Zalmtartaar gerookt op olijfhout

• Geplaatst op 5 Mei 2023
• Door Chef Rogier
• Geplaatst in hoofdgerecht, indirect garen, kamado bbq, Roken, vis, voorgerecht
• 0

Verwen jezelf en je gasten met deze klassieke zalmtartaar omgetoverd tot een eigentijdste topper. Zalm, olijfhout, gepocheerde eieren en een hollandaise saus, wat wil eenmens nog meer!

Zalmtartaar gerookt op olijfhout

Ingrediënten voor 4 personen  

Voorbereiden  van de zalmtartaar

Schil de witte asperges en snijd de toppen ervan af met een lengte van ongeveer 4 cm. Snijd de rest van de asperges in reepjes, staafjes en vervolgens in blokjes, zodat ze dezelfde grootte krijgen als de zalm. Snijd de aspergetoppen in 4 of 6 stukken en bewaar deze voor later. Als je met fijne groene asperges werkt, hoef je deze niet te schillen. Als je echter met dikkere asperges werkt, is het beter om ze wel te schillen, aangezien de schil doorgaans wat dikker en taaier is.

Verwijder het vel van de zalm en snijd het bruine vet weg. Snijd de zalm in reepjes en vervolgens in kleine blokjes, zodat ze dezelfde grootte hebben als de asperges.

Neem nu de helft van de dille en de bieslook en hak ze zeer fijn. Rasp met een fijne rasp de schil van de citroen zonder het witte gedeelte (het zeste) mee te nemen, omdat dit een bittere smaak kan geven. Meng alles samen en breng op smaak met peper, zout en olijfolie.

Pluk de overige kruiden fijn en bewaar ze in ijswater in de koelkast.

Roken van de zalm 

Breng nu je kamado naar een directe hitte van 150°C.

Zet een pan met water op het vuur en voeg zout en een scheutje azijn toe. Zodra het water kookt, kun je de biologische eieren hierin pocheren. Plaats ze daarna op een ingeolied bordje en dek ze af om warm te houden.

Neem de olijfhouten plankjes erbij en verdeel de zalm gelijkmatig over de 4 plankjes met behulp van een inox ring. Rook de zalm gedurende 12 minuten op 150°C en gril de aspergepunten de laatste 4 minuten mee. Haal alles van de BBQ en laat het nog 4 minuten afgedekt rusten.

Afwerking

Haal de kruiden uit het water, meng ze met de aspergepunten en breng op smaak met peper, zout en olijfolie. Plaats de zalm met het plankje op een bord, leg het ei in het midden en werk het geheel af met de kruidensalade en aspergepunten.

Tip: hou je van saus, serveer hier dan een hollandaise of mousselinesaus bij lekker klassiek en overheerlijk. 

Serveertip: Dit gerecht leent zich perfect als hapje of voorgerecht maar kan ook als hoofdgerecht met een van onze bijgerechten.

Chef Rogier