Texas style brisket

• Geplaatst op 19 Maart 2023
• Door Chef Rogier
• Geplaatst in hoofdgerecht, indirect garen, kamado bbq, low & slow, Roken, Vlees
• 0

Een brisket zoals het hoort: sappig, met een mooie rookring, bark en net genoeg bite. Let's go!

Slowcooked Texas Style brisket

Ingrediënten voor 4 personen:

Wat is een brisket

Er is al veel over verteld, het is dan ook een prachtig stuk vlees om te bereiden maar er komen wel wat zaken bij kijken die juist moeten zijn. Wat is nu eigenlijk een brisket? Een brisket is een puntborst en vind je vooraan het rund. Dit is een Amerikaanse snid en minder bekend bij ons. Maar dankzij de BBQ-gekte in ons land is dit mooie stukje vlees al op veel plaatsen te verkrijgen. Als ze bij ons een koe slachten, snijden ze van de borst het stoofvlees of gehakt. Het is dus een spier dat hard werkt en heel taai is maar ook heel doorregen als je met runderen werkt die juist behandeld zijn ;-).

Ik zal altijd kiezen voor een grasgevoerd rund om de eenvoudige reden dat dit de kwaliteit ten goede komt. Deze runderen moeten ze van nature ouder laten worden waardoor ze trager kunnen groeien en veel meer en juist intramusculair vet bevatten of een mooie marmering hebben. Dit komt de smaak en de structuur zeker ten goede. Al moet hier eerst wat dry aging aan te pas komen. 

Een volledige brisket of whole packer bestaat uit 2 spieren:

De flat: is het magere gedeelte en dus ook het gevoeligst voor uitdroging door de lange bereiding.

De point: bevat het meeste vet en is het dikste, dus moet ook gaar zijn alvorens de flat is uitgedroogd.

Snap je een beetje de complexiteit van dit stukje vlees? Ok, dan kunnen we overgaan tot de praktijk. 

Brisket Trimmen

Nu we weten wat wat is, kunnen we aan de slag. We starten met het opkuisen of trimmen van de bovenkant. Ik ben van mening dat je beter te weinig vet wegsnijdt dan te veel. Je hoeft het vet niet op te eten want het dient als extra bescherming. Wat wel belangrijk is, is dat alles mooi afgerond is. Net zoals bij de ribben gaan door de lange bereiding alle uiteindes uitdrogen en verbranden. Aan de bovenkant hou ik graag nog een paar mm vet. Op de kamado gaan we ook de vetzijde op het rooster plaatsen omdat de hitte van onder komt. In tegenstelling tot een smoker, waar de hitte van de zijkant komt, gaan we dus de brisket met de vetste kant laten wijzen naar waar de hitte vandaan komt omdat deze zijde het het hardst te verduren krijgt. 

Ook aan de onderkant is er nog wat werk: alle vliesjes moeten eraf en in veel recepten zie je dat de vetknobbel aan de point verwijderd wordt. Ook hier laat ik meer zitten dan de meesten aanraden omwille van extra bescherming en we kunnen na de garing nog genoeg wegsnijden. Uiteraard trim ik deze knobbel wel gelijk met het vlees of zelfs iets dieper. Ook de zijkanten van het vlees trim je mooi in een ovale vorm zodat er geen scherpe kantjes of stukjes uitsteken. Als dat allemaal gedaan is, komt er een laagje mosterd en gaan we rubben. 

Brisket Rubben 

Een Texas style brisket is de klassieker der klassiekers. Dat vraagt dus wat mij betreft een klassieke kruiding zeezout, gebroken peper en wat paprikapoeder; yes, that's all we need! Laat het vlees, rookhout en houtskool zijn werk maar doen. Het werkt eenvoudig: gewoon de kruiden mengen en eerst de zijde kruiden die je niet wilt zien. Dus heb je een kamado? Dan is dat de vette of bovenzijde aangezien deze op het rooster gaat. Werk je met een smoker? Dan is dat de magere kant of onderzijde, zo ligt altijd de mooieste kant naar boven en zijn we zeker van een mooie korst of ‘bark’. 

Brisket Garing

Breng je BBQ naar een temperatuur van 120°C, plaats de whiskychunks in het vuur en maak je indirecte opstelling klaar. Gaar en rook als volgt je brisket tot een kern van 70°C op 110°C-120°C. Des te korter je bij de 100°C kan blijven des de sappiger zal je brisket zijn. Vanaf 100°C stollen eiwitten dus als dit de brut gebeurt, droogt je vlees uit. 

Als je de juiste kerntemperatuur hebt bereikt na ongeveer 5u a 6u en er heeft zich een mooie bark (korst) ontwikkeld, kan je overgaan tot het inpakken of wrappen van de brisket in butcherpaper. Zorg dat ook hier de onderkant de onderkant blijft. Voeg de whisky toe en eventueel wat klontjes boter. Pak dan de brisket goed in en gaar hem nu verder tot een temperatuur van 95°C. Ook dit zal ongeveer 5u tot 6u in beslag nemen afhankelijk van de grootte en dikte van de brisket. 

Brisket Rusten

Eén van de belangrijkste fasen in het garingsproces van een brisket is het rusten. Zorg dus dat je stuk minstens 1u tot 1u30 rust in een koel- of thermobox. Hierdoor kunnen de sappen zich terug verdelen over het vlees en krijg je een veel beter eindresultaat. 

Genieten maar!

Chef Rogier