Focaccia van zuurdesem met verse vijgen, burrata en gedroogd rundvlees

• Geplaatst op 12 Oktober 2023
• Door Chef Rogier
• Geplaatst in Direct garen, hapje, hoofgerecht, Hot & fast, indirect garen, kamado, pizzaoven, Varken
• 0

Voor dit gerecht deed ik inspiratie op in het zuiden van Italië, tijdens mijn bezoek aan Irsina. De gastvrijheid daar was overweldigend. Hoewel ik er als vreemde aankwam, werd ik ontvangen alsof ik er al jaren een bekende was. Ik werd overspoeld met verse lokale producten, zowel als teken van welkom als van hun trots op de prachtige producten uit hun streek, verse vijgen, kazen en gedroogd vlees. Hier kunnen we zeker wel iets mee ;-)

Focaccia van zuurdesem met verse vijgen, burrata en gedroogd rundvlees

Ingrediënten voor 4 personen

WERKWIJZE

Focaccia

Autolyse:
Start met een autolyse. Dit doen we om een extra sterk glutenetwerk te creëren. Meng het water en de bloem tot de bloem volledig is opgenomen, zonder te kneden. Laat dit mengsel afgedekt rusten in een kunststof mengkom voor minimaal 30 minuten en maximaal 2 uur.

Kneden van het deeg:
Na de autolyse voegen we het zout en de zuurdesemstarter toe. Druk dit in het deeg. Maak je handen geregeld nat zodat het deeg niet blijft kleven en de starter en het zout gemakkelijk oplossen. Wanneer alles goed gemengd is, begin je met kneden. Dit duurt ongeveer 10 minuten. Houd je handen vochtig en rek het deeg uit met verticale cirkelbewegingen zonder het te laten scheuren. Beweeg het deeg ook horizontaal zodat je het geheel goed kneedt.

Cold Vow:
Na het kneden laat je het deeg eerst 30 minuten afgedekt rusten. Vervolgens gaan we het glutennetwerk versterken door een cold vow toe te passen. Maak eerst de zijkanten van het deeg los van de kom. Rek vervolgens elk uiteinde van het deeg uit en vouw het volledig over de massa heen. Herhaal dit proces in een draaiende beweging totdat het deeg volledig volgt en niet meer uitrekt. Keer vervolgens het deeg om zodat de strakke, bolle kant boven ligt en laat het weer 30 minuten rusten. Herhaal deze stappen 3 tot 4 keer, afhankelijk van de temperatuur en de ontwikkeling van het deeg.

Laatste rijs:
Na de laatste cold vow laat je het deeg nog 4 tot 5 uur rusten, afhankelijk van de omgevingstemperatuur. Controleer of er goede fermentatie heeft plaatsgevonden; dit is zichtbaar aan de vele luchtbelletjes in het deeg.

Verdelen, opbollen & koude fermentatie:
Verdeel het deeg in bollen van 350g (of de gewenste hoeveelheid die je zou willen bakken). Bol ze opnieuw goed en strak op en plaats ze in de koelkast voor een lange koude fermentatie. Dit duurt 12 tot 72 uur, afhankelijk van de sterkte van je meel. 

Bereiden van de Vinaigrette & Marineren van de Vijgen

1. Vinaigrette: Rasp de zeste van een halve sinaasappel en een halve limoen in een mengkom. Pers hierbij ook het sap van deze vruchten uit. Voeg een koffielepel mosterd toe en roer goed door. Terwijl je blijft roeren, voeg je de olijfolie toe tot er een mooie emulsie ontstaat.

2. Vijgen: Snijd de vijgen in schijfjes van ongeveer 1 cm en besprenkel ze met de bereide vinaigrette.

3. Gedroogd rundvlees: Snijd het vlees in dunne plankjes met een fileermes of snijmachine 

4. Rucola: Was de rucola zorgvuldig en laat deze goed drogen.

Bakken van de Focaccia

1. Haal de focacciadeeg uit de koelkast en laat deze 30 tot 60 minuten op kamertemperatuur komen. Hierdoor wordt de zuurdesem actiever wat resulteert in een luchtiger en krokanter resultaat.

2. Verwarm je kamado of pizzaoven tot een temperatuur tussen de 220°C en 250°C.

3. Gebruik een deegschraper om een deegbol uit de bak te halen en leg deze op een met rijkelijk semolameel bestoven oppervlak. Druk het deeg voorzichtig met je vingers tot een ronde focaccia. Indien het deeg te snel terugveert, laat het dan nog 30 minuten rusten.

4. Besprenkel het deeg met olijfolie, Provençaalse kruiden en geraspte Parmezaanse kaas. Bak de focaccia in 5 tot 7 minuten goudbruin in de voorverwarmde kamado of pizzaoven. Laat na het bakken even afkoelen tot het lauwwarm is.

Serveertip:

• Leg de focaccia op een stijlvol bord of rustieke houten plank.
• Snijd de focaccia in 4 of 6 stukken, afhankelijk van de grootte en de gelegenheid.
• Prik voor het gemak en ter decoratie een stokje door elk stuk.
• Deze gesneden focaccia dient uitstekend als lunch of als een smakelijk voorgerecht.

Bewaartip:

• Heb je te veel focaccia of wil je vooruit plannen? Geen probleem! Je kunt de focaccia perfect vooraf bakken en vervolgens invriezen.
• Wanneer je klaar bent om te serveren, laat de focaccia dan volledig ontdooien.
• Om die versgebakken smaak en textuur terug te krijgen, besprenkel je het brood lichtjes met wat water.
• Bak het 2 minuten in een voorverwarmde oven of op een indirecte BBQ op 220°C.
• En voilà, je hebt een 'verse' focaccia om te serveren!

Deze tips zorgen ervoor dat je focaccia altijd op zijn best is, of je het nu vers maakt of van tevoren hebt voorbereid.

Laat het smaken!

Chef Rogier