Pasta pici met gerookte picorino en zwarte peper

• Geplaatst op 2 November 2022
• Door Chef Rogier
• Geplaatst in Direct garen, hoofdgerecht, Hot & fast, kamado bbq, Veggie, voorgerecht
• 0

Pasta Pici, een typische pasta uit Toscane. Het is eigenlijk net zoals spaghetti maar dan veel dikker, gemakkelijk te bereiden en heeft een heerlijke bite door zijn dikke slierten. Geniet van deze vegetarische variant op de bbq.

Pasta Pici met gerookte picorino "caveman" en zwarte peper

Ingrediënten voor 4 personen:

Pasta Pici

Pasta Pici, een typische pasta uit Toscane (meer bepaald Sienna) is eigenlijk net zoals spaghetti, maar dan veel dikker, gemakkelijk te bereiden en heeft een heerlijke bite door zijn dikke slierten. Traditioneel gebruiken ze geen ei in de pasta maar het kan wel. Het zorgt voor een iets elastischer deeg dus probeer en ervaar vooral zelf wat je het lekkerste vindt. Je kan hem met tal van verschillende sauzen eten in Italië, een heel traditionele is er eentje met in olie gebakken broodkruim. Geniet van deze vegetarische variant op de bbq met een zelf gerookte picorino.

Breng je BBQ naar een directe hitte van 70-110°C. Je kan dit best doen door maar 1 aanmaakblokje te gebruiken, zo is het gemakkelijker om de temperatuur van je bbq laag te houden bij een directe opstelling. Maak een mooi vogelnestje met het hampelhooi en besprenkel dit met vermout en/of drank naar keuze. Je kan er ook nog kruiden onder mengen zoals rozemarijn, oregano, tijm, salie, venkelzaad… Maar enkel hooi is ook prima. 

Plaats de kaas in het nestje en rook het caveman style tussen de kolen in de BBQ gedurende 7-10 min. 

Let op: Als je BBQ een te hoge temperatuur heeft, zal de kaas smelten. Je hebt aan 1 vuurtje genoeg, zie je dat de kolen op 1 plekje rood zijn en je BBQ geeft maar 70°C, is dat prima. Het enige wat moet gebeuren is dat het hooi begint te roken en de rest gebeurt vanzelf. 

Ja kan dit perfect 1 dag van tevoren doen en de kaas in een gesloten bakje in de frigo bewaren. Hou je liever van koud roken kan dit ook perfect. Maak dan gebruik van de cold smoke generator en rookmot. Wil je weten hoe? Lees er dan alles over in onze blog over roken. Na het roken mag je de barbecue opstoken tot 220°C met een directe opstelling. 

Stap 2: pasta bereiden 

Plaats de 2 bloemsoorten in een kom en meng deze goed door elkaar. Ik kies er altijd voor 2 soorten te mengen, 100% 00 bloem kan zeker ook maar geeft snel zwarte vlekjes in je pasta als je deze vb. de dag van tevoren maakt en dat wil je niet. In dit recept gebruik ik ook 1 ei maar ook dit kan je weglaten, traditioneel wordt er enkel bloem en water gebruikt. Het ei zorgt hier voor een elasticiteit van het deeg en geeft extra kleefkracht zo breken de slierten minder snel.

Denk nu even na met welke hand je wilt werken. Het is namelijk fijn om een propere hand te houden voor water toe te voegen ;-). Zorg dat het water in een maatbeker klaar staat binnen handbereik aan de kant van je propere hand. 

Maak een kuiltje in de bloem en breek het ei in het midden open, wrijf nu voorzichtig met je vingers van je werkhand door het ei en neem beetje bij beetje een beetje bloem mee. Voeg nu gelijkelijk aan het water toe, blijf de handeling van het water heralen tot je een homogeen deeg hebt. Het kan zijn dat je wat minder of meer water nodig zal hebben dan aangegeven in het recept. Dit heeft te maken met de obsorptiewaarde van je bloem. Een sterke bloem kan meer water opnemen dan een zwakke bloem, lees er alles over in onze blog over W-waarde van bloem. 

Laat je deeg nu in plastiekfolie 30 min. rusten. 

Stap 3: pasta vormen 

Bestuif wat semolabloem over je werkblad en rol de pasta uit met een deegrol tot een dikte van 1 cm. Snijd nu met een mes slierten van ongeveer 0,5cm en rol de slierten mooi rond tot een dikte van ongeveer 3mm. Bestrooi de slierten met bloem om kleven te voorkomen en rol ze op in een lus. Je kan ze afgedekt bewaren in de frigo voor de dag erna of gewoon dadelijk gebruiken. Wij koken ze gaar in veel kokend gezouten water. Als je de dikte van 3mm aanhoudt, heb je aan 9 min. voldoende. Voor je de pasta afgiet, neem je 0,5l kookvocht en bewaar je dit in een potje. Dat is de basis voor onze saus. Giet de pasta af en besprenkel met olijfolie om kleven te voorkomen. 

Stap 4: de saus 

Plaats een skillet of dutch oven op je bbq en laat 5min. opwarmen. Verwijder de schil van de gerookte kaas en snijd in blokjes. Breek vervolgens de zwarte peper in de vijzel. Ik hou van grof gemalen stukjes maar je kan de peper ook fijn malen als je dit liever hebt. Breng een bodempje van het kookvocht aan de kook en voeg de gerookte kaas en peper toe. Wordt het een te dikke brei? Dan kan je wat water toevoegen. Als de kaas is opgelost, voeg je de pasta en parmezaan toe. Meng alles goed door elkaar en kruid eventueel nog verder af met zout. Let wel op met zout: de kazen zijn op zich al flink gezouten. Kleeft je pasta te fel? Voeg dan wat meer water toe. Werk het geheel af met wat peterselie en plaats de pot met pasta in het midden van de tafel.  

Smakelijk!

Chef Rogier