uit de bak te halen en leg deze op een met rijkelijk semolameel bestoven oppervlak. Druk het deeg voorzichtig met je vingers tot een ronde pizza zonder de randen te raken. Indien het deeg te snel terugveert, laat het dan nog 30 minuten rusten.

1. Verdeel de de buffelmozzarella over de bodem en beleg met de fijngesneden courgette en artisjok en werk af met de parmezaan en oregano

1. Schep de pizza op en bak deze gedurende 5 tot 7 min. af op je kamamdo of 2 tot 3 min. in je pizzaoven.

1. Werk de pizza af met extra vierge olijfolie en rucola en knip de korst open met een schaar om je resultaat mooi te kunnen zien. 

Laat het smaken!

Chef Rogier