Plaatpizza met een biga (extra luchtig, extra smaak)

• Geplaatst op 20 Oktober 2022
• Door Chef Rogier
• Geplaatst in Direct garen, hoofdgerecht, pizzaoven, Veggie, Vlees
• 0

Deze keer maken we een plaatpizza met een voordeeg "biga". Dit doen we voor een extra smaakvol en superluchtig resultaat. Voor de toppings heb ik me laten inspireren door de indrukken uit onze reis naar Firenze.
Maak er een smakelijk resultaat van.

Ingrediënten voor 2 plaatpizza's:

Stap 1: 

Heb je een bakplaat met een andere maat als opgegeven in het recept? Gebruik dan deze eenvoudige formule: de lengte van je plaat x de breedte / 2. Het resultaat zijn het aantal te gebruiken grammen van je totale deeg. In dit geval hebben we een bakplaat van 20 x 40 = 800 / 2 = 400. Aangezien ik 2 platen ga maken, heb ik 800g deeg nodig. Ik neem altijd zo’n 50g meer voor wat extra te testen of een pizzaatje tussendoor ;-). 

In dit recept kies ik ervoor om te werken met een voordeeg 'biga', dit doen we voor een extra luchtig en smaakvol deeg te krijgen. Het smaak van een biga is sterk vergelijkbaar met die van zuurdesem. Alleen heb je hier het voordeel dat een biga stabieler is en gemakkelijker in gebruik. Je hebt in het begin misschien eerst wat meer telwerk, maar geloof me het is zeker de moeite waard. 

Lees er hier alles over. 

Weeg alle ingrediënten af en zet ze klaar, zowel voor de biga als de eindingrediënten. 

Stap 2 bereiden van de biga: 

Strooi de bloem uit in een mengkom.

Vervolgens gaan we ventileren. Voeg de gist toe en meng er met de hand gedurende 15 sec. lucht onder.

Voeg het water toe en kneed het deeg tot een korrelige massa. Ik doe dit altijd in een bakje wat ik goed kan afdekken, zo kan ik het met gesloten deksel nog een keer goed schudden zodat alle droge bloem is opgenomen. Bij een biga willen we geen homogene massa. Bekijk hier waar je op moet letten om een goede biga te maken. Als je biga er goed uitziet, laat je hem afgedekt rijpen op kamertemperatuur: 21°C gedurende 18u. 

Stap 3 bereiden van het einddeeg: 

Strooi de bloem uit in een mengkom, voeg de biga toe en start het kneden. Voeg vervolgens het water van 4°C toe en kneed tot het water is geabsorbeerd en je deeg nog openstaat. Dan voeg je het zout toe. Het deeg heeft dan ongeveer een temperatuur van 19°C. Als het zout is geabsorbeerd, voeg je de olijfolie toe en kneed je het deeg tot een homogene massa en een temperatuur van 23°C - 25°C.

Stap 4: 

Rol het deeg tot een bol. Dek het deeg af met een schone vochtige keukenhanddoek in een ingevette bak en laat het afhankelijk van de w-waarde van de bloem rijpen op 4°C in de frigo. We werken hier met een sterk meel en kiezen ervoor om het deeg 28 tot 32u te laten rijpen in de frigo. Je zal denken hij een sterk meel is toch vanaf 48u? Dit klopt helemaal maar doordat onze biga al een 18u heeft gerijpt, kunnen we de volledige rijstijd wat inkorten. 

Stap 5: 

Na de rijping is het tijd voor de rijzing. Laat het deeg in bulk gedurende 3,5u rijzen op kamertemperatuur 21°C en zorg ervoor dat het ongeveer verdubbeld. 

Stap 6:

Verdeel het deeg in de grammen die je nodig hebt voor je bakplaat. Vet je bakplaten goed in met olijfolie of bedek het met een bakpapier. Plaats het deeg op de ingevette platen. Verdeel het deeg nu door aan de tegenovergestelde zijden het deeg langs onder naar de hoeken en zijkanten te trekken. Probeer dit niet in 1 keer, zo bestaat de kans dat je het deeg gaat scheuren, als het deeg nog wat terug krimpt wacht dan 10min. en probeer dan de laatste cm uit te trekken zodat het deeg op zijn plaats ligt. Laat het deeg nu nog een laatste 30min. afgedekt rusten. Als je merkt dat het deeg blijft krimpen, wil dit zeggen dat het deeg nog wat langer mag rijzen. Neem hiervoor dan een 30 min extra de tijd. 

Stap 7: 

Verwarm de oven voor op 260°C, smeer de plaatpizza in met tomatensaus en plaats je plaat in de oven, verlaag de temperatuur naar 220°C en bak de bodem gedurende 15 min. voor. Je bodem is klaar als de zijkanten goudbruin zijn en de saus lichtjes gekleurd is. Het leuke aan plaatpizza's is dat je ze kan invriezen en bewaren voor later of je kan ze de dag zelf afbakken en eten. Nu je bodems klaar zijn, is het tijd voor de toppings. 

Stap 8: 

Beleg je pizza met mozzarella en werk af met ingrediënten die je lekker vindt! Mijn advies? Probeer eens een pizza met gebrande aubergine, aardappel of andere geroosterde groenten.

Buon appetito!