Longhaas met bloemkoolwings

• Geplaatst op 1 April 2023
• Door Chef Rogier
• Geplaatst in Direct garen, hoofdgerecht, Hot & fast, indirect garen, rund, Vlees
• 0

Longhaas, hangersteak, kraai,... dit prachtige stukje vlees heeft tal van namen. Het ligt net boven de bavette en en onder de filet pure, het zit boordevol smaak is grof van structuur en botermals als het juist bereid wordt. We serveren het deze keer met bloemkoolwings.

Longhaas met bloemkoolwings

Ingrediënten voor 4 personen:

Opkuisen van het vlees

Uit één volledige longhaas haal je twee mooie stukken vlees. Afhankelijk van het ras, wat de grootte van het stuk bepaalt, heb je genoeg aan twee of drie longhazen voor vier personen. Wij werken graag met oudere melkrunderen vanwege de rijke smaak, donkere kleur en prachtige structuur.

We starten met het opkuisen. Een longhaas bestaat uit twee delen waar een dikke pees doorheen loopt, deze moet je altijd verwijderen als je voor een directe bereiding gaat. Anders is je longhaas altijd taai en dat willen we natuurlijk niet. We starten door met de punt van het mes stukje voor stukje het vlees aan de eerste zijde van de pees af te snijden, zonder in het vlees te kerven en zo dicht mogelijk tegen de pees aan. Als het eerste stuk is verwijderd, kun je de pees gemakkelijk verder los snijden van het tweede deel omdat je nu goed ziet hoe diep de pees loopt. Zo kun je eenvoudig de pees verwijderen zonder te diep in het vlees te snijden.

Als de pees is verwijderd, snijd je nog de overtollige vliesjes aan de buitenkant af en zijn je stukken klaar om te grillen.

Chef Rogier